主题：【原创】介是谁的肠子 -- 燕人
家园 欧洲人也一样吃下水呀 西班牙，意大利，爱尔兰，苏格兰，都有猪下水的菜谱...
至于号称欧洲饕餮的法国人，吃下水的花样就更多了...
这不，今年因为经济危机，英国猪下水的销量猛增25%...
又吃不起猪肉了呗...
家园 麦帅说的对 文章体裁有限，所以我没有提欧洲人的吃法。
最近欧洲的下水销售猛增，多亏经济危机，让人们又想起还有下水这末种物美价廉的东西。
家园 看得我口水滴嗒, 上花 才看了一半, 受不了了, 回家吃饱了饭才能继续看后面一半.
家园 终于又盼来一篇 内脏烧汤也是有的，比如说肚肺汤，好像在南通一带流行。
上海菜中的青鱼秃肺还用鱼的内脏。
一直以为草头圈子是蹄膀，原来是大肠。
五更肠旺是不是台湾菜？挺喜欢这道菜的。
高英培的那段相声真是不错，他的钓鱼更是百听不厌。
家园 先送花，再挑小毛病。 不过我说的这些可能是南京的特例，不知其他地方是不是这样。
因为大肠内富含油脂，吃口充满脂香，所以它又有一个更形象的名字：肥肠。肥肠是特指直肠，市场上卖的猪大肠一般三种肠混在一起卖，（从胃到肛门）小肠、大肠、直肠，小肠最细油最少，大肠和直肠差不多粗，但大肠看上去皱折多，直肠看上去圆滚滚的。油呢？大肠上的油基本上是板油（大网膜）的残余，容易与肠子分离，而直肠上的油不易分离，有点象长在上面的肥肉，也比较多，所以把直肠叫肥肠。
当然买生肠子或半成品的时候各人喜爱不同，商家也允许你挑其中的一两种。小肠因为可以做肠衣，市面上见到的较少，多数是大肠和直肠。大肠切段后那个圈是椭圆的，做熟后肥油不连在上面，直肠段基本上是正圆的还带点“肥肉”，所以叫肥肠。你的照片中“红烧大肠”就是肥肠（直肠）。
灌肠可以分两种，市场上卖的基本上都是用肠衣灌的，有层薄皮，这层皮口味不佳，但这种保质期能长些。民间犹其是农村有直接用大肠灌的，市面上少见，也许只是南京少见。
家畜的肠子经干制后，可以被用来制作香肠和其他肉制品，制作香肠的是肠衣，用小肠做的，不是简单的干制，而是要刮去上面的肉剩下的膜干制后而成。
其他的。。。。。
没有了。
家园 送花，兼回复。老兄说的明白！葫芦头也是指的直肠！ 西安的春发生的确是老店。但是鉴于小排挡的味道地道过名店的普遍性，我想起来了小时候家附近的一家葫芦头泡馍店，真是好吃。没有门面，没有招牌，就在3、4平米的空间集合了烙馍，案板，大锅热气腾腾的汤头这么多东西。虽说东西不太能上台面，但是味道吃后却是让人久久回味，常常想念。
至于泡馍，那其发展是比较多的了。粉汤羊血，牛羊肉泡馍，豆腐泡，葫芦头泡馍，肉丸糊辣汤泡馍等等。。。。
家园 葫芦头，葫芦头！口水，口水！ 赶时髦，也当一回标题党，非常党。
春发生的葫芦头确实不如很多小店。每次去西安，朋友都开车带我去咸阳的一个小店吃葫芦头，象牙！荡气肥肠！
家园 赞一个，说的清楚明白。
家园 糯米灌肠--太香了 说来也有十几年没吃了。
糯米灌肠之后煮熟，油几乎全被糯米吸收了，只剩一层肠衣。切片油煎，吃起来那个香啊！俺哈喇子都下来了。。。。。。本来有点困意，这下可好，肚子有点饿，又精神了。
这儿要找整段的大肠可不容易。
家园 韩国人管这个叫米肠 挺好吃的
家园 好文送花收藏 燕人兄一系列美食帖子挨个儿读了，长见识啊！有点像美食论文。
图文并茂，吃完饭看，又饿了。。。
家园 这菜点了快俩月了 终于上来了啊 好久不见，一出手就是佳作
想念我妈的溜肝尖，几年没吃到了，口水······
其实下水一道，还是在卤制啊，水煮啊杂汤啊之类的路边摊上才能吃到真意，精工细作上了桌，往往买的只是下水的噱头了。就像楼主所言
。因为大肠本身有秽气，必须清洗干净，反复烧制，祛除异味，才能化腐朽为神奇，被肉食者接受。所以用内脏如大肠，腰子，肝之类做菜，特别是即点即做上席的热菜，一般都是浓油重料，还得称热吃，就是为了压下内脏的那股秽气，而怎样调和百味，又能保持原料的特色，避免口感本末倒置，成了吃调料，就是对厨艺的考验了。稍有疏忽，比如时间不够或是火候不到，异味不但没被热油压下来，还会给激的更明显，那就让人掩鼻了。甚至菜上桌一会，热油凉了下来，口感都会明显不同，相信大家吃过的都会有印象。所以烹饪内脏的关键就是判断内脏成熟的程度以及与油、料、配菜混合出味的时机，这对火候，翻炒，下料，特别是经验是有很高的要求的。处理的好，能吃出内脏特殊的脂油香和质感；处理不好，惨不忍睹，一点补救的余地也没有。下馆子时，如若不是招牌菜，一般由于时间的原因，失误的几率还是很大的。可能也正是这个原因，卤制、腌制、杂汤之类的长时间的方法，才是制作下水的主流。我是在济南便宜坊见识到的九转大肠，由于原料已经长时间加工过了原因，所以原料特殊的味道果然是恰到好处，不愧为招牌菜，只是这样制作的大肠，是没法当常菜品尝的。对我来说，吃大肠还得是青粉的卤肠切段，大蒜尖椒拍碎，夹到热火烧里一口咬下来的过瘾
，至于说味道，我倒觉得卤制成品在嗅觉上是没什么太刺激的味道，楼主的遭遇可能更多的是来源与制作过程中的味道吧，这就和武汉人吃臭干子，北京人吃臭豆腐，日本人吃纳豆，俄国人吃青鱼一样（腥味真不是盖得），只可与意会者言说了，起码我觉得卤大肠闻起来比他们都来的正常多了。家园 Alex兄说的精当 我只记得有位网友提过这茬，却忘记是谁。在老帖中找过也没有找到。原来是老兄。
你说得对。内脏的味道，原是个人所好的事情。
家园 看得流口水……玉楼东现在都还是长沙名店啊，到处是分店 好像北京都开了分店了
辣子鸡丁据说就是当年玉楼东发明的
小时候在玉楼东吃菊花烧卖，映像深刻，头次发现能把普普通通的烧卖做的那么精致
现在店里做的三杯肉和肠衣排骨是相当不错的，另外像剁椒鱼头之类湖南名菜当然不用提