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主题:【文摘】极品酱牛肉的制作方法 -- 小剪子

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  • 家园 【文摘】极品酱牛肉的制作方法

    上个星期老爸老妈过来带了十几斤上等牛肉,俺就琢磨着做酱牛肉吃了,网上找了一下,有个帖子很诱人,特记录在此,以备后用!

    极品酱牛肉做法

    如今,随着科学技术的质变,有一种叫做亚硝酸盐的化学品。然而,亚硝酸盐虽然确能达到嫩肉保鲜的效果,却又使人中毒。烧碱也能起到事半功倍的嫩肉作用,但也使得肉中的营养物质丧失殆尽。更有甚者,许多提篮小卖的无良鼠辈为了蝇头小利竟然置大众利益于不顾,将些来历不明的骡、马、猪肉或染以色素,或调以香精,鱼目混珠,当成牛肉卖给我们。

    现代化流水线上下来的酱牛肉,干硬粗糙,味同嚼蜡,吃一回后悔一回。以我之见,现今之世,外买的酱牛肉俨然已经成为危害我们健康的隐形杀手,像《水浒传》里梁山好汉那样只须动辄高呼:小二,切几斤牛肉来!便能吃上原汁原味好牛肉的黄金时代早已一去不复返矣!书非借不能读也。酱牛肉也到了非自制不可尝试的濒危境地,绝非危言耸听、捕风捉影或空穴来风。

    卤制酱牛肉,堪称独门秘技,商家食肆无不讳莫如深,秘不外宣。本人经年琢磨,加之旁敲侧击,集思广益,终于成功破解其中机巧,兹录于此,有志于此道者当知之。

    以花键子肉为例。

    其一曰刺。牛肉切成大块后,先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉,为酱汁得以直达肌理深层打开通道。

    其二曰喂。牛肉置盆中,山楂或杏仁(或茶叶包)、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底,浓酱油将肉没顶,料酒酌加,加盖放入冰箱冷藏室,狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心,里外一致。

    其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅,添一倍水烧开,牛肉下锅,复开后,撇净浮沫,加盖大火烧二十分钟,改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲,欠则咬不动,嚼不烂,塞牙如麻,倒尽胃口。

    其四曰浸。牛肉煮好后,不可揭盖,任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记,此乃不可或缺的必要环节,否则酱汁无从回味,牛肉粗糙干硬,前功尽弃。心急吃不了热豆腐,没有耐性的人,也吃不上最好的酱牛肉。

    薄薄地切,细细地嚼,慢慢地咽,静静地品……充分品味回旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特异香浓,每一株味蕾都像盛放的珊瑚摇曳于感官的礁顶,尽情拥抱美味诱惑——好牛肉就是这个味儿!倘若顶刀切成厚片,配以洋葱、香菜,调以卤汁、辣油,端上桌来,大可学那梁山好汉呼啸一声:小二,拿酒来!一就儿逞逞大块吃肉,大碗喝酒的豪迈张扬江湖快意。倘若三杯下肚,再扯着嗓子,意气风发地信口来点诸如他日若遂凌云志,敢笑黄巢不丈夫之类的雌黄,或者荆轲饮燕市,酒酣气益振,哀歌和渐离,谓若傍无人……必令四座MM花容失色,刮目相看,自此心仪。

    子曰:食不厌精,脍不厌细。酱肉之技,似合其道,端得不可小觑。正如钟水饺、龙抄手一类,卤肉行里也不乏张牛肉、李牛肉之类招牌,百年传承,长盛不衰。可见精于此道者,不仅可以飨于家宴,养家糊口甚或安身立命亦不待言

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    关键词(Tags): #酱牛肉#美食
    • 家园 一个细节问题

      如果加入香料后,在烧开撇浮沫的话,一部分香料会浮在面上跟浮沫混在一起,这样就把香料也撇掉了。我一般是把浮沫撇净之后才放香料。

      另外,看剪子提到钟水饺和龙抄手,多半是成都老乡,握握手再上朵花,

    • 家园 多谢好贴.

      已于一个月前如法炮制,开始还担心这些调料在沃尔玛买不齐,结果在附近的药店全找到了.因为不知每样的分量,就全靠药店里的小妹随手抓就,反正一共是2元人民币.最后从冰箱里取出做好的牛肉之后,外观看起来有些吓人.黑乎乎硬邦邦的,很像东北的一种地里挖出来的咸菜疙瘩.但是在老妈的亲手刀工下.一片片美味的牛肉就像揭幕浮出的佳人一般惊艳,唯一有点遗憾的就是味道偏咸.最近准备按帖子里其他朋友说的,用六必居的黄酱试一下...

    • 家园 口水哗哗的流,太诱人了,还有宝

      恭喜:你意外获得【通宝】一枚

      谢谢:作者意外获得【通宝】一枚

      鲜花已经成功送出。

      此次送花为【有效送花赞扬,涨乐善、声望】

    • 家园 看着不错

      回去就按这么弄一次

    • 家园 送花,俺最喜欢菜谱啦。

      不过,俺做不起啊。

      身在海外,光您那些佐料,俺就买不齐备,只有干咽口水的份儿啦。

      俺的做法就简单了:

      牛腱子肉两根,飞水一次。

      然后加入料酒,酱油,大料,没顶开煮。

      汤开后加入洋葱头半个,半熟鸡蛋若干,小火微开继续煮。

      煮啊煮啊煮,直到筷子一插就可贯穿牛肉为止。

      放凉,置于冰箱。凉透后切片。

      这样一锅卤牛肉,可以够一家三口一个星期的肉食。每次做饭,开水烫点蔬菜,就可以开饭。简单实惠。

      您那个把牛肉透心凉的做法,很不错。以后要试一试。

    • 家园 超过一般家庭制作的复杂程度,请饮食疯狂者关注
    • 家园 酱牛肉的关键在于‘酱’字

      不要用酱油,而应该用黄酱。

      月盛斋的酱牛肉为什么好吃,其传人言之:要用黄酱!

      • 家园 请教

        什么是黄酱? 北美超市有的卖吗?

        • 请教
          家园 炸酱面的炸酱就是用的黄酱

          北京一般认六必居,黄酱原料是大豆(黄豆),制作黄酱的过程就不说了,自己baidu把。

        • 请教
          家园 我买着啦

          六必居 黄酱

      • 家园 Good. Make a mark!
      • 家园 赞同!网上找了一段月盛斋的做法简介

        北京最早制作酱牛肉的,是马家的月盛斋,到现在将近250年的历史。制作虽简单,但选料很讲究,鲜肉必须腰窝或腿肉,酱必用三伏老酱,香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧,以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味,不仅誉满北京,而且名闻全国。

    • 家园 其实你这个做法有点问题。

      主要是酱油放太多了。

      下次可以试试这样:干黄酱(我习惯六必居的),兑水熬开,调成酱汁。

      比用酱油泡出来的更好吃。

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