五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】肉香满屋烤牛排 -- 云中浪子

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  • 家园 【原创】肉香满屋烤牛排

    我一向很少用牛肉做菜, 除了熬汤. 主要原因是火候太难控制, 试过几次, 每次都是又老又硬倒掉告终. 后来干脆不再尝试. 这也有好处,就是在前一阵疯牛病猖獗的时候可以泰然处之.

    前几天有机会跟一老美厨师学了道炖牛肉, 顿窥秘奥. 于是突发奇想借用了其中一些小技巧来烤牛排, 结果是出乎意料地成功. 现将制作过程记录如下, 望方家指教一二. 事先声明一下, 照片是用摄影机拍的所以效果不是最好.

    - 先将牛排洗净, 洒上盐和黑椒粉.

    - 用PAPER TOWEL(厚的那种厨房用餐巾纸)铺在牛排的两面, 用手轻按几下将表面的水分吸掉. 这样做的好处是下油锅不会爆.

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    - 起油锅: 注意炒锅不要用不粘锅. 最好是那种两面黑色的硬质氧化铝锅, 如果没有的话不带不粘涂层的不锈钢锅也行. 原因在于硬质氧化铝锅能够在烹饪过程中将肉类的原有风味很好地挥发出来, 不锈钢锅次之, 不粘锅则是一点风味都没有.

    我买的这块牛排超过28盎司, 所以选用12寸的硬氧煎盘. 先将锅放在炉子上预热. 如果手在锅面上方感到热了才可以倒油. 这一点和不粘锅使用完全相反. 但是如果不这样做的话, 肉下锅后一定会粘得一塌糊涂不可收拾.

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    - 下锅: 高温将油加热后将整块牛排下锅. 不要急着翻动, 等牛排贴锅的一面泛起灰黄色后翻一面再煎. 等另一面泛起同样颜色后出锅. 此时应已是肉香满屋了.

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    - 将牛排放在烤盘上, 送入烤箱加热到华氏375度. 烘烤时间视不同口味而定, 如果是五分熟的话十五分钟就可以了.

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    - 此时如果查看炒锅锅面,

    你会发现在残余的油层底下有一层类似黄褐色的物质甚至有肉末黏在锅面上. 这是肉类在金属锅面上加热产生的黏附. 如果是不粘锅就不会有这层物质. 这是西餐中常用来做SAUCE的材料.具体做法是将锅柄提起让锅面侧起朝向一旁(绝对不能朝向人), 这样就不会被蒸汽烫到. 趁锅子尚在高温时, 倒入少量红酒熬汁. 注意锅上会散发大量蒸汽. 从一数到十, 将锅子移到一旁待用.

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    - 将牛排取出烤箱, 装盘, 浇上刚才备好的汁就可以了.

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    本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)
    • 家园 我倒是喜欢牛肉做菜

      可以试试泡椒牛肉之类的,味道很不错。

      先把牛肉片用料酒、淀粉、盐腌上一段时间。油烧热后下姜片,然后把牛肉下锅,翻两下后把泡菜(通常我用costco买的朝鲜泡菜水自己做泡菜,炒牛肉用泡姜和泡椒味道最好)和糖加入,简单炒一下就可以了。

    • 家园 瞎评两句

      1。关于选肉。

      肉的取材部位非常重要,叫cut。一般只有牛腰肉用来做牛排才最好。这里选的肉不像是牛腰部位的,这样就会有些老。美国店里卖的牛排肉常见的cut有new york strip,rib eye,t-bone,porterhouse,tenderloin等等。cut不一样,口味也不同。另外牛肉也分级,USDA分prime,choice,select,standard等几级,像prime,据说只有2%的肉可以入选。standard以下一般就不合适做牛排吃了。

      2。关于准备

      用的佐料,我一般也盐和胡椒。不过我一般还会撒上干的碎九层塔(basil),另外还可以喷上白兰地。有的人在做前还会把肉用手按一阵子,这样有两个目的,一是让味道进去,而是让肉更嫩。

      3。关于煎

      这是烤肉的常见步骤,目的是为了让表面快熟,这样在烤的时候肉内水分不易蒸发造成肉太干太老。有的地方是喷酒,这样一下子火起牛排就直接在火里烧,目的也是为此。做牛排一定要高热,像ruth's chris牛排店就是有专门的烤箱,三千多度。

      4。关于grill

      可是有如此条件烤箱的还真不多,所以真正的牛排大多不是烤出来的,而是直接放在火箅子上灼出来的。用到那个有条杠底的烤盘,也是为了有这么个意思。其实一般家用烤箱下面的抽屉是本身是一个灼箱broiler,火大,用来做牛排相当好。

      5。关于几分熟

      一般认为中等偏生或者中等最好。有的好牛排店根本不做超过中等偏熟的牛排。当然个人口味不一样,牛肉部位不一样,自然做多数也会不同。一般瘦肉多的比如tenderloin可以做的生一些,肥肉多的rib eye就要熟一些比较好。有一个办法可以在做的时候看看肉有几分熟了,就是用手按一按肉。如果软硬程度和你的手心差不多,那就是中等;如果和大拇指根部的肉差不多,就是生或中等偏生。

    • 家园 扔块石头

      食品系的主任是做品质的, 经常烧烤煮了各种肉品要大家品尝, 也是我见过的烧烤好手.

      看你的图,觉得你的牛排做的老了,老美的口味几乎是 WELL

      DONE的水平了. 牛排要好吃,一定不能老.

      二, 你的牛排颜色卖相不够好, 感觉是开始温度低了点.

      • 家园 顺便说几句

        我一般只用MEDIUM,但我老婆要吃全熟, 没办法只能这次将就她一下。

        不过火候还挺好,不老而且肉里有汁。

        一块好牛排的鉴定不怎么看外表面,最主要是切开后里头的颜色。

        如果是MEDIUM的话,横截面最外头是细细的一圈黑框也就是外表面,里头是很均匀

        的深粉红色。肉有弹性而且有汁水。一块牛排全部吃完口感应该是很一致的。高级餐

        厅端出的牛排外面都很黑,不知道是不是有特别的炉子。有一阵我一直去一家餐厅

        吃牛排,他们的牛排口感包括里头的颜色分布每次都完全一样。普通的餐厅就不行了,每回质量都不一样,没什么汁水所以发给你瓶“A1 SAUCE”吊味道。

        照片是用摄像机拍的,效果肯定不好。我已经声明了。

        • 家园 较回真

          一, 高级饭店和一般饭店的区别

          高级饭店东西贵很多,一样的菜式,高级饭店贵很多.别的不说,其中一个原因是选材. 去一般的饭店吃一个豪油菜心, 3-4美元, 几乎整颗青岗菜都用上了,只要两颗就

          够了. 高级饭店,就只用那一点菜心,要4-6个菜叶的部位, 上盘的时候很漂亮, 一盘

          就要用十几颗,这成本可差远了,虽然贵了一倍多,还是物有所值.

          这牛排也一样,关键在选料, 你这快牛排, 是前肩部位的肉, 肉纹错综, 肥瘦分明,

          先天不足, 上好的牛排要肥在瘦中不见肥,成漂亮的大理石文状.

          先写到这, 有空再砍

          • 家园 回一个

            你提的和石头是一样的。一点没错,我没挑最好的买,原因在於第一次自己做没太大

            把握。要搞坏了就太可惜了。不过经过这次就有经验了,下回就可以自己做 FILET

            MIGNON 。不过好的餐厅烤牛排的炉子可以超过华氏1500 度,家里可做不到。

            你能够看出不同部位的牛肉来,不容易。我想起一事来,去年在巴西我们去当地很

            有名的一家烧烤馆。坐下每人发一张牛的侧面图,图上划分标明不同的部位。侍者

            们一溜儿擎着大铁签子,上头串着烤好的肉走到你旁边告诉你这块肉属於什么部位。

            如果你有兴趣,他就拔出刀切下一片。那天差不多把牛身上的好肉都吃了个遍。不

            过太多的肉,吃到最后都腻味了。什么口感差别全忘了,就记得全是肉。但比起上

            海的新天地来,不论数量和质量都强远了。

            • 家园 吃,也就是自己吃的好就开心, 过于教条了就没意思了.

              自己做的自己吃, 那感觉还是和买的不同, 有成就感.男人会做饭本身就很棒啊(先看看,我没弄错性别吧?)

          • 家园 你说的牛排是那种?

            链接出处

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