主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子

英国的馆子，到周日多半都会打出招牌：Sunday roasty。比如胖子打工的馆子，星期天的午餐都是各个厨子的噩梦。Sunday roasty的内容主要是烤肉，蔬菜，还有调料三个部分组成，另外，还有一个是传统的搭配是Yorkshire pudding。

烤肉的部分，一般使用的是鸡肉，猪肉，羊肉和牛肉。这里的肉类大都需要提前腌制一下。

鸡肉

鸡肉一般是使用整鸡。可以用橄榄油，切片的柠檬，thyme还有大蒜混合，然后涂抹鸡身。在冰箱里放置一天以后，就大致入味了。烤制以前，还有一个在鸡肚子里放置东西的步骤，一般叫法stuffed。Stuff的内容看自己的喜好，可以放各种香草，比如前面介绍的腌制配料。也可以放香肠，或者直接放猪肉馅也可以。

烤箱的温度200度左右就可以。把鸡肉放进烤盘，蒙上铝箔，然后进烤箱。时间上不好说，这个需要看鸡的大小。最后是否烤好的标准，如果有探针温度计的话，鸡肉内部的温度达到75度以上就可以了。如果没有的话，不妨用刀在鸡肉最厚的地方切一个小口，看到内部完全没有血筋，就可以大致认为是烤熟了。当然，最保靠的方法还是不妨多烤一会。

猪肉。

猪肉一般使用的是猪肚子肉。再有的是，Sunday roasty的猪肉，习惯上会选择带皮的猪肉，而且这里的猪皮烤出来的效果要脆生生或者说硬梆梆的才好。这个是习惯上的问题。腌制上，我见过的有一个是把茴香籽烤香磨粉，然后涂抹猪肉的表面腌制。也有直接使用cider酒直接腌制的。

然后烤制的时候，如果按传统的习惯，是要按猪皮朝外，把整片猪肉捆成猪肉卷。然后放入烤箱，温度上也是200度。烤制的程度检验跟鸡肉的方法大致类似。当然如果是自己家里制作的话，大可不必如此麻烦。把猪肉直接放到烤盘蒙铝箔进烤箱，出来的一样是烤猪肉，而且还节省时间。

羊肉。

羊肉一般是使用橄榄油大蒜和rosemary混合腌制。

制作上，可以把羊肉放进烤盘蒙铝箔，进200度的烤箱。检验方法也同上面类似。不过，羊肉相对来说生一点没有问题，这个火候就看自己的喜好。还有，羊肉也可以直接切一厘米左右的片用bar-grill，这样会格外有烧烤的味道。或者用平底锅煎熟也可以。

牛肉。

牛肉一般不需要腌制，吃的是原味。肉的选择上，当然是越贵越好，不过好的牛肉用来做Sunday roasty就有些浪费了。所以一般上会选择rib eye或者rump。

制作上，如果是大块的牛肉，也可以如猪肉似的捆起来，然后进烤箱。不过烤牛肉的时候，温度上就要很注意，100到120度的温度。烤制时间要看牛肉的厚度，或者自己对牛肉的喜好。一般习惯上，西餐里的牛肉不会完全烤透。或者如羊肉一样，也可以用bar-grill或者平底锅煎制。

蔬菜。

Sunday roasty的配菜，习惯上会有土豆，胡萝卜，parsnip，broccoli，cauliflower，豆角（green bean）。这里面土豆和胡萝卜是必须的，其他就看自己的喜好。这里的土豆是烤土豆，这里有过介绍 几款土豆配菜（补）。

胡萝卜和parsnip的制作方法类似，可以如烤土豆一样，去皮，水煮，然后类似烤土豆进烤箱烤制。胡萝卜还可以放进烤盘，在烤盘内加thyme，粗盐，蜂蜜，然后用铝箔密封，然后进烤箱。这样出来的效果类似蒸熟的，而且味道也很好。Broccoli和豆角直接水煮就可以了。

Cauliflower可以用水煮。然后也可以作cauliflower cheese。cauliflower cheese需要double cream和cheese。Cheese的品种可以是cheddar或者普通的white cheese或者是自己喜欢的品种。简单的制作过程就是把cream加热，把cheese用镲菜板镲碎，然后一点点地融在加热的cream中，做成sauce。Cauliflower用水煮半熟，放入烤盘。然后浇上刚才准备好的sauce，进烤箱。这样，等Cauliflower完全烤透的时候，cauliflower cheese也就做好了。

调料sauce。

Sunday roasty通用的调料sauce可以是gravy或者jus。Gravy相对要方便很多，直接到超市里买回来浓缩粉，用热水化开就可以了。如果可以再倒进些红葡萄酒，浓缩收一下汁，味道会更好。Jus会麻烦很多，一般都是馆子里制作使用。制作的步骤，需要先把骨头放在烤盘烤透甚至烤糊一些。然后按stock的做法加工成肉汤 几种stock的做法。再在肉汤中加入红酒，小火浓缩，最后，直到把一锅肉汤熬成只有原来的五分之一或者更少，肉汤已经成浆状的时候，jus就算准备好了。自己制作的话最少也需要一整天的时间。

除了通用的sauce还有单独使用的sauce。 比如习惯上，roast pork会额外使用apple sauce。Roast lamb会额外使用mint sauce。这两种都可以在超市里买到。

Yorkshire pudding。

Yorkshire pudding的配方是：

24个鸡蛋

900克面粉

750毫升牛奶。

用机器混合搅拌五分钟以上，然后用细纱网漏斗过滤。

制作的步骤是。

先把铝箔小碗（在超市里可以买到，是面点中经常使用的那种）加入大约五分之一容量的植物油，进210度的烤箱充分加热。然后取出热透的铝箔碗，倒入大约三分之二容量的Yorkshire pudding mix，再放入烤箱。时间上大约需要20分钟。不过这时候需要注意，放入Yorkshire pudding mix以后，就不能再开烤箱检查。因为烤箱的温度一旦降低，Yorkshire pudding就发不起来了。所以，Yorkshire pudding最好是使用玻璃门的烤箱，这样可以看到烤箱内的进程。最后，等Yorkshire pudding外表烤成了金黄色，完全硬化了，就可以出烤箱使用了。

这样，Sunday roasty就准备好了。把如上的食材用尽可能美观的方式摆放到盘子上，上面再浇上sauce，就可以使用了。

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