主题：【原创】颠个小菜（面点） -- 瘦形胖子
家园 【原创】8 scone和蛋糕 Scone。
老师在上课的时候介绍说Scone 是英国特色的下午茶点心。然后老师又加上一句，不论是早餐晚餐她都爱吃Scone。上完了课，尝过了Scone，胖子决定强烈同意老师的说法，这个点心的味道是真不错。
这张照片是用料：
150克的黄油
600克的普通面粉
150克白糖
40克的baking powder（胖子不知道中文应该叫什么）
280克的葡萄干
190克的double cream
190克的牛奶
这里说明一下，课堂上我们做了两种口味的Scone，一个是水果口味的，另一个是奶酪口味的。上面的这个配料是水果口味的。至于奶酪口味的，就是去掉水果，混进奶酪就可以了。
另：后一堂课我们考试的时候，老师又拿来了另一个配方，自己做过了以后感觉这个配方的效果也很不错。这个配方比例是这样的：
500克的普通面粉
30克的baking powder
100克黄油
100克白糖
220克牛奶
60克鸡蛋
100克葡萄干
还有些许的香草精（香草味添加剂）
制作步骤也是需要先筛面，白糖还有baking powder。然后混进黄油，一点点揉开。这里baking powder的目的是使做好的面团膨胀，有点类似酵母的作用。不过这个点心里不能用酵母，老师说不然出来的味道不一样。
一点点混进牛奶和double cream的混合液体。这堂课作点心是和我的同桌合作，一个意大利的厨子，混好了面团以后，我做奶酪口味的，他做水果口味的。
这是混好的面团。老师课堂上特意强调了一下，这个面团不是象发酵面包一样揉得时间越长越好。Scone的口感应该是有点粗，有点酥。完全揉透了就没有这样的感觉了。
一半作cheese scone。这里的cheese用的是cheddar。
另一半作的是葡萄干口味的。老师课堂上还在这里加了点苹果，就是把苹果削皮，切小块，然后揉进面团就好了。
准备好烤盘，刷黄油，再撒上薄面。
揉好的面团擀成两厘米厚的饼状，然后用cutter（各种不同花边的铁圈）切割。
刷上egg wash。这个egg wash需要浓一点，是拿普通鸡蛋兑上牛奶。刷egg wash的时候需要仔细些。这样，刷过egg wash的scone需要放在一边醒20分钟到半个小时。然后在进烤箱之前，需要再刷一遍egg wash。烤箱的温度是180度到200度，时间上大约需要20分钟。
这时刚出烤箱的效果。很明显的，葡萄干口味的形状就比较整齐，奶酪口味的就比较淌的感觉。
Madeira cake。
这是我在网上找到的照片。因为这个配方中需要Madeira这种酒。
具体的配方是：
4个鸡蛋
100克白糖
100克普通面粉
50克黄油
把黄油和白糖混合。
然后便是搅拌直到最后成膏状。
再一点点地加入鸡蛋继续搅拌。
这是最后完全混入鸡蛋以后的效果。这里比较麻烦的是，因为黄油本身是油脂，和鸡蛋是不相容的，所以这里只能是靠不停的搅拌来尽可能的混合均匀鸡蛋和黄油。
然后再一点点地加入面粉，同样的还是需要不停的搅拌。这时候就可以加入少量的Madeira酒，如果没有的话也可以加入些比如我们课堂上用的是香草精。
这是装盒后的效果。这里的盒子需要厚厚的刷一层黄油，再撒上些薄面，不然蛋糕很容易粘连在盒子上，就不成型了。这样就可以进200度烤箱，大约30分钟。检验是否烤好的办法可以把小刀插入cake，看拿出来的时候刀面是否干净，干净便是烤透了。烤好的蛋糕如果感觉可能粘连的话，可以用刀沿着盒子边划一圈，这样会容易一些。
Victoria sandwich。
这个的配方是：
100克白糖
100克普通面粉
100克黄油
2个鸡蛋
做法和Madeira cake大致类似。不同的是，这个蛋糕一般是做成圆形的，所以需要铁拳还有长条纸板。
这样把混好的面浆倒进铁圈中，纸板绕在铁圈的内壁，防止蛋糕溢出。进200度烤箱12到15分钟，然后用小刀检验。
这是出炉的效果。
然后横切开，抹上果酱。
撒上icing sugar。这样就完成了。
Lemon cake。
需要的配料是：
175克黄油
1个半柠檬
275克白糖
5个鸡蛋
60克的ground almonds
275克的普通面粉
10克的baking powder
不过这里的配料需要先处理一下。
柠檬需要用细镲菜板镲下柠檬的表皮黄色部分，然后再挤出柠檬汁。备用。
鸡蛋，需要把蛋黄和蛋白分开。
用搅拌器把五个蛋白和175克的白糖混合搅拌成这个样子。备用。
同时把黄油，100克的白糖，柠檬皮混合搅拌。再一点点地加入鸡蛋黄，一点点地加入柠檬汁，边加入边搅拌，最后混成浆状。然后再一点点地混入打好的蛋白液，再筛入面粉，ground almonds，baking powder混合搅拌均匀。
最后放入刷好黄油撒过薄面的盒子。进170度的烤箱，烤制50分钟左右。在烤制蛋糕的同时可以准备一下syrup，就是把150毫升的柠檬汁和350克的白糖混合煮开。这样蛋糕出烤箱以后，刷上syrup，给蛋糕加色加味。
这个就是当天胖子和意大利搭档的作品，左上是胖子做的Madeira cake,右上是意大利哥们的lemon cake。下面的是两种scone。至于Victoria sandwich的照片，是胖子从别的组偷拍的。
元宝推荐：爱菊轩,
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)家园 【求助】照片里左上角的是lemon ckae? 公鲨吃过形状类似的叫：重油蛋糕（？），分别在上海的哈尔滨蛋糕店和北京的莫斯科餐厅，都是东欧风格的，不很甜，没酸味，很好。另外，欧美的蛋糕普遍觉得过甜+酸。而他们说按成分表看，中国的蛋糕里糖份更高。据了解的人讲，国外（指欧美）的蛋糕里有中国没有的一种添加料,可能是某种果浆（？）。一个美国人说过一次，公鲨没记住。瘦胖是从大连来的，对日本人是如何做西式蛋糕了解吗？在公鲨吃过的蛋糕里，日本的最合口味，其次是港、澳、韩、然后是深圳，再后边是上海，最后是美国。英国的蛋糕印象里没有。日本蛋糕里最令公鲨满意的是：面粉入口松但又不沾上颚；味甜但不齁。瘦胖能有时间解惑？公鲨先谢了。
家园 真的是非常遗憾 真的是非常遗憾，gongsha兄的问题胖子都不是很清楚。因为胖子自己在国内的时候对餐饮没有过任何接触，这样国内的西点是什么特点，用的是什么样的配方，在下实在不清楚。也是因为这个原因，胖子才有计划，如果有机会的话，回国以后在国内再报个班，想大概的学习一下中餐。
说到日餐的蛋糕，胖子现在倒是在日餐馆子里干活，不过这家馆子的面点厨子是法式甜点出身，所以他的甜点制作方法也就没法说是不是日餐体系的。不过相对来说口感上的确如gongsha兄说的，蛋糕的口味是亚洲的比较清淡一些，欧美的更加浓重一些。
家园 图文并茂，很容易跟着学 可是，一看到奶油之类的东西，就怕怕-----这得多高的热量啊！
家园 真好，啥都学了 我越来越忙，也越来越懒，什么都不做， 全是买的，原来还买办成品，现在全是fully cooked食物。 只要送微波炉里面随便加热几分钟就可以开饭了。
家园 【原创】7 Bun Bread Bun面包相对于上堂课做的普通面包，多了一些蛋奶的成分。老师课堂上的说法叫“richer”。他的基本配方是这样的。
500克的高筋面粉
20克的新鲜酵母（fresh yeast）
250毫升的鲜牛奶（使用前必须用微波炉温一下）
2个鸡蛋
80克的黄油
50克的白糖
然后，这张照片里还有320克的白糖和400毫升的水。这个是作为bun wash准备的。就是把白糖和水放在一起煮开，直到锅里的溶液开始有一些粘稠。这个是等Bun面包出炉以后使用的。
Bun dough的制作过程和普通面包几乎一致。
先筛面，糖。
放进黄油。这步需要注意的是，接下来一定要把黄油尽可能细的搓进面粉中。
然后再把新鲜酵母用少量温水化开，浇进面粉中。搅拌均匀。
接着放入鸡蛋。再一点点的加入温牛奶，搅拌均匀后，上面板揉制。这个过程需要点时间，还有体力。同上堂课做面包时一样，老师也说，揉得时间越长，做出来的bun面包越好吃。
最后出来的效果应该是，面团还有些粘手，然后把面团窝成团的时候，面团的表面没有断裂状的感觉，而是平滑的展开。这样就可以包上保鲜膜，放到暖和的地方发酵了。
这时发酵出来的照片。俺不出吹牛，全班里老师单单夸奖了咱发出来的面团。呵呵
在发面的同时，还需要作一些其他的准备工作。找两个烤盘，刷上黄油。还需要一个直径15到20厘米的铁圈（ring），内部也刷上黄油。
把发好的面再揉一次，揉到面团表面光滑均匀。这就可以使用了。
这堂课里一共做了四种bun面包，分别是：
Chelsea bun
Cream bun
Fruit bun
Doughnut。
其中Chelsea bun大约使用了整个面团的一半。
这是Chelsea bun的制作过程。先把面团擀成长方形。
然后表面刷上溶化成液体的黄油。
然后撒上馅料，其中的成分有：黄糖（brown sugar），杏仁粉（ground almond），葡萄干，Mixed peel(这个我不很确定是什么，但是味道上应该是用糖腌制的橘子皮丁)，还有肉桂份（cinnamon）。
然后课堂上老师还说，如果有Frangipane（sweet paste的制品和short bread这里有介绍）的话，最好在面皮表面上涂上一层，这样做出来的Chelsea bun味道更好。
然后卷起面皮，切成段。
再一个个的摆进铁圈，顶刷黄油，就可以进烤箱了。烤箱的温度200到210度，和上堂课烤面包的温度一样。这里需要注意的是，把切成段的面卷摆进铁圈的时候，需要把面卷最后的浮边压在面卷的底下，使烤出来的Chelsea bun形状更整齐。
这是Chelsea bun刚出烤箱的效果。
这是Chelsea bun刷上Bun wash后的效果。注意，这里刷bun wash一定要趁面包还热的时候，不然就影响效果了。
另，还有另一种额外的bun wash，可以在刷过bun wash以后附加使用。它是用icing sugar与适量的水搅拌成半流体。这时候，因为icing sugar不能完全溶解，而呈现乳白色的粥状。这个在超市里的很多甜味面包上都有使用。
这个是Cream bun和Fruit bun，制作上都很简单。Cream bun是直接把Bun dough揉成团，放在烤盘上，进烤箱就可以了。Fruit bun也就是在Bun dough中加上些葡萄干，然后揉成小团。我在课堂上各做了两个。最后的两个看上去有些脏兮兮的面团，是我把制作Chelsea bun的过程中切下来的边角料也给揉成团了。然后后来跟其他同学对比了才发现，其实切好面卷直接放在烤盘上出来的效果更好，胖子画蛇添足了。
这是刚出炉的bun刷上bun wash的效果。
Cream bun还需要一个工序，是把面包横切一刀，但是不要切断，然后在中间填充上whisked cream，上面再撒上icing sugar装饰。但是胖子的这个Cream bun做失败了。照片上也能看出来的，因为bun出炉以后，我没有把它凉透就加上了whisked cream，结果whisked cream遇热还原成了液体。
最后一个的Doughnut，是把Bun dough揉成面团，然后在中间掏一个小洞，抟成面圈。然后再把面圈上180度的油锅，两面炸成金黄色。然后出锅控油，粘上糖粉和肉桂份。就可以了。这里很不好意思，油炸的过程我给忘拍了。
这时最后当天的成果。其中的Cream bun是我拿了一个Fruit bun改装的。也算是充一下门面，呵呵。
元宝推荐：爱菊轩,
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)家园 Doughnut是犹太人的好？