主题：鸡蛋是大头向下存放好？还是小头向下存放好？ -- 罗博
- 复 我来啰嗦几句好了
家园 味精菜做好了再放一点点 电视、书上也经常说，味精遇到100度左右的高温会变成对人体有害的东西，和您说的一样。
味精做菜能不放就不要放了，特别是炒菜。大部分有肉的菜，本身氨基酸浓度比较高，没有必要放味精了。一些汤，不放味精没有味道，可以放一点点。
- 复 我来啰嗦几句好了
家园 请问：鸡蛋买回来 要不用水清洗掉表壳的包括鸡屎在内各种杂物？
- 复 请问：鸡蛋买回来
家园 不需要，做菜之前现洗就行了 因为鸡蛋壳是在母鸡体内一层层的分泌物，逐渐固化到鸡卵外面形成的。在形成蛋壳之后，一层粘液物质包在外面，并随着鸡蛋排出体外。这层粘液物质干了之后，会形成很薄的一层膜。这层膜实际上是鸡蛋对抗外部微生物侵入的第一条防线。
各种沾附在上面的杂质，是在这层膜的外面。如果你洗掉了这些杂质，也同时洗掉了最外面的这层保护膜。鸡蛋反而更容易变坏了。
要注意，这层膜也是粘液物质变干后变成的，不是钢筋铁骨。也会自然的被破坏掉。所以，鸡蛋在室温的保鲜时间也就是几个星期。在30度以上的保鲜时间会缩短到一个星期左右。而在4度会保持到两个多月甚至更长。
我还是建议现买现吃比较好。实在吃不掉，可以做腌蛋。
家园 皮蛋的话，蛋白质都变性了 有没有什么毒害呢？我看着皮蛋中黑呼呼的蛋黄就有点怕。
家园 变性有好多种 我们吃熟的食物，那是经过加热变性了。皮蛋是利用碱变性。稍微吃一点没什么，但是吃多了就不好了。
皮蛋里面黑乎乎的是蛋清，蛋黄的颜色变得浅一点了。
- 复 变性有好多种
家园 碱变性有什么危害嘛？ 破坏体内酸碱平衡？
家园 像皮蛋那样的碱变性 会破坏某些氨基酸，生成一些降解产物，比如黑颜色就是那里来的。其实也没什么。
（1）蛋白棕褐色的形成：蛋白一部分变成碱性蛋白，形成冻胶状的凝固体。一部分仍未凝固，其蛋白中的氨基酸和糖类一些成游离状，一些在碱性环境又发生“美拉德反应”，最终使得糖类的醛基和氨基酸的氨基的混合物在碱性条件下，使蛋白变成了褐色。（2）蛋黄青色的形成：蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸，随着PH值的变化，产生了活性的硫化氢气体与二硫基。硫化氢与蛋黄中的铁离子反应，生成硫化铁即青黑色的产生；又因为某些活性基与蛋黄中固有的色素结合，所以就呈现徇丽、斑斓的色彩。
（3）蛋黄青色的形成：蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸，随着PH值的变化，产生了活性的硫化氢气体与二硫基。硫化氢与蛋黄中的铁离子反应，生成硫化铁即青黑色的产生；又因为某些活性基与蛋黄中固有的色素结合，所以就呈现徇丽、斑斓的色彩。
（4）松花的形成：松花就是在以凝固的蛋白上呈现出晶莹剔透又如松针状的花纹。松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体，所以“松花皮蛋”以此得名。
但是传统上，皮蛋制作时往往用到含铅盐或者铜盐的浸泡液。这对人是有害的。现在虽然有无铅工艺，但是有人认为用铅盐蛋清凝结快，还是偷偷用。这种皮蛋据说蛋壳上会有黑斑。可是我看我们这边中国超市里卖的，好像个个有黑斑……
家园 国内的皮蛋也是个个有黑斑！ 最终使得糖类的醛基和氨基酸的氨基的混合物在碱性条件下，使蛋白变成了褐色其中的“醛基”不就是福尔马林的主要成分么？家园 福尔马林是福尔马林，糖是糖 所有的单糖，不是带酮羰基就是带醛羰基。羰基本身并不一定就有毒，要看它在什么上面，否则人也不要吃糖了。
福尔马林是甲醛的水溶液，甲醛本身就是个醛羰基带两个氢原子，它的毒性来自有很多方面：它在被低浓度摄入后，在人体里会被代谢成甲酸，这是它的毒性之一，在高浓度下，它也可以和体内的自由氨基反应，破坏蛋白质的结构，另外它在高浓度下也是一种变性剂，干扰蛋白和核酸的结构，此外它也可能通过某种方式导致癌变。
糖类是多羟基醛或者多羟基酮。糖的羰基通常会和一个羟基缩合，变成类似醚的结构，叫做缩醛。这个反应是可逆的，所以糖也有自由醛基形式存在。但是显然糖是一般没有什么毒性的，即便有毒，也不是因为带了个醛基。
有机分子的基本组成单元：烃链，双键，单键，羰基，羧基，苯环，羟基，硝基，氨基，醚键，杂环，等等，都可以既存在于人体的正常组分或者营养物质里，也存在于剧毒的物质里。决定它们毒性的并不是简单的几个基团，而是这种化合物的具体结构和人体代谢途径。所以不能说什么东西带了个什么基团或者长得像哪个毒物就肯定有毒。
家园 耶！这个解答够专业！ 有机分子致毒的机理一般是什么呢？
家园 看来很多专家也是在胡说八道 还是要多请教。
谢谢妖道的支点。
家园 许多东西都有一层保护膜。 比如说鱼，身上的粘液就起保护作用，洗干净存放反而容易坏。
家园 有机的东西温度高了都会产生致癌物质 但是这个致癌的物质能不能被人吸收，就是另外一回事了。