五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】颠个小菜(面点) -- 瘦形胖子

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      • 家园 egg wash太厚是不是没有加1talbespoon的水呀。我

        不怕糖多,不过糖太多烤的时候容易糊。我做蝴蝶酥只是先擀成一张大皮,刷egg wash,撒一层杏仁碎,糖,两边向中间对折,然后重复刷egg wash,撒一层杏仁碎,糖,两边向中间对折这工序3-4次。

        • 家园 其实,俺用的egg wash是学校里的工作人员已经准备好的

          课程安排得比较紧张,每星期就三个小时,不可能什么都是自己动手准备。

          看来jellobean兄经常自己动手做面点呢,厉害啊。那以后就请兄台一定多多指教,呵呵。

          愿开心。

      • 家园 胖子

        这些我都爱吃,流口水

        palmiers就是我们说的蝴蝶酥, 你只用糖粉料, 里面可以加入碎坚果什么的

        • 胖子
          家园 原来如此

          原来palmiers就是姐姐说的蝴蝶酥,而且中间还可以加其他的添充料。就如楼下的jellobean兄说的还可以加杏仁碎。现在自己再回想一下palmiers的口感,的确脆脆硬硬的,如果加上坚果想来效果一定会更好。胖子又多学了一手(前面还有个中西合璧的鲜肉月饼呢),多谢姐姐,呵呵。

    • 家园 【原创】1 Puff pastry

      Puff pastry是很多常见面点的基础。因为常用,所以据说在很多英国的超市里都可以买到成品的Puff pastry。自己可以直接买回家烤制喜欢的面点。

      Puff pastry在制作的方式上可以分为四种类型,分别是:English puff,French puff,Scottish puff,Swiss puff。但是就使用的效果而言,面点老师的说法是这几种的效果都是一样的,所以课堂上老师仅仅介绍了English puff和French puff的制作方法。也就是胖子现在唯一知道的两种方法。

      还有从面粉和油脂比例上划分,Puff pastry可以分为:

      Full puff pastry:就是等重的油脂和面粉混合制作出来的puff pastry。

      Three quarter puff:是比如750克的油脂和一公斤面粉混合制作之来的puff pastry。

      Half puff:是比如500克的油脂和一公斤面粉混合制作出来的puff pastry。

      然后需要说明的是,一般Half puff会使用在meat pie或者sausage roll等等上,而不是作为面点pastry来使用的。

      再有就是面粉和油脂的种类。面粉需要使用strong flour(不知道中文里应该怎么翻译,字典里的说法是:强力面粉,面粉中含有筋力强的面筋)。油脂的使用可以是flex(一种廉价的固体状植物油脂?)或者butter。不过,我的面点老师对flex是颇为不屑的,她说这种东西的制成品在口感上会有油腻的沾上牙膛的感觉,而且味道上也没有butter的好。但是flex一个是廉价,再一个是在常温下不容易软化溶解(这个也是它口感油腻的原因,不会象butter那样入口即化)。这样在制作puff pastry的时候使用flex的puff pastry就要容易很多。因为用butter的puff pastry就需要小心对应,在每折过一两次以后都需要放进冰箱冷藏室里醒(rest)一下,不然butter就会因为融解析出,进而影响puff pastry的质量。

      这里先介绍一下Full French puff的制作方法。

      需要的材料有:

      250克 strong flour。

      5克的盐。

      4毫升的柠檬汁或着醋。(这里的作用不单是提味,而且更可以使面团更筋斗)

      125克冷水。

      250克的butter。但是要分成两部分,一部分是30克,另一部分是220克。

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      需要的工具有:

      秤,最好是能精确到克的电子秤。

      量杯。

      擀面杖。

      筛子,刷子。和面用的盆。

      还有面案,最好是大理石的。或者不锈钢的。

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      先筛面,然后放入盐。然后把30克的butter混进面粉里。再放入柠檬汁或着醋,接着一点点地混入备好的冷水。不过这里水的用量不确定,因为面粉的干燥程度,当时的气温和空气中的湿度等等都有关系,所以需要根据最后面团的软硬程度来调节。相对来说这里需要软一点的面团。

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      大约混好的面团。

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      揉成团,然后醒(rest)20分钟。上面的黑色是塑料袋,醒面的时候需要把面团放进塑料袋里,防止水分蒸发。

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      所谓English puff,French puff,Scottish puff,Swiss puff的区别,其实就是加入油脂层的不同方法。French puff就是把面团切出十字刀口。

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      然后再沿着刀口把四瓣面团擀成十字状。注意,这里十字的中心部分要比其他部分厚。而不是整个面皮成一个平片。

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      把剩下的220克Butter压成厚片。

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      注意,butter的大小要比面皮的中心小一圈。

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      然后,四面合上。这里需要注意的是:擀面的时候需要在案板上或者面团的表面撒上面粉,防止粘连。那么,在面片结合的部位,就一定要用面刷子把结合部位的面粉刷掉,不然影响面片间的粘连。

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      把包好butter的面饼一点点地擀成长方形。这时候的butter还很厚,所以不能直接用擀面杖擀,需要一点点地压开butter,然后再开始擀出形状。

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      然后把面片的下半部上折。同样的,需要先刷掉浮面。这里左下角的面片可以看到有butter的颜色,是因为一个胖子擀的时候不小心,把这部分压薄了,再一个也是因为butter开始融解软化了。

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      上半部盖下来。同样注意刷掉浮面。实际上,这个在以后就应该形成一个习惯,所有的结合处都要刷掉浮面。然后在面片的左上角用手指压出一个记号,提醒自己,这是这个puff的第一折。

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      因为面团里的butter有些软化,所以用塑料袋包好,放入冰箱醒一下。

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      这是接下来的步骤。注意面片上的手指压的记号,这样可以比较清楚面片的折叠方式。

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      就这样,如果butter软化了,就包好放入冰箱里醒一下。一直折到第五折。然后就可以放入冰箱冷藏室里存放了。或者,也可以放入冷冻室里冷冻也没有问题。实际上,这张照片就是一周以后从冷冻室里取出后拍的。(手机相机本身质量就不好,自己手再抖,结果就拍糊了)

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      一般习惯上puff都是在使用之前折最后的第六折。

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      这就是折好之后切开的效果。这时候的puff就可以使用了。

      关键词(Tags): #颠个小菜#面点#puff#pastry元宝推荐:爱菊轩,

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      • 家园 太棒了,简直
      • 家园 胖子呀

        这个我知道怎么做,可是从来没有成功过,因为butter总是跑出来。, 我动手能力比较差,终于显出来了

        后来就直接去店里买,现在上学的地方,店里没这个东西

        • 家园 呵呵

          看来姐姐真正的研究过面点呢,不象胖子,仅仅看着好玩,一冲动就跑去报班学习了。

          说到出错,胖子有自己的古怪毛病。我学东西一般是第一次自己动手的时候大都没什么大问题,然后做着做着就开始不上道了,甚至有一段日子会越做越差,让自己都不忍卒读。直到十几二十次以后了,自己的状态才开始渐渐的稳定下来。我就一直没搞明白,是什么样的别扭原因,会产生这样的效果?

          那么姐姐买puff做什么呢?胖子接下来会贴上课堂上老师教的几样,姐姐到时候帮忙说说姐姐的使用方式。

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