主题：论菜系 -- 天地无用

中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系，一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中并无北京菜。究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。过去北京餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；八大居，指同和居、砂锅居等居字号；八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；还有八大春，指庆林春等春字号，这些餐馆大多是山东风味。近十多年来，北京老字号餐馆呈现兴旺景象，全国各地20多省市著名风味餐馆，又有百余家到北京开业；世界五大洲名吃也有一些在北京落户。不出北京，就能品尝到全国，甚至世界各地风味菜点。

全国各地风味菜，多年来在北京汇集、融合、发展，形成独特匠京菜。过去北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士，由于社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要，各色餐馆应运而生，宫廷、官府、大宅门内，都雇有厨师。这些厨师来自四面八方，把中华饮食文化和烹饪技艺，充分施展发挥，使北京地区菜点：即宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫菜点中，已经吸收全国各地许多风味菜，和蒙、回、满等族的风味膳食。宫廷菜已享誉海内外，有天下第一味之美誉。北京烤鸭，是宫廷菜中一种，风味独特，名扬四海。其实烤鸭原属民间美味，早在1500多年前，在《食珍录》一书中就有“炙鸭”之名；600多年前的一个御膳官写的《饮膳正要》中，也有“烧鸭子”的描述，在南方苏皖一带，小饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭，名叫“叉烧鸭”或“烧鸭”。明成祖迁都北京时，将金陵（今南京）烧鸭传入北京。

涮羊肉是游牧民族喜爱的菜肴，外国人称之为“蒙古火锅”，是宫廷御膳的一种。其实北方地区用火锅是比较广泛的，不过北京的涮羊肉更加考究一些。烤肉也是宫廷美味之一，原是游牧民族的“帐篷食品”，用铁炙子烧果枝烤，先放葱丝，上面放羊肉（牛肉也可）片，用长竹筷不断翻烤，待肉变色烤熟，即可蘸调料吃，也有先用调料将肉片拌腌后再烤。食者站在炙子旁，一只脚踩在长凳上，边吃边烤，十分惬意。清真菜是回民馆，北京回民较多，很久以来就开设不少清真饭馆、小吃店，清真菜以牛羊肉为主，菜式很多，也是北京菜组成部分，经多年的磨合熏染，北京许多鲁菜馆的部分菜，融合了北京人的口味，因此也列于北京菜范围。

药膳的发展也以北京为最重要的基地，有较多专营药膳的餐馆饭庄。菜品有数百种，可根据身体需要选食。宫廷菜中有许多都属药膳，具有食疗作用。

官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。北京谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜”。近年出现红楼菜，也是官府菜。北京大观园酒店、京伦饭店、中山公园都有红楼菜宴席。白肉馆砂锅居，源于满族贵族的食谷，有全猪席。其实也是出自官府厨艺。

北京的小吃有250多种，较有地方色彩的有灌肠、爆肚、茶汤、豆汁、炒疙瘩、炸油饼、炸咯折、驴打滚、艾窝窝等。其中豆汁颇受老北京人喜好，这是用绿豆粉渣发酵后，用其汁煮成，味道酸怪，外地人不易接受，而老北京人对它情有独钟，远至海外的老北京人，一提北京，就想起喝豆汁的滋味。

京菜融合八方风味，因此烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘烧燎，蒸煮汆烩，煨焖煸熬，塌焖腌熏，卤拌炝泡，以及烘焙拔丝等等。随着社会的前进，尤其是商品经济的勃兴，北京菜有着巨大的发展空间。

金光群(教授)