主题：小河沿--解惑堂--味精的安全性 -- 虽远必诛
家园 村长这个是以讹传讹的结果 味精是含有一个结合水的谷氨酸单钠晶体。
在一定条件下，比如说加热，水溶液，会导致失结晶变成吡咯烷酮羧酸钠，俗称焦谷氨酸钠Synonyms: 2-pyrrolidone-5-carboxylic acid sodium salt
Molecular formula: C5H6NNaO3
通常如果加热超过100度半个小时只有0.3% 会变成焦谷氨酸钠。
焦谷氨酸钠的毒性不是很明确，No toxicological data available.
但是因为成分的含量太低了，不会导致明显的副作用。
但是味精本身的副作用的评价是，比食盐还低。
家园 那么说，味精经过五分钟左右的加热 就是炒菜锅里面的加热，就会分解掉
这个正确与否呢？
因为不止一次看到这样的说法了啊
就是，味精不能在刚下锅的时候加，要在菜刚出锅的时候加，否则味精在锅里面炒上三五分钟，就分解了，没味道了～～～
家园 味精已经够简单了，还怎么分解 主要的争议是，脱结晶水，成为焦谷氨酸钠。
但是第一，量很少，第二，本身焦谷氨酸钠的毒性就不是很明确。（没有急毒反应）。
所以不用太担心。
很多都是拍脑袋想的结果，没有上人体都意义不大。
家园 这句话有点小毛病 主要的争议是，脱结晶水，成为焦谷氨酸钠。成焦谷氨酸钠脱水的反应里是分子内跑几个氢氧原子形成一个新水分子。这个是化学反应，出来的水不是原来那个结晶水。结晶水只是固态谷氨酸钠盐晶体里有，在味精溶于水的时候就脱掉了。同时也回下面【潜了又潜】的问题：谷氨酸是个比较稳定的氨基酸，在强酸(5N HCl)+～100C高温的环境下处理几十小时仍旧是稳定的，在强碱（5N NaOH）和高温下，谷氨酸发生外消旋反应，手性会变化，不过基本也可以算没多大变化。
氨基酸的稳定性因氨基酸种类而变化，有些氨基酸比较不稳定。比如跟谷氨酸密切相关的谷氨酰胺就相当不稳定，在生理条件下的半衰期大概也就一两天， 在酸碱环境下很快就水解成谷氨酸和游离氨了。
家园 多谢 家园 的确和此相关的报道只说明有这样的化学反应 却从未提到过定量的结果。
不知虽远大夫能否查找到味精在酸、碱环境下转化的情况和数量？多谢
家园 看看这个paper Stability of Glutamic Acid and Monosodium Glutamate
Under Model System Conditions:
Influence of Physical and Technological Factors
The stability of glutamic acid and monosodium glutamate as regardshttp://www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/fulltext/119507573/PDFSTARTpH, temperature and oxygen was studied during storage and two
thermal processings, the residual products and those which appeared
being determined. The initial molecules only change into
pyrrolidonecarboxylic acid, never into glutamine nor y-aminobutyric
acid. Preservation is good in all cases at pH 0 and pH 14, but
glutamic acid is converted to pyrrolidonecarboxylic acid at intermediate
pH values. The change is favored by pH values ranging from
2 - 3, by temperature increase and by oxygen.
家园 抱歉，都是临床实验的报道 关注的是急毒反应，没有您要的内容。
但是应当非常容易做的。
家园 味精是一种氨基酸的钠盐 在酸碱的作用下不外乎是在氨基酸及其钠盐之间相互转变而已.