主题：小河沿--解惑堂--味精的安全性 -- 虽远必诛
味精，众说纷纭，褒贬不一。
套用正哥“常凯申”，的名言：大牌你不行，打仗我不行，长江防线就要仰仗诸位了。
炒菜我不行，下药你不行，味精是否有害还得仰仗实验。
（炒过最大的菜是鸡蛋，当然还有方便面）
味精monosodium glutamate（MSG）是谷氨酸的钠盐 分子式C5H8O4NNa。常温呈白色晶体结构。
有关味精同味道的关系很多的瓶友都知道了，就不重复。关键看看味精同健康的关系。老赵语：还是搞我们拿手的，想用碗，后用杯，最后上瓶吹，一圈下来，就没有几个不在桌子底下躺着的了。
回顾历史，味精有害的言论是从这个叫Dr。 robert ho-man kwok的十三点在1968年给 The New England Journal Of Medicine 写信举报，号召举报，一个它自己凭空捏造的 Chinese Restaurant Syndrome CRS 的咚咚。
它号称，后背，颈项麻木，心慌无力都是由于吃了中餐馆的食物，TMLGB的，估计是颈椎病犯了，要找人买单。
但是洋鬼子还真不是一般的操蛋，两个月内竟然有三百多人号称的了同样的病证，都是缘于吃了中餐，看来米国鬼子大统领拜见毛主席之前中餐就已经在米国大行其道了。
在当初不知道，或者说没有明确的源头可以抱怨的时代，从酱油，到料酒，到高钠（盐），最后是味精都是嫌疑人。
在经过这些WBD的艰苦努力，排除了前面所有的，罪名最后落在了味精MSG上。
后来就更加百花齐放喽，从哮喘，皮炎，荨麻疹，到室性心律失常，神经炎和腹部不适，凛凛种种，可以说，味精是万恶之源--（实际上资产阶级才是万恶之源）。
但是乌云是遮不住太阳的。
虽然证明不存在的是非常困难的，但是还是有闲来无事的人，去搞，当然也有像本都护这样闲来无事的人给您汇总。
经过检索看到了一些鬼子（幸好不是国人做的）的实验，
1， MSG同垂体激素的关系，John D。 Fernstrom 2000.
高剂量的MSG，口服，经脉，对比空白参照，发现对于生长激素，促性腺激素，促甲状腺激素，黄体激素没有任何影响。
您一定会说多高算高呀。
足够高的= 12.7克单次。
2，荨麻疹 Urticaria 是常见的MSG的反应，很多鬼子说吃了中餐就出风疙瘩。
RONALD A。 SIMON 2000 对65个有荨麻疹病史的患者做单盲对照，双盲对照实验，给与2.5克MSG口服。
不出所料在单盲中2个出现的预期的反应。
但是非常不幸的是双盲实验中，没有任何阳性结果。
因此MSG导致荨麻疹发生---是扯淡。
有人问，如何作双盲，MSG的味道是很容易分辨的。
问得好，告诉您，胃是没有味精感受器的，只有舌头才有。所以您可以想象如何直接进入胃，不经过舌头。
这个实在是对中药进行双盲的一个方法。
3，直接针对CRS
IRA ROSENBLUM， 2004
169 样本，单盲，双盲实验5-12 克MSG。
结果，发现在相信MSG有害的样本中，给与高剂量MSG会出现轻微的疼痛。
但是在双盲实验中，没有发现MSG同对照有区别。
4， Review， RAIF S GEHA 2000，在130个实验中。
发现不论是流行病学，还是控制实验都不能证明大剂量的10克以上MSG对人体健康有影响。
所有的报道，或者症状都是不可重复的孤证。
当然还是要听到反方的意见。
临床观察发现MSG摄入量同在米国华人的体重呈正相关，就是说，吃味精多的人体重大。（这是是生活习惯，不是味精的毒性）。
总之味精即便大剂量使用在目前的证据上看是非常安全的。
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印象里面见过报道，说味精在90度以上会焦化，产生某些物质有害，是真正的健康隐患。刚才查了一下，没找到详细的解释。虽远知道这个么？
不过按说这个东西熔点两百多度，似乎正常熔点这么高的东西，不至于在九十度就焦化。手头没资料，帮忙查查？
现在物质激发丰富，做菜基本上不再需要这个东西来吊味了。而且俺偷偷地下也没人吃得出来。
请教一下虽远大夫
我每一次在某餐馆用餐后，真的会出现“心慌无力”的症状，不严重，不过每次几乎都有。
可能是什么问题呢？
（与账单无关，不是我买单）
是环境，话题，食物内容，还是美女服务员？
然后实验在相同的场合是否还会出现，比如说，在另外的饭店吃同样的菜，谈论同样的话题，同不同人进餐，换男服务员之类的。
总之每一次都出现症状，还是别去的好。
如果您不想出现心理阴影。
所谓杯弓蛇影的道理。
而是一个心理问题。
味精的最大消费者不是中餐馆，而是快餐行业，方便面，KFC，麦叔叔，name it。
味精是含有一个结合水的谷氨酸单钠晶体。
在一定条件下，比如说加热，水溶液，会导致失结晶变成吡咯烷酮羧酸钠，俗称焦谷氨酸钠Synonyms: 2-pyrrolidone-5-carboxylic acid sodium salt
Molecular formula: C5H6NNaO3
通常如果加热超过100度半个小时只有0.3% 会变成焦谷氨酸钠。
焦谷氨酸钠的毒性不是很明确，No toxicological data available.
但是因为成分的含量太低了，不会导致明显的副作用。
但是味精本身的副作用的评价是，比食盐还低。
却从未提到过定量的结果。
不知虽远大夫能否查找到味精在酸、碱环境下转化的情况和数量？多谢
首先没有没女服务员了。。。（残念。。。）
这个有可能是因为食物本身的原因么？
还是纯属心理暗示？
也有可能是环境？好像通风不太好。。。
在酸碱的作用下不外乎是在氨基酸及其钠盐之间相互转变而已.
就是炒菜锅里面的加热，就会分解掉
这个正确与否呢？
因为不止一次看到这样的说法了啊
就是，味精不能在刚下锅的时候加，要在菜刚出锅的时候加，否则味精在锅里面炒上三五分钟，就分解了，没味道了～～～
上次看到另一个兄弟的帖子，里面有几个说法非常有意思，呵呵
说是，真正的味觉是，咸，甜，酸，苦，鲜，脂肪味。其余的味觉，都是和痛觉，触觉，等等，合成的结果。
而且最有意思的，好像是说，鲜味其实只能通过谷氨酸来感知。
呵呵，这个是否正确呢？
如果是，我觉得至少回答了我两个疑问。
第一，怪不得总有人传说素菜荤做，做的出神入化，以假乱真，吃也吃不出来，但是我却从来没碰到过，现在知道了，荤菜的脂肪味，恐怕不是用素菜能模拟的出来的，即使植物脂肪恐怕也和动物脂肪味道不同，那么这个基本可以算作流传过程中被夸大了。
第二，如果鲜味真的是只能基于谷氨酸的刺激的话，那么就别扯什么用味精一下子就能被人吃出来，哈哈，理论上说，味精用的恰到好处的话，其实肯定是不可能被吃出来的吧？那只能怪用味精的人水平太差，而不能怪味精不好了，呵呵。