主题：有个很喜欢躲在树丛或草丛后面打冷枪的河友发信问老夫 -- 完颜陈和尚
家园 有个很喜欢躲在树丛或草丛后面打冷枪的河友发信问老夫 如何煲粤菜里的鸭汤。我想了一下，还是公开解答比只告诉他一个人好，免得他得了我的真传后，就当作秘技，行骗欺压，胡作非为。
其实，我已有很多年没正式下厨，这些年都是动口不动手。谈汤前，先说一句，我们一般煲鸭汤比较少，因为我们粤人认为鸭比较热毒。
通常在夏季，是用冬瓜配来煲。冬季用药材煲。
如果用冬瓜，冬瓜要切得大块，大约象肥皂那么大，因为切得小了，煲久了，就碎(溶)掉了。冬瓜皮通常都不切的，只要洗净就行。鸭子嘛，随你们啦，大小都行。哦，鸭屁股千万不能放进去，骚味重，由其是野性十足的野鸭，太骚了。除了大块冬瓜，还有荷叶，果皮(陈皮)，也就是晒干的柑皮，还有薏米，一点绿豆吧，姜是一定要的了，否则如何去骚呢。
至于放的量嘛，如果是一整只鸭，放大锅里煲。那么冬瓜就要跟鸭子一样体积那么多，或更多些。荷叶没有也没关系，有就放半片吧。果皮嘛，如果象姆指般大小，放几片进去。薏米和绿豆，你们用手随意抓一把就行了。姜呢，起码也要一个姆指的那么多，切成片再放。
开火后，把鸭块和配料一齐放进去。等到滚了，就调成小火，不过那小火必须是能保持汤继续滚的。煲它两三个小时后，就可以了，然后放点盐。然后你们自己试试汤的咸度，再加。
基本上就是这样子了。等待那些厨艺高手的批评教导。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 怀念杭州张生记的老鸭汤 那个鲜真是不一般
配料有冬笋、笋尖、火腿等
想起就流口水
现在好多城市都有分店了吧？我在上海也吃过
家园 不是吧？？老大什么时候吃的，呵呵？ 我最近两三年内去过几次，这个老鸭煲的确是名不虚传，不过实在是太油腻了～～～
呵呵，但是里面的火腿脚踵实在是分量十足啊
一般不太敢喝老鸭煲的汤的，真的是油腻非凡啊～～～
现在北京也有张生记，我上去还被人拉去过，想来请客的家伙定然是脑袋被门挤了，居然请我这个杭州来的人去北京张生记吃饭，可怜我还想着卤煮火烧呢～～
北京张生记可以说一无是处，价钱贵也到罢了，秉承了北京服务业大店面一贯以来的服务差，而且那老鸭煲的味道也不地道，呵呵，建议北京的兄弟们就不用去这个烂店了。
家园 风筝原来是杭州人啊！或者是在杭州工作？幸会！ 我以前在上海工作的时候，经常出差去杭州。
张生记的东坡肉不是更油腻？俺每次要上一块都吃不完。可就是想吃，所以每次都还是会点。
北京的饭店服务态度差那是一贯滴，皇城根下的啥人都比较牛不是？
就说全聚德好了，我吃的最舒服的一顿是在深圳。可惜那个店后来听说倒闭了。
家园 呵呵，幸会幸会，有空来杭州玩啊 东坡肉，我有年头不碰了，呵呵
不过这个老牌杭帮菜，还是知味观的好一些。
其实现在想想蛮搞笑的，真正的所谓传统杭帮菜，呵呵，现在都成了糊弄外地人的东西，杭州人有几个去吃的？要说请客去吃什么西湖醋鱼，东坡肉，叫花鸡，会被人鄙视的。
其实张生记还真是属于新派杭帮菜了，当年人家是一个只做外卖的小店面发展起来的，我原先去吃的时候，还只有一家总店呢，当时就感慨人家发展的这么快，结果没过几年，杭州就好几家分店了，老鸭煲也赫赫有名了，现在分店开到全国各地了，呵呵。
家园 现在想回国一次好害怕那十几个小时的飞机！ 希望尽快争取到回中国工作的机会
到时候一定找风筝聚聚！
俺吃饭还是喜欢老字号的招牌菜式，以后要向风筝多请教。知味观我就没有吃过。
家园 知味观 我曾经去吃过，大失所望而归。
感觉和后来上海吃城隍庙小吃一样。
盛名之下，其实难副。
- 复 知味观
家园 知味观，我去的那家还不错 离西湖/西子国宾馆很近的一家。菜很贵，但很好吃，特别记忆深刻的是那个猫耳朵，小小的面片，软软滑滑，又很暖，又很鲜，舌头的触感真的就像手里捏捏小猫的耳朵一样，真是……
肚子饿了……
家园 嗯，有钱的mm，河里单身的可以开始注意了～～～ 你去的那家叫做味庄，虽然不是总店，不过现在知味观的重心在那里，算是旗舰店，哈哈，价格当然死贵，河里面的单身狼都注意了，有多金mm出没～～
味庄是个消费很高的地方，我们招待客户，一桌10人，普普通通就要5000大洋，而且还不包括酒水，ft～～～，什么时候知味观也改成这种风格了？
不过味庄的菜，比起总店来味道是好一些的、
- 复 知味观
家园 知味观小吃还是不错的 至于正菜么～～一般我是请外地朋友来的时候吃的，呵呵
毕竟人家来了杭州，你不给人家吃东坡肉，西湖醋鱼，带人家去吃川菜？？会被暴打的～～～
- 复 知味观
家园 确实，杭州的老店都有点盛名难符 - 复 知味观
家园 花谢友情提醒！改日有机会还是要尝试一下。 心理期望不要太高就好，呵呵！
- 复 知味观
家园 知味观，就是那闻香下马的。。。 厨师没得真传，已经无味了