主题：【上菜】俺也上一道菜：四川回锅肉 -- 柴禾儿妞
家园 【上菜】俺也上一道菜：四川回锅肉 
外链图片需谨慎，可能会被源头改回锅肉（摘自WXC私房小菜）
原料：
1. 带皮猪腿肉或五花肉； 俺觉得最好是带皮和肥肉的猪腿肉，3-4厘米厚的块；其次是带皮五花肉。因为俺觉得猪腿肉炒好有劲儿，五花肉偏软，俺们不太喜欢。
2. 青蒜（就是土里长的那种活象大葱的东西，不是用蒜加水发成的蒜苗。青蒜根部膨大，长成以后那玩意儿就是蒜头）。青蒜是回锅肉的灵魂。如果用其它的代替（比如青椒），味道就不对了，俺从来不喜欢凑合，没有青蒜俺是不做回锅肉的…
3. 老干妈豆豉，葱，姜，酱油（老抽），盐，糖，白酒各适量。老干妈是贵阳南明公司生产的“陶华碧”老干妈风味豆豉。
做法：
1. 肉用凉水冲净，俺是放到锅里蒸而不是煮，因为俺还是决得上劲儿的好吃。大概5，6分钟，蒸到断血（肉切开断面不是鲜红色）
2. 把蒸好的肉放到冰箱里冷却。如果你很快就要用，最好敷上冰块，放到冷冻室急冻。这一步不可少，因为蒸熟的肉只有变冷了才能切成厚薄均匀的片。
3. 青蒜洗净，斜着切成片，一面切一面转动蒜，为了是增加断口截面面积，容易入味。葱姜切丝。
4. 肉冻冷了，拿出切片。厚度象硬纸箱板那么厚，大小象火柴盒或半张信用卡。注意一定要肥瘦一起纵向切，就是每一片肉最上面是猪皮，然后肥肉，然后瘦肉。
5. 锅里加少许油，小火烧至六成热，将肉片放入锅中翻炒。一会肉会出油，颜色进一步变白。加少量盐略炒后放入葱姜丝，一大调羹老干妈，还有一调羹白糖，继续翻炒片刻（香味出来了！）。放入一调羹酱油（调味及调色，不可多放），这时锅里的肉“滋滋”直响。调成大火，倒入切好的青蒜，烹入白酒，快速翻炒，炒到青蒜断生（闻到青蒜的香味）即可起锅了。
特 点：好吃！
几个关键：1. 选肉；2. 青蒜； 3. 冷冻；4. 老干妈 5.先小火，后大火
柴注：
1.因为我不吃肥肉，所以挑的是肥肉较少的部位；
2.此菜对我这个示辣如命的人来说，还不是特辣。所以多加了些老干妈辣酱；
3.我用的白酒是高度的二锅头，发现用了以后味道还真是特别的香。
本帖一共被 3 帖 引用 (帖内工具实现)家园 这回锅肉也太袖珍啦,我吃过连山回锅肉,上桌后巴掌大小, 一桌八片(一斤肉也就切七八片),当年我连吃两片,举座震惊,以后只要出去吃饭,不论规模档次,必为我点回锅肉和干煸凤尖.
口水啊,你流吧!
家园 好菜！不喜好吃麻？ 家园 我麻和辣都爱吃，而且还特能吃麻和辣~~~
家园 妞儿当然会做菜,不然怎么会在私房里混那么久 家园 谢谢MM捧场，在我心中，你和你的大B是我的偶像啊！ 到现在我还记得你在私房贴的那个寿司的帖子。那叫一个美，那叫一个精致。。。
我还给打了下来，当我的课本呢。
家园 柴禾妞儿没想到你会做饭啊！不简单。。。。 哈哈哈
家园 切！我当然会做菜了，就是不常做！！！
家园 这是妞儿做的回锅肉啊？ 看了题目，俺还在想，不是老政委和梦晓他们一直“鼓动”你吃肥肉吗，原来你照样能吃啊，还自己做回锅肉吃。在我的印象中，回锅肉中的肉就是那种拈起来花枝乱颤特富弹性的，咬一口往外冒油的。所以，俺想既然你自己做回锅肉，一定是老政委他们诽谤你呢。可进来一看啊，原来你把肉换成瘦肉了，做的是回锅瘦肉。
菜做的很漂亮呢，要多多照顾衣食住行的生意啊。
我觉得，那肉不是蒸、煮熟，而是用卤水稍微卤一下，味道更香。
家园 没有诽谤没有诽谤，柴妞只在心情好时吃瘦肉