五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】炒虾仁 -- 燕人

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  • 家园 【原创】炒虾仁

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    一般来说,炒虾仁属于江南水乡的风格,原料用的都是河虾。著名的菜式有苏州式的炒虾仁,杭州的龙井虾仁等等。选用江南水乡出产的青虾剥出的虾仁,先在油锅中上浆滑油。滑油的目的和好处,在于能够使原料快速成熟并且成熟均匀。滑油后的虾仁在炒锅中与配料快火炒匀即可。普通的配料为嫩青豌豆或者孛荠丁又叫做马蹄的,还有用番茄丁,胡萝卜丁等,意在配色。杭州的龙井虾仁用鲜绿的龙井炒青,连茶汁带茶叶一起入馔。雪白的虾仁配上青绿的茶叶,更附上一阵沁人的幽香,的确是上品。

    粤菜的油泡虾仁里原料用的却是海虾。这是体现厨师手艺的一个菜式。据美食人士介绍,一个好厨师,能够掌握油锅的火候达到精妙的地步,温油泡,热油炒,虾仁只达到九分熟,出锅后的虾仁会带着油温的余热,等装盘上席时刚好十分熟,最为鲜嫩适口。普通粤菜厨师能果真如此的话,所谓•吃在广州•则非虚名。

    在北方的海鲜产地,很少见到炒虾仁这样的菜式,原因大概是海虾通常个头较大。像我国渤海湾出产的大对虾,山东河北辽宁沿海地区养殖的对虾,最常见的做法是红烧。大连人请客,不管是在家里还是饭店,如果没有•焅大虾•这个菜,就显得档次气派不够。这个•焅•实际上是上海菜的写法。鲁菜里这个字要写作•火靠•,发音如•靠•。这个•火靠•法与红烧类似,但是要把菜肴里的汤汁用小火•火靠•干才算成菜,所以味道比一般的红烧菜要更浓郁些,与川菜的干烧技法是相同的原理。焅大虾上席,味道浓郁,色泽红亮,油润挂汁,每客一只,真是大快朵颐。只是一点,口感有些韧。因为海虾属于高蛋白的食品,身体结构比较紧实,不耐长时间烹煮。对大对虾而言,要达到味美兼口感软嫩,最好的烧法还是去壳油炸,像西餐的面包粉炸对虾排。\r

    对于个头不是很大的海虾,大连人通常的做法是剥虾仁包饺子,或者烧汤。相比而言,不如南方的做法精妙。其实江南炒虾仁法很派得上用场。首先剥虾仁,剥下的虾头和虾壳可以做烧汤的底料。个头不大的海虾一般不用开背挑肠线。不过有些老饕据说能吃出肠线的泥味,所以不怕费时也要挑的。在家里烧菜时没有办法像饭店那样上浆滑油。直接下锅炒,虽然不如滑油,但是只要快速搅拌,效果也差强人意,只要别像苏州作家陆文夫笔下的美食家朱自治那样明察分毫就行。下面就是我在家里炒虾仁的做法。

    英国超市经常有售新鲜虾仁,每盒200克左右的样子。首先开背挑肠线,然后用盐和姜末码味,最后裹上一层干淀粉,尽量裹匀,但是淀粉层不要厚,否则会粘锅。炒锅倒入多量油,烧热后倒入虾仁,快速搅拌使虾仁分开,如果能够颠勺则最好。虾仁分开变色后即出锅,所用时间不过两分钟。锅中留少量底油,先炒配料。我用的是青椒片。炒至半熟加入虾仁,翻匀加葱花麻油即好。口味以鲜嫩为上。成功的诀窍,我认为是拥有一口质量好的不粘锅。

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    • 家园 楼主下次用明油勾芡试试看,相信卖相会更好看一点
    • 家园 支持。

      成功的诀窍,我认为是拥有一口质量好的不粘锅。

    • 家园 为什么炒虾仁一定要放青椒呢?

      虾仁一物并不适宜和蔬菜同炒。原因是虾仁虽然鲜美却偏于清淡,如果加入青椒之类口味重的蔬菜,虾味就会被掩盖住了。

      放蔬菜同炒的另一个问题是蔬菜是要出水的。放在一起炒菜汁横溢。而虾仁中的淀粉会把菜汁凝结成糊糊,出盘就相当难看,也容易粘锅。

      一般炒虾仁。先把虾仁洗净,沥干。沥干这道工序很重要,否则虾仁粘了淀粉肯定成糊糊。可用绵纸或毛巾包住吸干水分。

      给虾仁上浆一般可用蛋清。具体做法是把虾、盐和蛋清放在大碗里,用筷子搅拌至有粘性时,放入干淀粉拌和上浆。蛋清不能放太多,否则就成了芙蓉蛋。

      炒虾仁最好用猪油炒。一来香,二来猪油的油温低不容易把锅烧糊。

      • 家园 任老师真是好辩阿

        我的短文及回复网友里面并没有说炒虾仁一定要放青椒。我说的是用蔬菜来作炒虾仁的配料,配色而已。当然清炒河虾仁是最好的。但是如果不放入一点点其它颜色的配料,未免会失之于呆板,这是摆盘的原则。味道方面,多少有些锦上添花的作用。

        我的菜中用了青椒,是因为当时厨房里只有青椒这一样可以配色的原料。味道当然是见仁见智,不过我以为很好。青椒作为配料是不可能掩盖主料虾仁的味道的,除非我们还要就·配料·一词展开讨论,看看是否在词义方面我们也有分歧。

    • 家园 此贴不顶说不过去!此贴不花对不起主席!
    • 家园 燕兄不只菜烧得好,摄像也了得,花一个 !
    • 家园 也只有北方人才虾仁也勾芡,满嘴糊嗒嗒

      另外拍照片的时候晚了点,油有些凝了,影响画面,也影响口感。纯属吹毛,请勿在意。

      • 家园 明芡勾得差火候
      • 家园 北方诸菜系现在并无炒虾仁之类的菜

        所以·也只有北方人虾仁也勾芡·之说无从谈起。老兄这一吹毛,打击了一大片。

        是我的炒锅质量不够好,淀粉沾锅了,所以看起来粘糊糊,实际上到不油也不粘。

        楼下故园湾里说的上海那边炒虾仁的新做法,倒头次听说。可能为了省料吧。或者是虾仁冻,也未可知。虾仁入撰向来以鲜嫩为吃口标准,入味与否关系不大。我曾经在大连一家饭店里见过所谓·鱼香虾仁·,不禁绝倒。以鲜虾仁之美而调之以鱼香味,可谓暴殄天物。而店家正可以杂以不新鲜的原料而混淆视听也。

        • 家园 张翼德果然了得

          公鲨本意是:北人(以山东厨师为代表)无论烧制何种菜肴都不忘淀粉。不料由于表达不清,被燕人从根本上否定了。无论如何,从后边的文字看,燕人在菜理上很清晰。希望经常能读到你的东西。

      • 家园 错了,上海这边现在也勾芡的

        还要放到冰箱里去冻一冻来入味呢

        现在貌似比较流行这样的烧法,除了知味观我吃到过真的清炒虾仁,别的饭店多有用这样的法子来做的。

    • 家园 【讨论】看照片不由得垂涎欲滴

      记忆最深的是1993年5月鲨鱼请父母外带小鲨鱼,杭州楼外楼的龙井虾仁。还记得服务生是位北京小伙子,在杭州念书,服务周到。可惜当年国内没有付小费的习惯,让鲨鱼很是Guilty了一阵。转眼15年了。

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