五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】遵义名小吃1遵义羊肉粉 -- wqnsihs

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    • 家园 【原创】遵义名小吃4和尚米皮

      和尚米皮,曾经是遵义市中心城区最有名的小吃之一。40岁以上的“老遵义”,只要提起和尚米皮,都会津津乐道啧啧称赞。即使是现在,有人在吃米皮时,也会发出这样的感叹:“这米皮差和尚米皮远啰。”可见这种小吃在老遵义人心中的分量和影响。

      和尚米皮的创始人当然是和尚。佛教中,男和尚称东单,女和尚称西单。这和尚米皮的创始人是西单,自然是一位女和尚了。她叫僧香仲,一般人叫她香仲和尚。

      香仲解放前就出家了。她所在的庙子叫观音堂。观音堂的原址,就是从遵义会议纪念馆上行约40米处,现在那座叫文景轩酒楼对面的地方。1954年庙子被没收(十一届三中全会后归还),成立红旗粮店,这观音堂也就不复存在了。

      庙子被占用后,粮店划了两间房,给香仲和她的徒弟居住。香仲原先靠庙产维持生计,现在庙子没有了,一下子失去生活来源,陷入窘境。好在出家人也有办法,尤其是素食方面很有研究,为维持生计,香仲决定做米皮来卖。她有个法号叫石冰的徒弟,还有另外一个和尚也来帮她,1954年,和尚米皮店就用她面街的一间住房做堂子开张了。

      虽然店名叫和尚米皮,但是没有店牌,百姓到这里吃米皮,又是几个和尚做的,不久之后,一传十,十传百,和尚米皮就这样叫开了。

      和尚米皮之所以受欢迎,百姓如此喜爱,盖缘于米皮的味道特好。米皮不仅爽口,咸淡适中,很有嚼头,而且那微微的麻辣味儿留在舌面间,既舒服又醒脑,吃完一碗,还想再来。

      和尚米皮为什么有如此美味?因为香仲制作的米皮,有一套严格的工艺。以米皮的制作为例,和一般就不同。比方100斤米,80斤是经过浸泡后的生米,20斤需要蒸成生分子,然后将两种米混和拌匀,直到捏成坨不会散时,才推浆制作米皮。制成后的米皮,筋丝好,绵扎,口感好。

      和尚米皮的调料,最讲究两样:姜蒜水和油辣椒。姜蒜水的“水”一定要烧开,冷却后方能把姜蒜和盐放入其中,拌匀后备用。辣椒是用碓窝舂的,有大辣椒和朝天椒两种,用菜油分别炼制后,加入芝麻,装入缸盆中。如果一点辣椒都不吃的人,勾一点制好的菜油在米皮上,拌匀后也是挺香的。除了这两种调料外,还有花椒、小葱、花生米、绿豆芽和酱油、醋等。

      1956年公私合营时,和尚米皮店的堂子太小,便迁到对面(也就是文景轩酒楼处)继续营业。和尚米皮店改名红旗米皮店,挂了牌子,人员增加到12人,其中4人为和尚,掌灶的,仍然是香仲。

        当年,和尚米皮的牌子就像名城小吃鸡蛋糕、豆花面、羊肉粉一样响亮。从早到晚,几乎天天都是顾客盈门,生意火爆。即便是家住北大路、白农路(即现在的延安路和中华北路)的市民,也常来这里一饱口福。外地、外省及东南亚的佛教人士到遵参观,有关部门在接待时,也会请他们品尝品尝。

      饿饭时期,粮食困难,米皮店也只好停业。 隯t]希X?  据说在饿饭初期,市内居民发放5种副食票,凭票可供应羊肉粉、豆花面、泰来面、汤圆、三香包子。买这些东西吃时,除了交上副食票外,还需交粮票和钱。发放这种副食票的时间也不长,随着粮食越趋紧张,便停止了发放。和尚米皮店的关门,大约就是从这段时间开始的。

      1962年,国家经济好转,粮食多了,红旗米皮店又重新开张迎客,直到老城片区进行城市改造,这和尚米皮才算真正歇业。

      最近,笔者有幸见到了1956年公私合营时和尚米皮店的一位老员工,她叫李玉珍,1914年1月10日生,算起来已经满过94岁了。在她的指导下,他儿子付伦明和妻子为我们做了一回和尚米皮,除米皮是买的外,其余调料都是现做,吃过之后,味道真是不错,我们称赞不已。

      和尚米皮,你真让人怀念。

    • 家园 【原创】遵义名小吃3遵义鸡蛋糕

      遵义鸡蛋糕在历史上就被公认为地方名产。色泽金黄油亮的鸡蛋糕,小巧玲珑,外观诱人,酥松滋润,不腥不腻,香甜可口。   

      遵义鸡蛋糕已有一百多年的历史。据说晚清时遵义知府袁玉锡为了办新学,倡实业,派人到日本去买科学仪器和印刷机,在洽购活动中所带的礼品就有遵义鸡蛋糕,颇受日本朋友的欢迎。

      遵义鸡蛋糕的创始人叫田玉庭。袁玉锡主政遵义时,田玉庭的糕点铺早已是红红火火。他把糕点店取名桂香斋,桂香斋的地点就在丁字口。袁玉锡派人带去日本的鸡蛋糕,应该是桂香斋生产的,因为当时能生产鸡蛋糕的,仅此一家。田玉庭去世后,由他的儿子田谷如接手桂香斋,田谷如去世后,又由他的儿子田应辉经营,一直到遵义解放。

      20世纪20年代初,出现了第二家生产鸡蛋糕的,这就是同心斋。同心斋只开了十几年,因店铺失火烧垮了。20世纪30年代,遵义的糕点铺多了起来,比较有名的有裕泰恒、意味长、复兴隆、上海食品店,还有几家规模较小的,像老城的嘉祥斋等。在后起的这几家中,以裕泰恒的规模最大。裕泰恒的老板叫温汉章。温乃四川綦江石谷镇人。温汉章初到遵义时,以做冲冲糕(即后来百姓叫的运动糕)谋生。后来又卖汤圆,人称温汤圆。温汉章找了钱后,开了两家铺子,卖糕点的叫裕泰恒,经销药的叫益寿药堂。那时遵义各家糕点作坊生产的鸡蛋糕,都比不过桂香斋,直到1946年温汉章特聘了四川南溪糕点房手艺出众的谢九成后,遵义鸡蛋糕的工艺制作才有了突破,迈上了一个新的台阶,裕泰恒生产的蛋糕,更受百姓喜爱。当年贵阳也想生产遵义牌的鸡蛋糕,把谢九成请到贵阳去,按这套工艺制作,味道就是不如遵义的,后来他们找原因,发现空气、地气、湿度、水质是带不走的,只有遵义这个地方,才能生产出享誉四海的鸡蛋糕。

      人们都把遵义鸡蛋糕的制作称为绝活,原因就在于制作时采用拗锅双面火烤技术工艺。早在田玉庭烤制蛋糕时,就有套严格的操作程序。鸡蛋糕的原料只有四种:鸡蛋、面粉、白糖和菜油。制作时,先打蛋,然后把蛋白和蛋黄分开装在容器里,装蛋白的是一个陶缸,蛋打完后,用竹叉头扫把掺蛋白,掺好后,再把糖和蛋黄放入掺好的蛋白中,这道工序完成后,按比例把面放进陶缸中,然后用“滑签”(即把几棵金竹捆住中间,滑签乃这种工具的术语)来掺,这道工序完成后,就是舀蛋。烤鸡蛋糕的工具是一口平底锅,锅上面放上生铁蛋槽,掺好的蛋舀在蛋槽里,放在阴火(也叫文火)上烤,烤泡了后,再用拗锅从上面去烤。拗锅称为阳火。阴阳火烤出来的蛋糕,自然味道好极了。

      拗锅是什么东西?最近我亲眼得见了一次。谢九成的儿子谢文林在“老谢氏”火烤鸡蛋糕车间作了演示和解释。拗锅是两口大铁锅倒扣在一起,两口锅之间加上黄泥,让其粘在一起,一棵铁索(称为拗须)从屋梁上垂下,拗须锁做拗棒,三棵拗钩钩住铁锅,铁锅倒扣在煤火上,蛋糕发泡后,工人把拗棒放于胯下,用手压住拗棒,抬起拗锅,在蛋糕上移动着烤。谢文林先生解释说,田玉庭当年做蛋糕时,用的两口锅小,一次只能烤二十多个蛋糕,到他父亲做蛋糕时,用了两口大锅,大锅重约80斤,一次能烤八十多个蛋糕。蛋槽的原料,先用紫铜,而且在选蛋上特别严格,蛋中稍有一点红丝,就不能用,在蛋与面的比例上,重新作了调整。谢文林先生还说,有人误以为鸡蛋糕用的是猪油,那是错的。鸡蛋糕是一种素果,过去人们到湘山寺烧香拜佛,鸡蛋糕是作为贡果献给佛的。

      实事求是的讲,谢九成在遵义鸡蛋糕生产的发展史上,起到了里程碑的作用。

      1958年、1965年邓小平同志两次来遵视察,所品尝的蛋糕就是由谢九成亲手烤制的。邓小平在品尝了遵义的三大名优小吃后。曾对陪同的当地领导讲:“你们就把你们的豆花面、羊肉粉、鸡蛋糕搞起来,作为地方名小吃,搞出你们小吃的特色来。”

      而今,遍布遵义城区大街小巷的鸡蛋糕,虽然工艺制作各有不同,但酥松滋润,不腥不腻,香甜可口,仍是它们共同的特点,这就难怪市民喜爱它,钟爱它,远方的客人来遵,离去时带走的也常常是鸡蛋糕。去年十月,两位来遵开会的河北专家,在品尝了豆花面、羊肉粉后,离开时在“老谢氏”买了四斤鸡蛋糕带走,回去后在《河北日报》发表文章,对遵义的这三大名优小吃赞不绝口。遵义人外出探亲访友,带去的礼品中,也常常少不了鸡蛋糕。

      通宝推:高子山之奥特曼,
      • 家园 这里提供一个注解

        鸡蛋糕是一种素果,过去人们到湘山寺烧香拜佛,鸡蛋糕是作为贡果献给佛的。

        为啥鸡蛋糕是“素果”?鸡蛋不是荤的吗?和尚不是不能吃荤吗?其实只有中国和尚才严禁吃荤。而这个习俗是根据梁武帝的命令形成的。吃荤必杀生。佛教戒杀生。和尚如果吃了荤菜,虽不是自己杀的,但也是变相鼓励杀生。

        然而蛋和奶却不同。奶虽然是荤的,却不会变成新的生命。而且佛祖也喝过奶,所以不忌。那大家要问,鸡蛋不是会变成小鸡吗?

        鸡蛋的确会变小鸡,但必须是受精卵才行。而母鸡不需要和公鸡交配也能排卵。所以鸡蛋不是个个都受过精的。这就是为什么做文中做鸡蛋糕时,选料如此讲究,即不能用猪油,

        而且在选蛋上特别严格,蛋中稍有一点红丝,就不能用

        • 家园 谢谢你的注解,很准确。我在遵义湘山寺见到供果有

          鸡蛋糕,问过老和尚这个同样的问题,他的答复与你解释一样。这个寺庙有许多工笔花鸟画藏品,相当于一个小型博物馆,其中不少精品。我也问过主持(他也是当地书画协会会长),为什么有这么多色彩鲜艳,世俗味道极浓的藏品,他的回答是700多年来(始建于唐代宗大历年间),湘山寺的主持都是绘画大师,而世俗化是禅宗的宗旨。

      • 家园 “空气、地气、湿度、水质是带不走的”-这个绝!

        当年贵阳也想生产遵义牌的鸡蛋糕,把谢九成请到贵阳去,按这套工艺制作,味道就是不如遵义的,后来他们找原因,发现空气、地气、湿度、水质是带不走的,只有遵义这个地方,才能生产出享誉四海的鸡蛋糕。

        茅台也是!

    • 家园 【原创】遵义名小吃2遵义豆花面

      本人认为遵义小吃排名第二者当推豆花面莫属。

      遵义豆花面创制于本世纪初,迄今已近百年之久。今天的遵义市,豆花面馆遍及大街小巷,生意火红。众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名,其中老城新华桥头刘承富家豆花面最有名。1958年邓小平等中央领导人视察遵义时,还特地到老城品尝了豆花面。外地到遵义来的旅客也总要寻找豆花面馆尝新。

      制法:

      (1)“宽刀面”选用上等面粉掺和新鲜鸡蛋,再加少量芡粉和碱水制作而成,成品面条比普通面条宽一些,稍长一些。

      (2)“豆花”,选用黄豆磨浆点酸水而成水豆腐,然后再用豆浆煮熟,其特点是细嫩软绵。

      (3)“佐料”有肉末、麻油,熟菜油、细辣椒油、猪油、鱼香菜、姜丝、香椒末、葱花、油炸花生米、油炸豆腐丁等,有的还加上碎细的鱿鱼、鸡丁、猪蹄筋等。

      (4)食用时将煮熟的面条盛装在1碗内,盖上煮熟的豆花,盛上豆浆。用1小碟拌匀的佐料。用筷子将面条和豆花挑进小碟内,边蘸佐料边吃。

      特点:趁热蘸食,鲜香嫩滑,食欲顿开。

    • 家园 沙发花。

      师兄在中关村恐怕是找不到什么云贵的好吃的了。

      • 家园 还是有一些的

        清华西门外往北不远路西,有个狗肉店,味道正宗。

        海淀区中关村东路1号 干锅居(五道口分店),也还不错。

        • 家园 估计都是新的了,俺十几年前离开

          所以统统不知道,俺的只是需要更新换代了。

          多谢。

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