主题：【也说杭州的餐馆】望屠门而大嚼系列之一 -- 公鲨
家园 【也说杭州的餐馆】望屠门而大嚼系列之一 最早的记忆是1966年在杭州火车站前的一家小店，虾仁面，味道妙不可言，而且不要粮票。如今40多年过去了，好像还能回想起那一幕。
杭州酒家即便在文革期间（70年代初）也照样有蜜汁火方的大照片挂在楼梯口，但等公鲨有机会亲口品尝已是破败不堪了。
楼外楼的服务好像从来没好过。以前带父亲和小鲨鱼还去过灵隐门口的天外天（？）和玉泉附近的山外山，都属于口气比本事大。
奎元馆去过几次，服务和环境都一般。张生计和红泥按都是
红火几年就差下去了，原因无外乎价格合理口味好的菜没利润。外婆家只去过卖鱼桥附近的那家，味道好、价格合理但装修过于现代派了，冷色调，和姥姥家不匹配。皇饭儿的菜肴、价格（07年上半年）都合理，但环境一般。杭州的酒店最要命的不仅是餐巾纸要钱，是如果想定包房估计要提前一个世纪，大厅环境又极其嘈杂。杭州人喉咙太大。
知味观等店家的服务也是一般，特别是对待上海游客。
杭州是个土气的城市。公鲨的父亲说，他第一次吃到洋蛋糕是37年逃难离开杭州到了庐山后。
70年代的海丰（？），21世纪的香格里拉西点都不好，尽管香格里拉也是晚上半价，但口味和质量都和北京香格里拉没法儿比，和青岛香格里拉的差不多。
杭州的茶室还是不错的，和成都有相比各有千秋。
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)家园 【北京的杭州菜】望屠门大嚼系列之四 按楼下朋友的说法
很多杭州特级厨师已经在全国各地打工去了那么杭州菜在北京也应该流行开了。在此谨记录笔者自己对于北京杭州菜的印象：
比较有名的三家店：新开元、张生记和外婆家
新开元开的较早，5-6年前在那里大宴宾客：一桌12或14人，一瓶白酒，总费用800元人民币。当时的大厅装潢还可以，菜肴挺地道的，服务不错，服务员都身着旗袍。
北京张生记在浙江大厦。当时包房定位十分紧俏。大厅就一个字儿：吵！再加二个字儿就是：吵死了。那个电视女主持人就是因为周围太吵听不见电话才走错门，失足跌落而死的。
外婆家（中关村店）：菜价合理、量不大。装潢一如既往地简约：在冬日的北京让人感觉冷。包房要8人起订，设最低消费。餐具风格简约，但有锯齿状的破损。没有腌笃鲜、新鲜果汁，不向就餐客人提供免费停车位。铁板蛏子不错，宋嫂鱼羹（按服务小姐的话）北方化了=酸辣汤+鱼肉丝。龙井虾仁火候不错但茶叶没有翠绿色。
民以食为天。改革开放30年来最明显的进步（之一？）就是全国几乎不论哪里都能吃到各个地方特色菜了。也不用拼桌或站在别人身后等着抢位置了。
家园 【聊聊杭州菜】望屠门而大嚼系列之三 说了杭州的餐馆，再说说公鲨知道的杭州菜。常言道：人外有人、天外有天。这几天公鲨就遇见了一个牛人，不 牛妹（牛姨？不许打人！)，叫嚣：杭州菜我门儿清。
她是否门儿清公鲨不知道，但什么样的人或怎么做才算对杭州菜门儿清公鲨自己有个判断标准,现在写出来和大家分享，以解远在千里之外的老饕对杭州（菜)的思念之情。期待着能够像葛优那样吊个凯子，把和谐卖给范伟，然后有钱在北山路上买幢房子，闲暇时泛舟湖上、荡漾在湖光山色之间。啊呸，这不是说杭州菜，这是老头儿YY，严重的少儿不宜。估计离被当成凯子钓不远了。
前面公鲨曾说过杭州是个土气的城市，可能有杭州的河友不爱听，但是在公鲨的眼里，直到现在它仍然是很土气的，即便土气的可爱，如西哈努克所言:
美丽的西湖 破烂的城市。这从杭州的菜名也可窥一斑：木郎豆腐、片儿川、宋嫂鱼羹、吴山油饼、王太守豆腐。但是杭州菜和重油赤酱的上海本帮菜不一样，还是有清淡的如龙井虾仁（在外地特别是北方的杭州菜馆奉劝各位千万不要点这个菜：茶不清香 虾不鲜活 几乎没有烧的好的）。真正的杭州吃客，无论宴会酒席或几位知己小酌都以菜肴数量正好（略有余量）、荤素搭配恰当、主菜突出为标准，同时又要价格合理，让店家觉得客人内行为荣耀。怎么写着写着有点儿没落文人的味道了？这不好很不好！
听说杭州各家饭店卖的最多的几道菜：扁尖老鸭煲、虾爆鳝、炸响铃、清炒茼蒿。这其中公鲨特别不理解杭州人的虾爆鳝情节。要吃虾可以炒虾仁；要吃鳝可以吃鳝段、鳝丝嘛，偏偏搞个变态的虾爆鳝，不好吃不说，口感也差，不懂。老鸭汤太油了，无法下咽，要是再遇上厨师勤快，多放了一次盐就更糟糕了。过去的餐馆讲究汤里不带一丝一毫的油花儿，靠的是真功实料。现在21世纪了，公鲨也能做到了，靠的是高科技：进口烹调专用吸油纸，放一张到汤锅里就能把大部分油吸上来，再不用斩鸭胸脯肉吸油了。小平同志说科学技术是第一生产力
太正确了。
其它的杭州菜留待在杭州的当地河友们写吧，千万不要忘记写炸臭豆腐干啊。
本来准备了几张照片的，无奈上传不上去，只好等下次吧。郁闷地嘟囔：俺又没犯生活错误，为啥把俺从一品降到九品呢？谁愿意当年羹尧啊？
2009年马上就要来了，希望我们大家在新的一年里取得更大的成就，写更多的帖，挣更多的花儿和通宝。
家园 以前大学路还没有拆违的时候，几家店不错 一个是出名的猪肝面
一个是2个新疆知青回来开的小店，羊肉串和炒饭，2个特色
家园 杭帮菜啊，真没法说 说实话，除了请外地来的朋友以外，常住杭州的，甚至于常在浙江上海一带混的，基本不太会吃杭帮菜了。
有段时间金玲珑玉玲珑还是不错的，打着沪杭小菜的旗号，开始做的还好，后来就慢慢流于大路货了。
现在谁还记得起什么龙井虾仁，西湖醋鱼，东坡肉啊？
说到这，才不得不佩服杭帮菜过去留下的名声，那真是太大了，大到有朋自远方来，必请吃西湖醋鱼的地步，呵呵。
好在每个朋友请一次就够，我和他们说，这种东西，不吃后悔，吃了不会再想第二次，他们吃后差不多都是这个反应，嘿嘿。
大概杭帮菜需要有认真的人来复兴一下吧，其实在上海我还真的吃过几次相当不错的本帮菜，有的是改良的极好，符合现代人口味，有的则是力求原汁原味，复现本帮菜浓油赤酱的特色，也是顾客盈门。
传统的东西不是不好，需要有人下功夫，现在饭店里面点个够标准的红烧肉都少见，遑论东坡肉？
反正对于楼外楼知味观的这些厨子是不抱什么希望了。