五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】柴 -- 燕人

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      • 炖!
        家园 不错

        可是,与江南,徽州的焖炖法比起来,无论从主观意识还是客观效果方面等要差一些。

    • 家园 满汉全席第一道不就是蒸羊羔吗

      相声里都这么说,还有什么蒸熊掌蒸鹿尾,应该都是北方菜吧。不过生活中好像真没见到过。

      • 家园 满汉全席的定义

        大概首先从香港商人那里吹出来的。据清史专家朱家缙先生说,他查过光禄寺纪录,其实并没有甚末市井上难以见到的东西。

        另外皇帝家吃的东西也不能作为烹饪文化的主流呀。

        • 家园 不是扬州盐商yy出的东西?
          • 家园 据朱家缙先生说

            清政府在节庆或重大日子里请官员们吃饭,饭菜的品种也很平常,不过满洲官员比汉人官员多了一道烤猪。这是他在给一本书作序时顺便说起的,大意如此。

            我印象里这个满汉全席的说法是香港那边的餐饮业为自抬身价而搞出来的东东。不过我手头没有任何依据。

    • 家园 北方的蒸菜不少啊

      送花

      北方人除了蒸馒头,蒸包子之外,很难想到还可以通过蒸的办法做菜。北方菜系中也少见蒸制的菜式。

      茼蒿,红萝卜丝或是其他时蔬野菜加盐裹面糊上笼屉蒸熟,佐以蒜汁,辣椒油,谓之“蒸菜,蒸饭,麦饭(豫西口音mie fan 可能是因为麦收时节可供选的时蔬多的原因)”。豫冀山陕等地皆有,很普遍的一道吃食,一般饭店里也很常见,只是店中一般做成酸甜口。此乃我家老人最爱也,每下馆子必先点一盘奉于面前,笑之:鸡鸭鱼肉不吃,就爱吃这菜叶裹面。

      扣碗,切糕之类,都是传统的北方菜,大体上都属于蒸制的范畴吧。

      • 家园 我们家的麦饭是槐花裹面蒸的

        陕西关中的吃法

      • 家园 说到蒸,西游记里的八戒很有心得

        每次面临被妖怪们考虑清蒸八戒时,都很体贴地指出皮厚费火不易烂,非常耗柴火,妖怪版易牙还是伊尹们对策是去皮或是煮,要么切了盐腌了再蒸。可惜大妖们惦记糖僧,不喜这等千年的老猪,所以没有下文。

        • 家园 OTZ……

          我无语了,扶墙出贴……

        • 家园 八戒太有心得了

          比如西游记第七十七回,唐僧师徒被拿住下锅来蒸的时候:

          “只闻得八戒在里面道:‘晦气,晦气!不知是闷气蒸,又不知是出气蒸哩。’沙僧道:‘二哥,怎么叫做闷气、出气?’八戒道:‘闷气蒸是盖了笼头,出气蒸不盖。’三藏在浮上一层应声道:‘徒弟,不曾盖。’八戒道:‘造化!今夜还不得死!这是出气蒸了!’行者听得他三人都说话,未曾伤命,便就飞了去,把个铁笼盖,轻轻儿盖上。三藏慌了道:‘徒弟!盖上了!’八戒道:‘罢了!这个是闷气蒸,今夜必是死了!’”

          • 家园 假如扯远点,

            四大奇书之一里倒有位女士是八戒的对头,假如发生穿越,恐怕八戒性命有虞 - 一根长柴。。。那消一个时辰,把个猪头烧的皮脱肉化 (也是蒸的)

          • 家园 八戒怎么在唐僧下面?

            应该把皮糙肉厚的放到顶上去蒸嘛

            • 家园 您这个是孙猴子的心得

              说不了,又听得二怪说:“猪八戒不好蒸。”八戒欢喜道:“阿弥陀佛,是那个积阴骘的,说我不好蒸?”三怪道:“不好蒸,剥了皮蒸。”八戒慌了,厉声喊道:“不要剥皮!粗自粗,汤响就烂了!”老怪道:“不好蒸的,安在底下一格。”行者笑道:“八戒莫怕,是雏儿,不是把势。”沙僧道:“怎么认得?”行者道:“大凡蒸东西,都从上边起。不好蒸的,安在上头一格,多烧把火,圆了气,就好了;若安在底下,一住了气,就烧半年也是不得气上的。他说八戒不好蒸,安在底下,不是雏儿是甚的!”

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