主题：做 腌 菜 -- 老光
家园 做 腌 菜 小时候，家里穷，生活过得清苦。再加上弟兄又多，这每天的吃食，便成了父母的心头大患。
无论饭菜，每餐都得要嘿大的一堆，才对付得下。每每看到我们弟兄几个，在桌儿上你抢我夺，如狼似虎地贪婪样儿，老娘只好避在一旁唉声叹气。
叹什么气哟，你要晓得，每一餐炒小菜都得要一大花篮呢！春夏季节还好，可一到冬天，大雪封了门，乡下人怕冷，也不愿为着几个鸡毛小钱，冰天雪地去到菜园子里头寻了菜挑上街去卖。这时候街市上的小菜，那价钱便像驴打滚地，直往上翻，穷家小户的能吃得起？
这时候，住街市的大多数人家，就只有啃光饭的份儿了。像俺这样的穷人家，遇到这样的天气，就只好掏出坛坛里头平日里腌制的盐菜度荒混日子呢。
所以，那时候，母亲常说这样的话儿：忙时备起闲时用啊，天晴攒起落雨吃呢！平时挣得三个钱，最多只能用二个啊，若是不攒些留起，这吹风落雪吃么得哦！
到了春天，菜园子里头的菜，得了春风的沐浴，沾了风和日丽的热气，作死地疯长。
常言道：春菜如马草。这时节的菜呵，一晚上能窜个几寸高，肯长且又多似牛毛，不值钱啦。
穷人家的主妇们，便趁此机会，用平常只买得两三斤的几个钱，拿出去，买它个十斤，二十斤回来，一担担挑到河里头，径直搁那木排边，在河水里头摆来摆去，洗得干干净净，然后，搁在那河下的木排上，日晒夜露，晒得枯溜溜的，再收哈回来。
回到家，搁一层在那木脚盆里头，撒上些盐巴，像搓衣服的，两手放肆地揉搓。直揉得那菜梗子蔫蔫的，软不拉塌了，便搁进那陶土烧制成的明水坛里，一层层地用手按紧起，再拿根棒，沿着坛口，打转转扎紧，直扎齐坛口为止，上面再搁上层稻草，隔水。然后，盖上坛盖，将坛搬到里屋或偏屋的屋角处，寻个不碍事的地方，放好搁平，再在坛沿的边边上，慢慢地倒进水去，倒齐坛边为止，最后，在坛盖子上面压块石头或者是砖头，目的是不让坛盖浮起来，以免坛口边沿上的水和空气渗进去，把里边的菜搞坏，使之失了味。
这菜进坛后，密封得个把月时间，坛里边的腌菜，就可以吃了。
这会儿，你把那坛盖子一揭开，一股子清香便散发开来，分把钟的功夫，这香味飘得满屋里都是。不消说吃进嘴巴里，便是闻见这香味，你也得醉呵呵！
春季里做腌菜，做得最多的是那青菜。
青菜这东西蛮古怪的，冬天里头，死不肯长，个把月时间，才长得寸把两寸子长。可等到立春一过，地面上的温度一升上来！这青菜便像吹气泡似的，那家伙哟，啧！啧！啧！看着长呵呵！十天半月功夫，它就等不及了，要开花哟。
这时候的青菜，若是不赶快搭晴天砍了卖，还挨得个几天，就变成了柴火棍呢！
这时候砍青菜，若撞上阴天，雨天，真就是乱便宜呢！随便你给几个钱，都是一大捆呐！青菜蔸头买回来，削了皮，切成片片，剁一砣腊肉伙陡炒了熬汤，那滋味没得讲了。茎杆呢，家家户户一大捆，一大捆地拖回来，都是做了腌菜呢。
便如上面讲的那样，一坛坛的腌起哦。
想吃酸的，晒的时候就不要晒得太蔫，多留点水分，揉搓时少放点盐巴。这样，腌出来的青菜，味道就酸酸的。六月天，太阳晒得人死，在外头搞事的人，汗出得多，盐分走失也多，人累了，疲乏至极，没得劲，也没得味口。中晚饭，用这酸腌菜切碎了，放些水进去，再打两个鸡蛋，调匀起，等汤一滚，搁进去，做个蛋汤，既解渴，又爽口，还能补充盐分，一举几得，几多好呵呵！
若碰见街市上有便宜的新鲜鱼，买它斤把两斤回来，剖开洗净，放进锅略煎一煎，放进水，淹没它，撒些姜末和花椒进去，把鱼汤煮白后，再把切碎的酸腌菜放一砣进去，烧猛火一熬，便成了‘酸菜鱼’。这‘酸菜鱼’也是有名的菜肴呵呵！
腌菜做多了，腌制好了，从坛坛里挖它一些出来，用刀切细起，一篮盆，一篮盆（用竹篾编扎的一种很大的晒盆）的装了，搁太阳底下晒干。再将晒干的腌菜，放进蒸笼蒸透起，再晒干，变成了‘黑腌菜’，也叫作“梅干菜”。（不过，这就得在揉搓时，多放点盐进去，省得把菜带酸了哟）。
这梅干菜是作“扣肉”离不得的配菜哟。
若离了这‘梅干菜’，扣肉也就不叫‘扣肉’了啰！
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家园 点播一个.. 老光有空讲讲咸肉吧；腌制的豆腐蔬菜都讲了..香肠腊肉也想听听，说起来我一直想知道为啥汤里常放咸肉，但是没听说放香肠的
- 复 点播一个..
家园 你讲的这咸肉是指腊肉啵？要是问这腊肉如何腌制的话…… 过两天俺就抽个空儿，写篇文章介绍哈啦！只是不晓得你讲的是哪种样子的咸肉哦！
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家园 你说的都是很好吃的菜肴！ 我特喜欢吃你说的那种酸菜鱼！
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家园 口水，口水 - 复 做 腌 菜
家园 我最喜欢的是野芥儿盐菜 打汤，炖鱼，炒来吃都很好吃