五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】漫谈涮羊肉(1) -- 怅望西风

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  • 家园 【原创】漫谈涮羊肉(1)

    西风小时候并不喜欢羊肉。那时候吃羊肉的少,主要是膻。小时候冬天卖熟羊肉和羊杂碎的都是带着白帽儿的骑一自行车,冬天在外面用白布盖着塑料筐,一掀开味道扑鼻而来。买回来送到面前都是闭上嘴巴态度坚决的摇头。

    那时候涮羊肉馆子在我们那里基本见不到。

    西风同学喜欢上羊肉是很久以后的事情了。有人送来新鲜生羊肉,还有羊肠,做的是白菜粉条豆腐炖羊肉。天气很冷,热腾腾的一大盆端上来之后味道香浓引人食欲。那天西风吃的酣畅淋漓。

    至于正宗的涮羊肉,确是到了北京才品尝到的。山东的涮肉馆子?嘿嘿山东人的风格您可能不知道,去了涮肉馆子之后,要羊肉是一次要几大塑料筐——每筐足足有一斤半。近10个人都等着吃,锅开了那一筐就得就全倒进去,一会儿吃完了再往里倒一筐。根据北京涮肉规矩的说法,放进羊肉之后,一开,就是肉放进锅里面涮一涮是涮肉,二开是溜肉片儿,三开。。。。您那叫炖羊肉。

    关于涮羊肉情结西风主要有这样一段故事:西风大学时期就落下胃寒的毛病,这得感谢大学食堂,食堂目标并非是养人,肯定是喂猪。一到冬天凉东西不敢吃,而且一吹冷风就胃里面往外冒凉气。刚到北京正好是初冬,楼下就有一特有名的涮肉馆子,正宗阳坊涮肉的分店。于是招待客户,接待同学,同事聚会。。。就都有了指定地点。一个冬天下来,西风胃病彻底好了,现在冬天喝可乐也加冰块儿。从那时候西风就感激涮羊肉,当然,现在也有了一个形态可观的肚子。

    还有超市,一到冬天,超市里羊肉片儿各种调料涮肉豆腐粉丝蘑菇青菜等等一应俱全摆满了整整一排货架,西风佩服之余脱口而出:“千江有水千江月,万家涮肉万只锅”。

    涮羊肉很多人都写过,不过我认为最传神的说吃涮羊肉的那是阿城的《思乡与蛋白酶》里面:

    “涮时选北京人称的「后脑」,也就是羊脖子上的肉,肥瘦相间,好象有沁色的羊脂玉,用筷子夹入微滚的水中(开水会致肉滞),一顿,再一涮,挂血丝,夹出蘸料,入口即化,嚼是为了肉和料混合,其实不嚼也是可以的。料要芝麻酱(花生酱次之),豆腐乳(红乳烈,白乳温),虾酱(当年产),韭菜花酱(发酵至土绿),辣椒油(滚油略放浇干辣椒,辣椒入滚油的制法只辣不香),花椒水,白醋(熏醋反而焦钝),葱末,芫荽段,以个人口味加减调和,有些人会佐食腌糖蒜。京剧名优马连良先生生前到馆子吃涮羊肉是自己带调料,是些什么?怎样一个调法?不知道,只知道他将羊肉真的只是在水里一涮就好了,省去了一个「顿」的动作。

    涮羊肉,一般锅底放一些干咸海虾米和干香菇,我觉得清水加姜片即可。料里如果放了咸虾酱,锅底不放干咸海虾米也是可以的,否则重复;香菇如果在炭火上炙一下再入汤料,可去土腥味:姜是松懈肌肉纤维的,可以使羊肉更嫩。”

    先抗铁牛一下,今晚上看看是否在家涮肉。

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    • 家园 漫谈涮羊肉(5)

      锅盔这东西不仅仅在陕西有,山东农村赶集还能看见。焦黄的锅盔上面撒上一点芝麻,用刀切成块,厚重干硬,干嚼吃起来没滋没味。不过这东西作为军粮倒着实不错,易保存而且抗饿。

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      锅盔有个传说是诸葛亮火烧博望,教关羽把守,“用干面,掺少水,和硬块,锅炕之,食为盔。”锅盔从此而来,至于刘震云《手机》里面说的锅盔与秦灭六国,乃说秦楚相争之时,南米北面饮食不同,秦军以头盔做炊具做出可久存的锅盔,楚人不食生冷每次均需埋锅做饭(或说是米饭团,都不易保存),嚼锅盔吼秦腔的暴走族秦人多在此时突然袭击,将楚军击败。甚至有人还讲秦人用头盔煮汤放入锅盔,或说发明了羊肉泡馍,或说这就是火锅起源。

      但锅盔这个说法却讲不通。从兵马俑可以看出秦军头上有冠或麻布束发,但均不戴头盔。且《汉书》中董仲舒说“今关中俗不好种麦”,才建议汉武帝推广推广宿麦即冬小麦解决关中粮食问题,更别说先秦时期了,那时候秦人很多都吃的应该是粟,就是黄米。其实楚人也是有面食点心的,屈原《招魂》里面写道,“粔籹蜜饵,有饧餭些。”粔籹(音巨女)是以蜜和米面搓成细条组之成束扭作环形用油炸熟,像现在的馓子。“饧餭”则是麦芽糖做的类似现在的关东糖。《周礼》里面的北方面食则是“羞边之食,糗饵粉糍”。“糗”才是行军的干粮,做法是米饭或者豆饭晒干后捣碎。粉则是炒熟的豆屑饭,饵是米屑或者麦屑捣碎蒸熟,糍则像现在的糍粑。石磨到战国时期据说由鲁班发明,那时候才有饼出现。这样来看,楚的点心倒比北方要精细一些。

      最早的火锅是什么?这个问题不好回答。不过,如果要是按照“以火烧锅、以水或汤导热、煮涮食物”这三个要素来定义,那火锅历史就久远了。自从新石器时代,也就是出现了陶器之后,就算是有了火锅。之前人类的烹调方式是烧烤食物,有了陶制容器,就可以蒸煮食物。此时出现的三足陶鼎就是最早的火锅,再后来出现了青铜器,铜鼎就逐渐取代了陶鼎。现在的客家话中仍然将锅称为“鼎”。而且随着冶炼技术的提高鼎越做越大,最后演变成了国之重器。铜鼎厚重,煮的过程中容易受热不均而导致损坏,这可是不祥之兆,因此鼎就不是用来煮肉炊具了,改成了专门功能的镬。

      鼎有镬鼎、升鼎、羞鼎。镬鼎专门用来煮肉,羞鼎则是盛放佐料的肉酱,与升鼎相配使用。 升鼎则成了地位象征,比如天子吃饭可以有九鼎,里面放不同食物,而诸侯则七鼎,大夫五鼎。煮熟的肉放入鼎中,然后从鼎再升于俎(切肉的板)上,有专人切好,蘸酱而食。

      至于火锅的后续发展则众说纷纭,比如有考古学家将“染锅”说成火锅,说“染”即是涮。还有人说“鐎斗”,白居易诗中“红泥小火炉”也是。。一直发展到清朝变成现在的火锅样子。

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      有人说涮羊肉的锅子像蒙古包或者蒙古帽子,甚至是蒙古骑兵的头盔,不过我从网上找了半天图片,也没有发现哪个蒙古骑兵头顶火锅杀气腾腾驰骋疆场,这个说法是否属实,倒要请教河里面各位对古代军事有研究的专家了。

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      以上图片来自网络

    • 家园 漫谈涮羊肉(4)

      话说射雕英雄传中,郭靖离开草原来到中土自己下馆子,点的仍是蒙古人爱吃的牛肉面饼,并且吃相不佳,手抄起来一把一把往嘴里面送。初见黄蓉要请客之时也是让小二切“一斤牛肉,半斤羊肝”,难怪洪七公大叹牛嚼牡丹。

      蒙古人确实喜欢吃羊肉,汪曾祺请蒙古族的一位舞蹈家吃晋阳饭庄,舞蹈家的女儿对脆皮鱼香酥鸭等佳肴一概不感兴趣,却单单说要吃羊肉,并且一个人吃了一盘儿酱羊腱子肉。还有蒙族去东来顺吃涮肉,两个人竟然能吃十四盘羊肉,并且说这不算什么“前几天,五个人吃了一只羊!”可见蒙古族对羊肉的钟情。

      蒙古民族也是游牧民族,刚开始烹饪方法就是煮或烤。手抓肉,仅是清水(不加盐)煮半小时,羊肉七八成熟即可。据《元史》记载,十二世纪时蒙古人“掘地为坎以燎肉”(祭祀用)。到了元朝时期,肉食方法和饮膳都有了很大改进。“元代有柳蒸羊,于地作炉三尺,周围以火烧,令全通赤,用铁芭盛羊,上用柳枝盖覆土封,以熟为度。”这就是现在的烤全羊。

      羊肉可能是仅次于谷物的最重要食物。有饮膳太医忽思慧写的关于饮食及营养的《饮膳正要》里面,写到羹,汤,面食,菜肴里面,好多食物用羊肉,羊头,羊尾等。比如里面记载的“水晶角儿”,“羊肉 羊脂 羊尾子(就是羊的尾巴,里面有大块脂肪。) 葱 陈皮 生姜(各切细) 上件,入细料物、盐、酱拌匀,用豆粉作皮包之。”还有更多的吃食里面都用“羊肉一角子(一角子可能是重量单位?)”

      而元朝最奢华的“诈马宴”里面,除了烤全牛这道大菜之外,另有诸般野味,但使用更多的是羊肉。据说最多能用到羊千只以上。

      据说马可波罗在自己的东方见闻录里面说吃到了火锅,并带回西方,现在的起司火锅即是马可波罗发明。不过在南宋林洪《山家清供》记载与火锅类似的吃法,叫“拨霞供”。“向游武夷六曲,访止止师,遇雪天,得一兔,无庖人可制。师云:“山间只用薄批酒酱椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫,候汤响,一杯后各分以箸,令自夹入汤,摆熟啖之,乃随宜各以汁供。”兔肉用料腌入味后用一锅清汤煮熟,然后自己按自己的口味来加调料,这个和现在的吃法就差不多了。而且说不止吃了一次,并注明“猪羊皆可”。

      到明朝的食谱《宋氏养生部》里面则明确记载“生爨(音窜,估计就是汆)羊”,“视横理薄切片,用酒、酱、花椒沃片时,投宽猛火汤中速起”。在王敦煌的《吃主儿》里面也说到汆羊肉,肉也同样选择“上脑(位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。)”“磨裆(尾下臀部上)”、“大,小三岔(脊椎骨后端,羊尾前端)”、“黄瓜条(磨档前端,三岔下端)”,微冻切片儿,用调料喂好然后放入滚水轻搅到肉熟出锅。这是吃面用的,根据时令不同还可以加另外的东西,比如“萝卜羊肉汆儿面”,“酸菜羊肉汆儿面”,“冬瓜羊肉汆儿面”。

      清朝则明确出现了“羊肉火锅”。在清朝相关档案里面明确记载有乾隆皇帝的宴席,时间是正月初十,有“一等饭菜二十四桌,每桌热锅二个(羊肉片一个,。。次等饭菜二百四桌,二共四五十八桌。每桌锡热锅二个(羊肉片一个。。”。这是宫廷宴席;《清稗类钞》则记载,“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投入,俟熟而食,故曰生火锅。有杂以菊花瓣者,曰菊花火锅,宜於小酌。以各物皆生切而为丝为片,故曰生火锅” 唐鲁孙说,菊花火锅后来是用酒精炉,比真正的火锅上市要早一些。重阳节之后即有供应,汤是浓汤,用腰片,鸡肉,鱼片,羊肉等,还有纯白的菊花瓣儿,味道清雅,按一人一份儿供应。据说是纯白的菊花才无毒。

      在话剧《天下第一楼》里面有位“傍爷”,即是高级的吃客叫修鼎新,与某人论吃说到了菊花火锅。普通火锅放的是口蘑冬菇大虾钱儿,而菊花火锅放的,是鲜活鲫鱼熬的浓汤。鱼汤汆羊肉片,合起来便是个“鲜”字。

      继续喝水去,不,喝汤去。

      • 家园 hehe 寒风天涮羊肉,大赞啊

        每年冬天必吃,尤其是到北京以后,大大小小的涮肉馆子没少去,但影响最深的还是上学时候在宿舍里面涮肉:条件简陋啊,拿个蒸米饭的电饭煲里面烧水,开着盖,菜市场里面买来切好的羊肉片,兄弟几个都是二十啷当岁的年纪,忙乎半天一人恨不得吃半只羊下去,肉端上桌,锅还没开,就开始你争我夺的抢着夹肉了。。。。先夹自己碗里,然后再放锅里涮,省的一会锅一开倒进去一抢啥都没了。。。

        宿舍兄弟几个抢着夹生羊肉的德性,这辈子怕是都忘不掉了。

      • 家园 我有一年在东来顺儿

        一边吃一边给人侃,什么切羊肉的机器是当年周总理亲自关怀北京某厂研制攻关,什么机器切没有老师傅切的薄,什么切的好的羊肉要能透字映花,....

        最后说到贴盘不落,顺手把刚上来的一盘肉端起来转90度,然后--叭哒,全掉桌子上了.

      • 家园 我在美国吃涮肉

        那个时候馋啊,整天在食堂吃批萨嘴里淡出鸟来,就想起来周末涮肉吃。逛了家大超市,结果只有一个很不起眼的地方卖羊肉,还不是羊肉片,厚得跟脚后跟似的,没办法,忍了;又买了酱豆腐,韭菜花等调料,跟一个哥们儿借了一个野餐用的煤气炉,他给我一罐还没用过的煤气。到了周末,拉了一个美国小伙子到我住的旅馆吃涮羊肉,看着汤咕嘟咕嘟地开了,我就跟他说涮吧。。。他估计第一次看人这么吃肉,也不会怎么使筷子,不知道吃得怎么样,反正那一斤多羊肉不够我俩吃的。。。唉,每到这个时候就想飞回北京好好开开荤,我那小肥羊啊。。。

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