五千年(敝帚自珍)

主题:闲聊 上海人之饮食 -- 子玉

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家园 闲聊 上海人之饮食

[原创 2008-11-13 12:40:30]

闲聊,聊过上海闲话,又聊了上海人之特点,引来乡里乡亲。还有好多外地人朋友,大谈特谈上海的话题,呵呵,自己也是受益匪浅。学到东西呀!

后来看到有一位东北朋友,说道上海的饮食,比较讲究,于是勾起笔者谈谈上海饮食文化的劲头了。

实际上上海本身的菜肴,大概就是所谓本帮菜。据说是浓油赤酱,就是油要多,酱油嘛多放点,红红黑黑的。这样烧法,据我自己的经验,一定是时间较久,属于焖,肯定稀烂。从今天上海人饮食习惯来讲,这种本帮菜,不对胃口。

不过上馆子吃饭,浓油赤酱的红烧肉,还是蛮馋人的。还有糍腐烧肉,好像是苏州菜肴,也算是上海人历史悠久的好菜。

这样就不得不谈谈上海人传统菜的几个经典。上海人这些经典菜肴,按我的观察,基本上都是家常能做的菜。比如红烧肉、糍腐烧肉,还有糖醋小排,这些菜,都不难做。除了这些颜色较深的菜之外,还有一些上海人的传统菜,比如百叶包肉,就是把百叶也叫千张的豆制品,包一些肉糜,放在汤里煮煮。又有所谓四鲜拷夫,就是把金针木耳香菇,加上花生米(可能不正宗了)红烧那种叫拷夫的豆制品。由于拷夫有很多空洞,所以红烧入味,不错的小菜。

实际上上海人很多菜,都是把各种配料,放在一起这么炒一炒,没什么诀窍的。上海人自己也并不以此为荣,所以上海闲话就老是说什么“小菜小菜”。

上海人还有很多人,早饭吃得相当简陋,叫泡饭。那绝对不是韩国泡饭那样奢靡,就是把隔夜的白饭,用开水一泡,就吃了。这个时候,就吃吃隔夜的什么咸带鱼,什么扬州酱菜或者糍腐(豆腐乳),就很乐惠了。

据说吃泡饭,那么老清早这么一碗开水下去,是上海女孩皮肤水灵的秘诀。不知是真是假。反正这种秘诀不会有商家来捧的,你想想,一碗泡饭,几粒花生米,商家要这么捧,能吃上西北风吗?

考究一点的早餐,就是上街买点小笼馒头(小笼包),什么锅贴生煎,就是很不错的了。大饼油条葱油饼、还有糍饭团,都是即便今天也很有市场的。

现如今那些蛋饼,实际上已经是后来出来的。

我之所以这么说一套,绝对是因为我也能做一点小菜。上海男人小男人的形象,实际上是很冤枉的,无非就是上海男人很多会做诸如烧小菜的家务,还有早年要起早到小菜场去排队买菜,一个小男孩就去占位子了。

你想想,因为勤劳并且善于做家务,结果落下个没出息小男人的想象,亏啊。

这么亏但是上海男人似乎也没改变,看来上海女人厉害啊。

闲聊,别多说了,多说了当心被家子婆骂。

家园 吃完饭了还会有个水果羹吧~~

在好几家上海朋友家里吃饭,都吃到过了~~

家园 我所知道的本帮菜

青菜蟹黄炒年糕

梅菜扣肉

白斩鸡

家园 不错不错...

就是把各种家里有的水果,切成丁,快煮一把,加淀粉浊粘。

不过我觉得还是直接吃水果更好。

家园 你别说,我倒是很喜欢这个吃法的~~
家园 白斩鸡全国都有

有的地方叫白切鸡,只是当年上海的小绍兴最出名才被讹传成了本帮菜

家园 考究点饿人家用新鲜水果现切

有的人家则是用罐头水果

相同的是都要放糯米小圆子,现在没什么人家会自己磨糯米粉了,都是超市里买龙凤或者桂冠的小圆子

有些人家不吃水果羹,就是酒酿小圆子做甜品

家园 以前这是上海民间宴席上必有的一道菜啊

七八十年代年节喜庆一般有红肠做冷盘,白斩鸡和油爆虾都是做正菜的。现在吃饭这些都是做冷菜,红肠都不上台面了。

家园 白斩鸡的历史几百年是至少的

水浒里就有切一盘鸡,切一盘肉的说法,说明这是一种极其大众化的吃法,真正成为一个品牌也是在解放前,历史长着呢

家园 红肠几乎就是面粉做的...

现在被宵肉取代了。那时候就是有点肉星子就馋人啊。

家园 大家看了这么多好吃东西,连花都忘记送了?
家园 上海的做法却是别处没有的

del

家园 那属于歪打正着

小绍兴整治369,结果却发现了让白斩鸡皮酥肉嫩的秘方

家园 糯米小圆子,现在多见

以前水果羹里面会有大西米。

大西米要煮好不容易。

家园 老一代移民都很辛苦了,讲究不多的了,请教一个词

煞肚 大概是苦或者吃力的意思,写成汉字是哪两个呢?

老辈的移民也都很坚硬,见过在上海生在上海长,但一辈说宁波话的老宁波和说广东话的老广东,从不承认自己是上海人.

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