主题：做 腌 菜 -- 老光
家园 这东西特贱，在南方，无论走到哪里，随处可见…… 而且，很肥大，草丛中，坟堆上，溪水旁，田坎边……哪里没得哟？带把铲子，出去转一圈，便是十来斤。
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家园 我房东好像也做腌菜，不过掀开盖子，可没有清香 我站在五米开外，也差点熏到在地，那味道真是永志难忘啊！他们应该好好像你学学才对
家园 你没分清楚，你房东那叫做泡菜，不叫腌菜！…… 泡菜和腌菜的区别在于：
泡菜并没有密封，是装在敞开缸内的，上面只有个盖子，盖子可以随时打开：
腌菜是装在密封坛子内的，密封方法有两种：
一是像我讲的，盖上盖子后，用水作为密封层，隔开空气与其它杂质入内，防止腐蚀里面的腌菜；
二是用捣得很粘的黄泥巴（俗称金刚泥）密度很细，作为密封层，糊在坛口，里面还铺有荷叶等等密封材料作铺垫。如今使用水泥等等材料密封。譬如涪陵榨菜原来用的就是这种密封方法。半人高的大坛子，用黄泥巴封起来。外面用竹篓套上，便于上下搬运装卸。
不管是哪种密封方法和材料，其目的都是隔断空气和水的渗入，以免腐蚀里面的腌菜。所以，由于采取了这样的密封材料和方法，腌菜必然保持着原始的状态，不会坏的，没坏，必定有香味。这可以肯定。
你房东的那种泡菜，密封程度不行，不能隔开空气，时间一长，连缸里面的水也受到腐蚀，于是，便产生恶臭。
我这样一解释，你就明白了，是吗？？？有不明白的地方，尽管发帖来，我会慢慢地予以解答的。
家园 四川的泡菜是要水封的 用得是这样的坛子
外链图片需谨慎，可能会被源头改我们都叫它泡菜坛子，不叫腌菜坛子。
家园 俺这儿的腌菜坛子，和你的贴图相象…… 没得你这样的漂亮，好看！俺的显得土气，但实用。
家园 东北人积酸菜 大白菜放缸里，然后放凉白开进去，水要没过白菜，实际上是要在白菜上面放一个一块大石头压住，嗯，刚才俺领导提意见了，说是要先放一块木板，然后用大石头压住大木板。目的也是隔绝白菜和空气，当然里面要加酸汤，以前是熬的酸汤，现在大多数用成包的酸菜鲜熬汤加进去，一块钱一包，跟那种一块钱一包的酵母一样大小。
只要保证与空气隔绝，也不会臭，问着还有酸菜香味
家园 经你这么一说，我想起来他们做的果然是泡菜 确实是没有密封的，那个盖子随时可以揭开，也确实是一大缸水里面放了很多菜。那个味儿啊……
更邪乎的是，后来，我偶尔发现，那个缸空了，希望不是被吃掉了，哼哼
家园 是啵！俺没到现场，就晓得你那房东做的是泡菜，而不是腌菜 俺听你一描述，立马就明白，那是泡菜！！！哪有腌菜用水泡的啰！用水泡出来菜，那味道怎能跟腌菜比啊！真要比的话，那就是一个天上，一个地下。四川榨菜尝过啵！那就是地道的腌菜呢！如何，明白了吧！
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家园 这个“青菜”到底是什么菜啊？ - 复 做 腌 菜
家园 老人说一定要光脚踩出来的才鲜 家园 让我想起来高中时候听同学说的 他去食堂参观，看到大师傅穿着雨靴在大缸里踩饺子馅，于是上去问：你怎么能穿着雨靴踩饺子馅呢！
大师傅有点迷茫，愣了一下回答：我要不穿雨靴，你们不都要得脚气嘛！
家园 是啵！好多东西过不得眼睛哟！…… 这里，俺就讲个白话给你听哈：
有两个人，争论这干净问题。一个说，眼不见为‘净’即没亲眼看到的为干净；一个说，不对！应当是‘过水’为净。所谓‘过水’为净，就是经过水洗之后就是干净的。
二人争论了好久，谁也不能说服谁。
于是，说眼不见为净的那人，便挑来了一担水，问那过水为净的角色：“你说，这水干不干净？”这人毫不迟疑地说：“自然是干净的么！”挑水的那人说：“不见得啵？”这人说，清亮不得哒的，肯定是干净的么”挑水的那人说：“我刚才往这桶内，屙了一叭尿，这难道算是干净的？？”说过水为净的人听见他如此的说法，也就不再争论了。
到底是眼不见为净？还是过水为净呢？
呵呵！！！哈哈哈！！！！
家园 脚还不要洗得太干净 才更有风味……