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主题:【文摘】极品酱牛肉的制作方法 -- 小剪子

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家园 【文摘】极品酱牛肉的制作方法

上个星期老爸老妈过来带了十几斤上等牛肉,俺就琢磨着做酱牛肉吃了,网上找了一下,有个帖子很诱人,特记录在此,以备后用!

极品酱牛肉做法

如今,随着科学技术的质变,有一种叫做亚硝酸盐的化学品。然而,亚硝酸盐虽然确能达到嫩肉保鲜的效果,却又使人中毒。烧碱也能起到事半功倍的嫩肉作用,但也使得肉中的营养物质丧失殆尽。更有甚者,许多提篮小卖的无良鼠辈为了蝇头小利竟然置大众利益于不顾,将些来历不明的骡、马、猪肉或染以色素,或调以香精,鱼目混珠,当成牛肉卖给我们。

现代化流水线上下来的酱牛肉,干硬粗糙,味同嚼蜡,吃一回后悔一回。以我之见,现今之世,外买的酱牛肉俨然已经成为危害我们健康的隐形杀手,像《水浒传》里梁山好汉那样只须动辄高呼:小二,切几斤牛肉来!便能吃上原汁原味好牛肉的黄金时代早已一去不复返矣!书非借不能读也。酱牛肉也到了非自制不可尝试的濒危境地,绝非危言耸听、捕风捉影或空穴来风。

卤制酱牛肉,堪称独门秘技,商家食肆无不讳莫如深,秘不外宣。本人经年琢磨,加之旁敲侧击,集思广益,终于成功破解其中机巧,兹录于此,有志于此道者当知之。

以花键子肉为例。

其一曰刺。牛肉切成大块后,先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉,为酱汁得以直达肌理深层打开通道。

其二曰喂。牛肉置盆中,山楂或杏仁(或茶叶包)、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底,浓酱油将肉没顶,料酒酌加,加盖放入冰箱冷藏室,狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心,里外一致。

其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅,添一倍水烧开,牛肉下锅,复开后,撇净浮沫,加盖大火烧二十分钟,改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲,欠则咬不动,嚼不烂,塞牙如麻,倒尽胃口。

其四曰浸。牛肉煮好后,不可揭盖,任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记,此乃不可或缺的必要环节,否则酱汁无从回味,牛肉粗糙干硬,前功尽弃。心急吃不了热豆腐,没有耐性的人,也吃不上最好的酱牛肉。

薄薄地切,细细地嚼,慢慢地咽,静静地品……充分品味回旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特异香浓,每一株味蕾都像盛放的珊瑚摇曳于感官的礁顶,尽情拥抱美味诱惑——好牛肉就是这个味儿!倘若顶刀切成厚片,配以洋葱、香菜,调以卤汁、辣油,端上桌来,大可学那梁山好汉呼啸一声:小二,拿酒来!一就儿逞逞大块吃肉,大碗喝酒的豪迈张扬江湖快意。倘若三杯下肚,再扯着嗓子,意气风发地信口来点诸如他日若遂凌云志,敢笑黄巢不丈夫之类的雌黄,或者荆轲饮燕市,酒酣气益振,哀歌和渐离,谓若傍无人……必令四座MM花容失色,刮目相看,自此心仪。

子曰:食不厌精,脍不厌细。酱肉之技,似合其道,端得不可小觑。正如钟水饺、龙抄手一类,卤肉行里也不乏张牛肉、李牛肉之类招牌,百年传承,长盛不衰。可见精于此道者,不仅可以飨于家宴,养家糊口甚或安身立命亦不待言

点看全图

外链图片需谨慎,可能会被源头改

关键词(Tags): #酱牛肉#美食
家园 不错不错,要试一下。花
家园 这个牛肉卖相很好啊,花

亚硝酸钠如果只是用来上一下色再洗掉对人的危害有限,不过中国那帮人。。。还是不能放心啊

家园 极品酱牛肉

极品, 极品! I will do it during thanksgiving

家园 第一步的刺,会不会给戳烂喽?
家园 会不会太咸?

浓酱油将肉没顶

这么多酱油啊?感觉怕怕的,会不会太咸?而且这样做一次,得准备多少酱油啊。

不过成品的品相是真好,馋死人了。

家园 没做过,还不清楚,呵呵
家园 牛肉不是豆腐,纤维比较粗,应该不会吧
家园 高人,一眼就看出来了!

那个图片是我google 了半天最后选中的,你猜是哪家的?北京著名的马家月盛斋的酱牛肉!不过那个做法跟这个极品不同。

家园 花,

西西河一般要求摘录主要的, 然后给出链接, 不提倡全文转贴. 可否修改一下, 比如把前面那些硝酸盐啥的都去掉, 只留下方法, 然后给出链接. 谢谢

花,
家园 谢谢提醒!

这个只是全文的三分之一;那个硝酸盐啥的我先开始考虑过去掉,后来为了增加娱乐性才加上的。

家园 花之,看见就流口水。
家园 牛肉是我的最爱啊
家园 其实你这个做法有点问题。

主要是酱油放太多了。

下次可以试试这样:干黄酱(我习惯六必居的),兑水熬开,调成酱汁。

比用酱油泡出来的更好吃。

家园 可不可以讲详细点儿?

除了干黄酱汁还加别的调料吗?

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