主题：【原创】漫谈涮羊肉(1) -- 怅望西风

锅盔这东西不仅仅在陕西有,山东农村赶集还能看见。焦黄的锅盔上面撒上一点芝麻，用刀切成块，厚重干硬，干嚼吃起来没滋没味。不过这东西作为军粮倒着实不错，易保存而且抗饿。

锅盔有个传说是诸葛亮火烧博望，教关羽把守，“用干面，掺少水，和硬块，锅炕之，食为盔。”锅盔从此而来，至于刘震云《手机》里面说的锅盔与秦灭六国，乃说秦楚相争之时，南米北面饮食不同，秦军以头盔做炊具做出可久存的锅盔，楚人不食生冷每次均需埋锅做饭（或说是米饭团，都不易保存），嚼锅盔吼秦腔的暴走族秦人多在此时突然袭击，将楚军击败。甚至有人还讲秦人用头盔煮汤放入锅盔，或说发明了羊肉泡馍，或说这就是火锅起源。

但锅盔这个说法却讲不通。从兵马俑可以看出秦军头上有冠或麻布束发，但均不戴头盔。且《汉书》中董仲舒说“今关中俗不好种麦”，才建议汉武帝推广推广宿麦即冬小麦解决关中粮食问题，更别说先秦时期了，那时候秦人很多都吃的应该是粟，就是黄米。其实楚人也是有面食点心的，屈原《招魂》里面写道，“粔籹蜜饵，有饧餭些。”粔籹（音巨女）是以蜜和米面搓成细条组之成束扭作环形用油炸熟，像现在的馓子。“饧餭”则是麦芽糖做的类似现在的关东糖。《周礼》里面的北方面食则是“羞边之食,糗饵粉糍”。“糗”才是行军的干粮，做法是米饭或者豆饭晒干后捣碎。粉则是炒熟的豆屑饭，饵是米屑或者麦屑捣碎蒸熟，糍则像现在的糍粑。石磨到战国时期据说由鲁班发明，那时候才有饼出现。这样来看，楚的点心倒比北方要精细一些。

最早的火锅是什么？这个问题不好回答。不过，如果要是按照“以火烧锅、以水或汤导热、煮涮食物”这三个要素来定义，那火锅历史就久远了。自从新石器时代，也就是出现了陶器之后，就算是有了火锅。之前人类的烹调方式是烧烤食物，有了陶制容器，就可以蒸煮食物。此时出现的三足陶鼎就是最早的火锅，再后来出现了青铜器，铜鼎就逐渐取代了陶鼎。现在的客家话中仍然将锅称为“鼎”。而且随着冶炼技术的提高鼎越做越大，最后演变成了国之重器。铜鼎厚重，煮的过程中容易受热不均而导致损坏，这可是不祥之兆，因此鼎就不是用来煮肉炊具了，改成了专门功能的镬。

鼎有镬鼎、升鼎、羞鼎。镬鼎专门用来煮肉，羞鼎则是盛放佐料的肉酱，与升鼎相配使用。 升鼎则成了地位象征，比如天子吃饭可以有九鼎，里面放不同食物，而诸侯则七鼎，大夫五鼎。煮熟的肉放入鼎中，然后从鼎再升于俎（切肉的板）上，有专人切好，蘸酱而食。

至于火锅的后续发展则众说纷纭，比如有考古学家将“染锅”说成火锅，说“染”即是涮。还有人说“鐎斗”，白居易诗中“红泥小火炉”也是。。一直发展到清朝变成现在的火锅样子。

有人说涮羊肉的锅子像蒙古包或者蒙古帽子，甚至是蒙古骑兵的头盔，不过我从网上找了半天图片，也没有发现哪个蒙古骑兵头顶火锅杀气腾腾驰骋疆场，这个说法是否属实，倒要请教河里面各位对古代军事有研究的专家了。

以上图片来自网络

话说射雕英雄传中，郭靖离开草原来到中土自己下馆子，点的仍是蒙古人爱吃的牛肉面饼，并且吃相不佳，手抄起来一把一把往嘴里面送。初见黄蓉要请客之时也是让小二切“一斤牛肉，半斤羊肝”，难怪洪七公大叹牛嚼牡丹。

蒙古人确实喜欢吃羊肉，汪曾祺请蒙古族的一位舞蹈家吃晋阳饭庄，舞蹈家的女儿对脆皮鱼香酥鸭等佳肴一概不感兴趣，却单单说要吃羊肉，并且一个人吃了一盘儿酱羊腱子肉。还有蒙族去东来顺吃涮肉，两个人竟然能吃十四盘羊肉，并且说这不算什么“前几天，五个人吃了一只羊！”可见蒙古族对羊肉的钟情。

蒙古民族也是游牧民族，刚开始烹饪方法就是煮或烤。手抓肉，仅是清水(不加盐)煮半小时，羊肉七八成熟即可。据《元史》记载，十二世纪时蒙古人“掘地为坎以燎肉”（祭祀用）。到了元朝时期，肉食方法和饮膳都有了很大改进。“元代有柳蒸羊，于地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁芭盛羊，上用柳枝盖覆土封，以熟为度。”这就是现在的烤全羊。

羊肉可能是仅次于谷物的最重要食物。有饮膳太医忽思慧写的关于饮食及营养的《饮膳正要》里面，写到羹，汤，面食，菜肴里面，好多食物用羊肉，羊头，羊尾等。比如里面记载的“水晶角儿”，“羊肉 羊脂 羊尾子（就是羊的尾巴，里面有大块脂肪。） 葱 陈皮 生姜（各切细） 上件，入细料物、盐、酱拌匀，用豆粉作皮包之。”还有更多的吃食里面都用“羊肉一角子（一角子可能是重量单位？）”

而元朝最奢华的“诈马宴”里面，除了烤全牛这道大菜之外，另有诸般野味，但使用更多的是羊肉。据说最多能用到羊千只以上。

据说马可波罗在自己的东方见闻录里面说吃到了火锅，并带回西方，现在的起司火锅即是马可波罗发明。不过在南宋林洪《山家清供》记载与火锅类似的吃法，叫“拨霞供”。“向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只用薄批酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以汁供。”兔肉用料腌入味后用一锅清汤煮熟，然后自己按自己的口味来加调料，这个和现在的吃法就差不多了。而且说不止吃了一次，并注明“猪羊皆可”。

到明朝的食谱《宋氏养生部》里面则明确记载“生爨（音窜，估计就是汆）羊”，“视横理薄切片，用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起”。在王敦煌的《吃主儿》里面也说到汆羊肉，肉也同样选择“上脑（位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。）”“磨裆（尾下臀部上）”、“大，小三岔（脊椎骨后端，羊尾前端）”、“黄瓜条（磨档前端，三岔下端）”，微冻切片儿，用调料喂好然后放入滚水轻搅到肉熟出锅。这是吃面用的，根据时令不同还可以加另外的东西，比如“萝卜羊肉汆儿面”，“酸菜羊肉汆儿面”，“冬瓜羊肉汆儿面”。

清朝则明确出现了“羊肉火锅”。在清朝相关档案里面明确记载有乾隆皇帝的宴席，时间是正月初十，有“一等饭菜二十四桌，每桌热锅二个（羊肉片一个，。。次等饭菜二百四桌，二共四五十八桌。每桌锡热锅二个（羊肉片一个。。”。这是宫廷宴席；《清稗类钞》则记载，“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投入,俟熟而食,故曰生火锅。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜於小酌。以各物皆生切而为丝为片，故曰生火锅” 唐鲁孙说，菊花火锅后来是用酒精炉，比真正的火锅上市要早一些。重阳节之后即有供应，汤是浓汤，用腰片，鸡肉，鱼片，羊肉等，还有纯白的菊花瓣儿，味道清雅，按一人一份儿供应。据说是纯白的菊花才无毒。

在话剧《天下第一楼》里面有位“傍爷”，即是高级的吃客叫修鼎新，与某人论吃说到了菊花火锅。普通火锅放的是口蘑冬菇大虾钱儿，而菊花火锅放的，是鲜活鲫鱼熬的浓汤。鱼汤汆羊肉片，合起来便是个“鲜”字。

继续喝水去，不，喝汤去。