主题：【原创】腊汁肉、肉夹馍及其他 -- 爱菊轩
家园 【原创】腊汁肉、肉夹馍及其他 周末采购，拎回了一块足有三公斤的五花肉。
全都切成四指见方的大块儿，下锅飞水后捞出。然后分成三份儿：一是冻在冰箱里以备炒回锅肉；二是切片儿后装碗蒸成芽菜扣肉放在冰箱里，好几天晚饭就靠它撑着；第三部分做成腊汁肉：肉块儿放入一大锅清水里加热烧开。加入葱结姜块以及八角桂皮草果砂仁丁香等香料，再加入老抽、白糖、盐、料酒等调味。盖上锅盖小火焖煮过夜，这样一来，肥肉里的脂肪都煮出来了，吃起来一点儿也不腻。煮好的肉用大火收汁后捞出，放入保鲜盒中可于冰箱中保存数日。吃时连汤回锅加热。
瞧瞧我们的腊汁肉，肉烂皮软（肉皮就跟豆腐脑似的，一碰就烂），香飘满屋：
外链图片需谨慎，可能会被源头改今天“逃学”在家写论文，下午图舒服躺在床上看文献，结果当然是睡着了。昏天黑地睡到五点才醒过来，赶紧跳起来洗脸洗手去厨房发面------早上领导出门上班的时候许诺给他今天晚上吃肉夹馍，这一觉睡得差点儿误事儿。
肉夹馍用的饼叫做白吉馍：面粉加干酵母掺匀，加水和好后静置发酵。发好的面团切成大小适当的面剂，揉成面团，手掌压平后擀成巴掌大小一指厚的面饼。面饼静置几分钟二次发酵，用牙签在表面扎几个小眼儿，以便烙的时候放出内部气体。将面饼坯放入平底锅中，文火烙制，直至两面微黄。
爱菊轩卖馍，自卖自夸：瞧咱这白吉馍，地道的铁背菊花芯儿！
外链图片需谨慎，可能会被源头改有了腊汁肉和白吉馍，肉加馍就是现成的了：白吉馍出锅后趁热剖开，切碎腊汁肉夹入其中，再浇上些许腊汁肉汤，您就请吃吧。
肉夹馍咧着嘴灿烂地笑着：
外链图片需谨慎，可能会被源头改领导嗜肉，我得给他荤素搭配------烙白吉馍的时候拌一个蓑衣黄瓜：
外链图片需谨慎，可能会被源头改黄瓜削皮，剖开，切成四条，去掉籽瓤。切连刀，再切成适当大小的块。撒入盐和少许糖，抓匀，静置十分钟。加入一汤匙料酒、适量白胡椒粉、味精，再滴入少许香油，最后加入白醋，拌匀。
简单，但是特别清爽好吃。
千万别为了荤素搭配往肉夹馍里放什么青椒和香菜，会把腊汁肉的味道破坏得一塌糊涂。
再来个汤吧------在西安，吃肉夹馍都是配碗小馄饨或者粉丝汤之类的润润。家里有现成的酸辣汤料，加上些蘑菇豆腐再磕个鸡蛋花，酌量添些胡椒粉和米醋，就是正宗的酸辣汤啦：
外链图片需谨慎，可能会被源头改领导回家刚浇完阳台上的植物们，这边就开饭啦。
看样子领导丝毫没有觉察到我下午偷懒睡觉差点儿耽误了他挚爱的肉夹馍，好，懒媳妇禁不住转身偷偷乐：
外链图片需谨慎，可能会被源头改元宝推荐：喜欢, 通宝推：老醋花生,
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 哈，这大俊小媳妇，我可算可见了！！！ 肉加馍瞅着真地道，你离荷兰近么？我们又要搬家了，搬到离荷兰特近的一个小城市。真想去你家蹭饭啊。。。
家园 好菜！看上去就觉得香。 - -- 系统屏蔽 --。
家园 大约是这么回事 煮肉加热过程中有两种变化，一种随着温度升高，蛋白质变硬，肉内汁水渐渐被煮出来，肉变得干硬。另一种则是随温度升高，把肌肉纤维束在一起的胶原蛋白逐渐分解，使肉松散变烂。两种作用有些相反的结果。所以呢大火长时间煮也能煮烂，但是那样煮出的肉比较柴，口感差，出菜成型也差。如何煮肉也要看煮什么肉。比如对于五花肉，里脊肉之类的肉，瘦肉纤维间的胶原蛋白不多，不必用高温（五花肉长时间慢煮主要为了把油煮出来）。但是炖蹄膀肉温度就要高一些了。
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家园 猜测可能原因是大火使得肉外层蛋白质迅速变性，内部不易熟 而外层发硬发老，且大火导致肌肉细胞以及所含鲜味物质迅速破坏而丧失风味，而小火的热量是慢慢均匀渗透的
家园 大火一样可以煮烂。 但用的时间与小火一样。
大火不光浪费能源（这可是时髦话），还要不住地添水防止烧糊了。
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