五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】油 -- 燕人

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        • 家园 呵呵,无论如何,看起来家常吃的菜籽油还是绝对物美价廉

          可惜我在城里,确实不大容易买的到菜籽油。

          我自己一向是各种油混着吃的。

          精油的各种知识都是很大概然,我就没看见过很精确的,真是伤脑筋。

    • 家园 喝橄榄油减肥是怎么回事?
    • 家园 油有传热的作用

      大油锅的时候,油的量大,还有heat sink的作用,加入冷菜也不至于温度跌下太多,维持高温爆炒的效果。

      即使用油没有那么多,在炒肉的时候,油渗入肉的组织内部,油的传热效率高于肉的组织结构,这样可以迅速把热量尽快传入内部,减少外焦里不熟的问题。

      在炒肉前,用油浸泡一下,让油先渗入内部一些,再炒的效果就好很多。如果用油和淀粉捏一下,放一会,效果更好。油起到加强传热的效果,淀粉把炒肉时的水分吸收,并在肉表面形成阻热层,锅里的热通过油传进去,肉组织里的热被淀粉曾包在里面出不来,极大地加快了加热过程和均匀度,容易炒得嫩。炒鱼或者虾也可以照此办理。

      • 家园 这个解释牵强

        油起到加强传热的效果,淀粉把炒肉时的水分吸收,并在肉表面形成阻热层,锅里的热通过油传进去,肉组织里的热被淀粉曾包在里面出不来,极大地加快了加热过程和均匀度,容易炒得嫩。炒鱼或者虾也可以照此办理。

        导热性都是双向的,不存在热能传进去,又被阻隔传不出来这一说。 我觉得正确的解释是内部的油保证了肉内部的良好导热性,淀粉阻热防止了外层猪肉温度过高而失去嫩感。如果没有油和淀粉,整个肉片会存在一个温度梯度,最外层温度会过高破坏口感,有了油和淀粉,外面一堵墙降低肉表层的最高温度,同时肉内部又能受热均匀,效果就出来了。

      • 家园 勾芡啊
    • 家园 看了一眼俺家的油瓶子,有点不同看法

      燕人兄的这一系列文章,真是极品,本人是篇篇细读,收获良多。

      今天看见这篇《油》,其中有一点与俺的认识不太一致,拿来请教燕人兄。

      橄榄油在现代世界被推崇,商业因素在其中起到重要作用。除意大利的美食文化受到西人宠爱之外,橄榄油的降低胆固醇的作用被反复强调。与橄榄油同样富含单不饱和脂肪的菜籽油,其降低胆固醇的作用却很少有人与橄榄油相比。这是因为橄榄油价高,也是欧洲本土的出产。营造这样一个欧洲文化的形象,与欧洲的整体利益更有利。

      俺家有一瓶Trader Joe's的Cold Press Extra Virgin橄榄油,和一瓶Wesson牌的Vegetable Oil菜籽油

      营养成分表上说:

      橄榄油:

      Poly-Unsaturated Fat 1.5g (多元不饱和脂肪)

      Mono-Unsaturated Fat 10g (单体不饱和脂肪)

      菜籽油

      Poly-Unsaturated Fat 8g(多元不饱和脂肪)

      Mono-Unsaturated Fat 4g(单体不饱和脂肪)

      可见同样是不饱和脂肪,橄榄油的单体不饱和脂肪明显超过菜籽油。

      Wiki上说,Poly-多元不饱和脂肪对于HDL与LDL都有降低作用,Mono-多元不饱和脂肪只降LDL(坏胆固醇),不降HDL。看来橄榄油和菜籽油的将胆固醇的作用还是应该有区别的,橄榄油对人体健康的好处应该超过菜籽油。

      • 家园 vagetable oil不是菜籽油

        菜籽油有专门的英文名字,叫做canola oil。油菜的英文名字碰巧不好听,叫rape,所以另起了一个。北美的素油来源很多,玉米油,葵花籽油,豆油等等。有单一原料油卖,但是如果瓶子上写vagetable oil的一般都是混合油。所以您看到的素油单体不饱和脂含量低多半源于此。

        菜籽油里荠酸含量很高,一般认为不容易被消化,所以美国的FDA禁止婴儿食品里使用菜籽油。

      • 家园 多谢书生兄的意见

        我查了一下资料,关于橄榄油和菜籽油的化学成分比例如下:

        橄榄油:70%单不饱和脂肪,16%多不饱和脂肪,14%饱和脂肪。

        菜籽油:58%单不饱和脂肪,36%多不饱和脂肪,其中包含10%的基本脂肪酸亚油酸,饱和脂肪只有6%。

        综合看来,菜籽油是植物油中单不饱和脂肪含量仅次于橄榄油的食用油,而且数量上的差别只有17%。而从不饱和脂肪含量总体而言,菜籽油还多于橄榄油9%。同时菜籽油含有人体必需的基本脂肪酸亚油酸而橄榄油则无。所以菜籽油的营养价值应该至少不比橄榄油差。

        但是菜籽油是最便宜的家用食用油。因此从商业上考虑没有必要推广。

        至于你看到的标签,我说句话请不要生气,那些标签很多是不认真的结果。我太太在零售业工作,她明白这些标签的来历。所以我每当看产品标签,对内容表示迷惑的时候,她就会笑我傻。

    • 家园 不错

      植物油与动物油的区别很大,分子式很不同,导致性质差很多,尤其是人们关心的保健方面.

      谈这个话题应当从主要成分的化学结构开始,比较专业,有说服力.

      主成分应不难查到.

    • 家园 呵呵 熬阿熬终于熬出了杏仁油,
    • 家园 呵呵,燕人兄的食系列真是让人开眼界啊

      唐扬您不说来自大唐,俺还不知道哩。

      橄榄油在日本卖的很贵,俺觉得不值。

      呵呵,谢谢啦

      恭喜:你意外获得【通宝】一枚

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    • 家园 我们老家那里基本上都是葵花籽油

      专门的油葵,黑色的,出油量很高,味道比超市里买的除了香油以外的任何一种油都香3倍以上(3是我深思熟虑得出来的数字),炒菜真是好啊

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