五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】【春节征文】【年货系列之一】香肠、腊肉、酱油肉 -- 爱菊轩

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  • 家园 【原创】【春节征文】【年货系列之一】香肠、腊肉、酱油肉

    响应版主的号召,为西西河添加一些过年的气氛,我这里斗胆晒一晒我家今年准备的年货。

    也借着这个机会跟大家拜个早年。

    经常来我家聚餐的客人,多为肉食爱好者,因此头一项要备下的就是各种肉类年货。

    苏黎世的腊月,不冷不热,空气干燥,正是晒腊肉和香肠的好时候。恰好carrfour超市五花肉打折,8.95瑞士法郎一公斤(约8美元),豪迈地让领导扛回十公斤,晚饭后挽起袖子大力腌肉!

    腊肉是在英子的方子上稍微改动了一下。做好之后用松烟熏一熏,反正一年就吃这么一回,也不管熏肉不利于健康了:

    1.五花肉切四指宽长条,用盐、花椒、糖 、白酒揉搓入味。

    2.放入密封容器中腌制三天,用铁钩或细麻绳挂在阴凉处风干七八天。

    3.旧锅中放松针,架笼箅,放上腊肉,盖锅盖后中火加热,有松烟味道后立即关火,静置,熏十分钟。

    4.在户外揭开锅盖,待松烟散尽取出腊肉。

    5.食用时,洗净蒸熟,稍凉切片即可。可以做蒜苗炒腊肉、青菜炒腊肉、腊肉饭。

    这是刚晒出去两天的时候的样子:

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    腊肉炒蒜苗

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    腊肉芽菜炒饭

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    再腌几块酱油肉,应该是江浙一带的做法。

    1.五花肉切四指宽的长条,洒盐揉搓,放入饭盒之类的容器。

    2.酱油加姜片、白酒、花椒、八角桂皮,拌匀后倒入容器中浸没五花肉。

    3.密封,放入冰箱腌制三天,每天翻动一两次,使五花肉各面均匀接触腌料。

    4.取出腌好的肉,用结实的细麻绳将肉条挂在阴凉处风干四五天。

    5.食用时,稍微冲洗,放入蒸锅中蒸半小时蒸熟。稍凉,切片,即可食用。

    刚刚腌好的时候,就是这个样子:

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    最大的工程是做四川香肠,即便有去年的经验链接出处,也仍然是四只手忙了六个小时才灌装完七公斤肉。

    主料:五公斤三分肥七分瘦五花猪肉去皮去骨,切成小指肚大小的条块。

    配料:盐----150克,糖----100克,辣椒粉----50克,花椒粉----50克----自己用blender打碎花椒现做的花椒粉,味精----20克,白酒----150克,植物油----150克

    在一个大容器内将各种配料混合均匀,倒入切好的猪肉拌匀。这个过程中要戴厨用手套,否则就要变“咸猪手”啦。容器够大才好把肉和配料拌匀。

    瞧,我们家领导卖力地拌猪肉:

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    拌好的肉放在阴凉处腌制过夜。如果放在阳台上,要注意防野猫和狐狸等小动物偷食。这是腌好的肉:

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    肠衣(sausage casing):肠衣通常是用盐腌制后于冰箱冷冻保存的。化冻后洗干净盐分,用清水泡几分钟就可以用了。

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    需要工具:截成十公分长的缝衣线数段----用来给香肠分节,大针一枚----以便在香肠上穿孔放出气泡(针鼻儿上最好穿根线绳,以免掉入肉中难以察觉。),漏斗-----事先攒一个塑料饮料瓶(如1.25升雪碧瓶),切下带瓶口那部分就是一个非常趁手的"漏斗"。

    灌制:截取一米左右的肠衣一端用线扎紧,另一端套到“漏斗”口上,用手握紧。两人配合:一个人灌肉,一个人把灌入肠衣内的肉向下推挤,直到肠衣扎口的一端。将肉挤压结实并在适当位置用线绳打结分节。每一节香肠上用大针均匀扎几个眼,排出气泡。

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    灌好的肠用粗线挂在阴凉处风干。大约十天就可以收入冰箱冷冻保存。

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    食用时,洗干净,蒸十五分钟,稍凉切薄片之后即可上桌。

    祝大家春节愉快

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