五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】炒面几种 -- 燕人

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    • 家园 连云港的炒面确实比较独特,但连云港最好的还是凉面
    • 家园 可是对中国北方人来说,炒面是比较罕见的东西

      u sure?

    • 家园 花一个,不过北方的炒面可一点不少

      大概楼主没在北方怎么呆。

      北方才是面的王国,炒面更是经常吃的东西,每个面馆里都有炒面。不说那种在每一个北方省份都有的炒拉面,单是特色的,山西的炒刀削面,西安的干炒面,新疆更是炒面王国,丁丁炒面、炒拉条子。而且还有众多虽然不是炒面,但也类似炒面没有汤的作法。

      • 家园 咱们对北方的定义好似有差池

        我和燕人是老乡。我在河北的确很少见到炒面的馆子。

      • 家园 东北炒面吃的很少

        大概是因为主食是大米的关系,面食多为饼、包子、饺子和煮面条。我是大学去西安之后才吃过炒面的,我们那里(吉林四平)原来没有。

        • 家园 但你们那里有李连贵熏肉大饼啊
          • 家园 其实李连贵熏肉大饼当地人吃的也不多

            熏肉大饼毕竟是煮熏肉的荤油和面,太腻了也不健康,偶尔尝尝还行;此外,总店烙饼的水平极不稳定,有的时候很差,有的时候不错,不知道是否是厨师缘故,总店的菜炒的很差劲,而且贵。如果朋友们去吃,点回锅烙(烙好的饼夹进熏肉再回锅烙一次)比较好吃,菜就别点了。其实这也是其他地方小吃的通病,星辰比较喜欢逛各地小吃,感觉都是总店做的很差,概莫能外啊

            炒面四平当地原来是没有的,我们常吃的面条是过水浇卤(卤就是南方所说的浇头)和混汤面(炒熟菜后加水煮面)两种,后来大约90年代中期在卖兰州拉面的馆子里面开始有炒面卖。

      • 家园 在下地道北人

        出身河北保定,家居辽宁大连,与阁下正是半个老乡。

        我文中的要点,在于强调炒面这种菜式的原创性。

        烹饪方式主要体现地区的经济发展水平。北方大部分地区历史上生活水平低,不易产生使用大量油脂的菜式。山西省我去过两次。平心而论,对其盛名在外的面食不敢恭维。如阁下举例那种炒刀削面,我从未听说。实际上刀削面口感之筋(硬),面身之宽(粗),用水煮食才好平衡。用炒法,那是真正嗜硬人士的选择吧。新疆地区的炒面食,与我河北老家的炒饼颇有类同,所以我没有归入炒面一类。

        更重要的一点,烹饪理论和实践的传播,早已模糊了很多地方特色。目下遍布北方的炒面,我看来不过是模仿广东的做法而已。当然这说明了北方的生活水平已经有很大提高。

        我们应该尝试找出地方原创的菜式,来丰富我们已有的菜谱。

        • 家园 有点异议。

          北方地区历史上生活水准低 =/= 不易产生使用大量油脂的菜式。

          恰恰相反北方由于牧业的发达和御寒的需要,在冬天油脂摄入量传统上是很高的。没有具体的统计数据,但当年我们做社会调查时走过河北,山西的农村。尤其是山西,羊肉是主要的蛋白质和脂肪的来源。当然由于整体的生活水准偏低,肉食都是集中大量摄入的。不象南方那样用来炒菜,恐怕更多的是因为避免浪费。

          • 家园 谢谢

            尤其是山西,羊肉是主要的蛋白质和脂肪的来源。当然由于整体的生活水准偏低,肉食都是集中大量摄入的。

            所以日常生活的饮食方式,北方相对简朴些。这是我的本意。

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