五千年(敝帚自珍)

主题:有个很喜欢躲在树丛或草丛后面打冷枪的河友发信问老夫 -- 完颜陈和尚

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  • 家园 有个很喜欢躲在树丛或草丛后面打冷枪的河友发信问老夫

    如何煲粤菜里的鸭汤。我想了一下,还是公开解答比只告诉他一个人好,免得他得了我的真传后,就当作秘技,行骗欺压,胡作非为。 其实,我已有很多年没正式下厨,这些年都是动口不动手。

    谈汤前,先说一句,我们一般煲鸭汤比较少,因为我们粤人认为鸭比较热毒。

    通常在夏季,是用冬瓜配来煲。冬季用药材煲。

    如果用冬瓜,冬瓜要切得大块,大约象肥皂那么大,因为切得小了,煲久了,就碎(溶)掉了。冬瓜皮通常都不切的,只要洗净就行。鸭子嘛,随你们啦,大小都行。哦,鸭屁股千万不能放进去,骚味重,由其是野性十足的野鸭,太骚了。除了大块冬瓜,还有荷叶,果皮(陈皮),也就是晒干的柑皮,还有薏米,一点绿豆吧,姜是一定要的了,否则如何去骚呢。

    至于放的量嘛,如果是一整只鸭,放大锅里煲。那么冬瓜就要跟鸭子一样体积那么多,或更多些。荷叶没有也没关系,有就放半片吧。果皮嘛,如果象姆指般大小,放几片进去。薏米和绿豆,你们用手随意抓一把就行了。姜呢,起码也要一个姆指的那么多,切成片再放。

    开火后,把鸭块和配料一齐放进去。等到滚了,就调成小火,不过那小火必须是能保持汤继续滚的。煲它两三个小时后,就可以了,然后放点盐。然后你们自己试试汤的咸度,再加。

    基本上就是这样子了。等待那些厨艺高手的批评教导。

    关键词(Tags): #冬瓜汤#鸭汤

    本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)
    • 家园 怀念杭州张生记的老鸭汤

      那个鲜真是不一般

      配料有冬笋、笋尖、火腿等

      想起就流口水

      现在好多城市都有分店了吧?我在上海也吃过

      • 家园 不是吧??老大什么时候吃的,呵呵?

        我最近两三年内去过几次,这个老鸭煲的确是名不虚传,不过实在是太油腻了~~~

        呵呵,但是里面的火腿脚踵实在是分量十足啊

        一般不太敢喝老鸭煲的汤的,真的是油腻非凡啊~~~

        现在北京也有张生记,我上去还被人拉去过,想来请客的家伙定然是脑袋被门挤了,居然请我这个杭州来的人去北京张生记吃饭,可怜我还想着卤煮火烧呢~~

        北京张生记可以说一无是处,价钱贵也到罢了,秉承了北京服务业大店面一贯以来的服务差,而且那老鸭煲的味道也不地道,呵呵,建议北京的兄弟们就不用去这个烂店了。

        • 家园 风筝原来是杭州人啊!或者是在杭州工作?幸会!

          我以前在上海工作的时候,经常出差去杭州。

          张生记的东坡肉不是更油腻?俺每次要上一块都吃不完。可就是想吃,所以每次都还是会点。

          北京的饭店服务态度差那是一贯滴,皇城根下的啥人都比较牛不是?

          就说全聚德好了,我吃的最舒服的一顿是在深圳。可惜那个店后来听说倒闭了。

          • 家园 呵呵,幸会幸会,有空来杭州玩啊

            东坡肉,我有年头不碰了,呵呵

            不过这个老牌杭帮菜,还是知味观的好一些。

            其实现在想想蛮搞笑的,真正的所谓传统杭帮菜,呵呵,现在都成了糊弄外地人的东西,杭州人有几个去吃的?要说请客去吃什么西湖醋鱼,东坡肉,叫花鸡,会被人鄙视的。

            其实张生记还真是属于新派杭帮菜了,当年人家是一个只做外卖的小店面发展起来的,我原先去吃的时候,还只有一家总店呢,当时就感慨人家发展的这么快,结果没过几年,杭州就好几家分店了,老鸭煲也赫赫有名了,现在分店开到全国各地了,呵呵。

            • 家园 现在想回国一次好害怕那十几个小时的飞机!

              希望尽快争取到回中国工作的机会

              到时候一定找风筝聚聚!

              俺吃饭还是喜欢老字号的招牌菜式,以后要向风筝多请教。知味观我就没有吃过。

              • 家园 知味观

                我曾经去吃过,大失所望而归。

                感觉和后来上海吃城隍庙小吃一样。

                盛名之下,其实难副。

                • 家园 知味观,我去的那家还不错

                  离西湖/西子国宾馆很近的一家。菜很贵,但很好吃,特别记忆深刻的是那个猫耳朵,小小的面片,软软滑滑,又很暖,又很鲜,舌头的触感真的就像手里捏捏小猫的耳朵一样,真是……

                  肚子饿了……

                  • 家园 嗯,有钱的mm,河里单身的可以开始注意了~~~

                    你去的那家叫做味庄,虽然不是总店,不过现在知味观的重心在那里,算是旗舰店,哈哈,价格当然死贵,河里面的单身狼都注意了,有多金mm出没~~

                    味庄是个消费很高的地方,我们招待客户,一桌10人,普普通通就要5000大洋,而且还不包括酒水,ft~~~,什么时候知味观也改成这种风格了?

                    不过味庄的菜,比起总店来味道是好一些的、

                    • 家园 ……这个您要失望了

                      那次是被请客的,由头是总公司下属各分公司之间互相做东、互相招待。杭州那边我们有好几家兄弟酒店,于是联合起来腐败:P

                      而且你们一桌10人吃掉5000,我们望尘莫及啦。那次我记得我们一共吃掉1k8每桌。酒水,我们找了门路,自带的。

                      • 家园 你们真好,联合腐败

                        我们是请客户腐败,郁闷

                        贵是因为请客户的缘故了,我们自己腐败都是找什么老头儿油爆虾这种地方,哪儿去的起味庄~~~~

                • 家园 知味观小吃还是不错的

                  至于正菜么~~一般我是请外地朋友来的时候吃的,呵呵

                  毕竟人家来了杭州,你不给人家吃东坡肉,西湖醋鱼,带人家去吃川菜??会被暴打的~~~

                • 家园 确实,杭州的老店都有点盛名难符
                • 家园 花谢友情提醒!改日有机会还是要尝试一下。

                  心理期望不要太高就好,呵呵!

                • 家园 知味观,就是那闻香下马的。。。

                  厨师没得真传,已经无味了

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