五千年(敝帚自珍)

主题:闲聊 上海人之饮食 -- 子玉

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  • 家园 闲聊 上海人之饮食

    [原创 2008-11-13 12:40:30]

    闲聊,聊过上海闲话,又聊了上海人之特点,引来乡里乡亲。还有好多外地人朋友,大谈特谈上海的话题,呵呵,自己也是受益匪浅。学到东西呀!

    后来看到有一位东北朋友,说道上海的饮食,比较讲究,于是勾起笔者谈谈上海饮食文化的劲头了。

    实际上上海本身的菜肴,大概就是所谓本帮菜。据说是浓油赤酱,就是油要多,酱油嘛多放点,红红黑黑的。这样烧法,据我自己的经验,一定是时间较久,属于焖,肯定稀烂。从今天上海人饮食习惯来讲,这种本帮菜,不对胃口。

    不过上馆子吃饭,浓油赤酱的红烧肉,还是蛮馋人的。还有糍腐烧肉,好像是苏州菜肴,也算是上海人历史悠久的好菜。

    这样就不得不谈谈上海人传统菜的几个经典。上海人这些经典菜肴,按我的观察,基本上都是家常能做的菜。比如红烧肉、糍腐烧肉,还有糖醋小排,这些菜,都不难做。除了这些颜色较深的菜之外,还有一些上海人的传统菜,比如百叶包肉,就是把百叶也叫千张的豆制品,包一些肉糜,放在汤里煮煮。又有所谓四鲜拷夫,就是把金针木耳香菇,加上花生米(可能不正宗了)红烧那种叫拷夫的豆制品。由于拷夫有很多空洞,所以红烧入味,不错的小菜。

    实际上上海人很多菜,都是把各种配料,放在一起这么炒一炒,没什么诀窍的。上海人自己也并不以此为荣,所以上海闲话就老是说什么“小菜小菜”。

    上海人还有很多人,早饭吃得相当简陋,叫泡饭。那绝对不是韩国泡饭那样奢靡,就是把隔夜的白饭,用开水一泡,就吃了。这个时候,就吃吃隔夜的什么咸带鱼,什么扬州酱菜或者糍腐(豆腐乳),就很乐惠了。

    据说吃泡饭,那么老清早这么一碗开水下去,是上海女孩皮肤水灵的秘诀。不知是真是假。反正这种秘诀不会有商家来捧的,你想想,一碗泡饭,几粒花生米,商家要这么捧,能吃上西北风吗?

    考究一点的早餐,就是上街买点小笼馒头(小笼包),什么锅贴生煎,就是很不错的了。大饼油条葱油饼、还有糍饭团,都是即便今天也很有市场的。

    现如今那些蛋饼,实际上已经是后来出来的。

    我之所以这么说一套,绝对是因为我也能做一点小菜。上海男人小男人的形象,实际上是很冤枉的,无非就是上海男人很多会做诸如烧小菜的家务,还有早年要起早到小菜场去排队买菜,一个小男孩就去占位子了。

    你想想,因为勤劳并且善于做家务,结果落下个没出息小男人的想象,亏啊。

    这么亏但是上海男人似乎也没改变,看来上海女人厉害啊。

    闲聊,别多说了,多说了当心被家子婆骂。

    • 家园 诶呀,酱瓜还是蛮清桑额。。。

      啊,有盆友勿欢喜酱瓜啊?

      今天写个菜,在天热的时候常给小朋友做着吃。

        

        江南的酱瓜很好吃。幼小的黄瓜酱成褐色,鲜甜的酱香还有脆生生的口感。切得细碎了拌点麻油过泡饭,是弄堂里的风格。我来做个升级版的:

        1.千刀肉(就是我做肉丸的那种做法,见上面的帖子,碎而不烂的那种)和切的细碎的酱瓜,与蛋清,生粉,盐,醩卤,姜末,一起搅匀,在盆中反复摔打30下,这样一来味道均匀如味,二来口感筋道而柔嫩。

        

        2.锅内葱姜水烧开,捞出葱姜不用,在滚水内,放入用手挤出的肉丸。

        

        3.肉丸浮上水面时,放入小鸡毛菜或小青菜,20秒后(就是20个“ONE THOUSAND"的时间),放入蛤蜊。

        

        4.蛤蜊一开口,就可以盛入汤碗上桌了。否则汤的余温会让蛤蜊肉太老。蛤蜊选花蛤。

        

        肉丸中因为酱瓜的加盟,而有了石库门的味道,这个汤很鲜,很清爽,也很省事。

    • 家园 吃泡饭不是简单,是好吃:)加上一些酱菜,腐乳什么

      爽口,我到现在还特意时不时的自己做泡饭吃呢。上海的早点心很好吃的。 不过我相对起来,还是喜欢泡饭。

      上海菜就是可以把简单的东西,烧得很好吃,甚至蔬菜,豆制品。

    • 家园 请教个问题

      好像上海也有涮羊肉了,但我的几个上海熟人总称之为“刷羊肉”,这是上海约定俗成的说法,还是个例?

      • 家园 我觉得是念白字...

        但是这个白字已经被认可了。我也说啥样虐。

    • 家园 记得谁说,上海菜其实就是宁波菜。
    • 家园 红烧那种叫拷夫的豆制品

      拷夫貌似不是豆制品

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