五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】: 黄 豆 酱 (兼回‘奔波儿’) -- 老光

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  • 家园 【原创】: 黄 豆 酱 (兼回‘奔波儿’)

    河下朋友“奔波儿”曾发过一回复,要俺扯扯那豆瓣酱,腌辣萝卜和咋辣椒。俺当时把他这话儿记下了,只是时间上赶不及,一口气写不出,没及时回复。

    俺在好多文章中曾提起过,当年,父亲死得早,家里穷,母亲又多病。但凡吃力的活儿,她老人家都奈不何。俺那时有个十多岁年纪,又是家里的长子,自不然,这吃力费劲的事儿,老娘便抓住黄牛当马骑,交给俺来干。老娘只动口不动手,俺呢,是既动口嘛,更得动手。啥叫既动口嘛更动手呢?因为俺一边使劲地干,还得不断地一边开口问啦!不然,一下子弄错哒,既费了力气嘛,也糟蹋了东西。

    好!闲话少讲,书归正传。

    如若是今儿个都扯的话,那就显得一长把伞扯起,拖拖拉拉,太长了,倒不如分成几段儿,慢慢些一个一个地扯。

    今天就先扯这豆瓣酱吧。

    眼下过了“处暑”,暑气全消,正是秋高气爽时节,也是制作这豆瓣酱的好时机,千万就莫要错过了呢。

    俺这地方把这‘豆瓣酱’又叫作‘黄豆酱’,也叫作‘捂(此地读作:恶,wo)黄豆酱。

    为何称之为‘捂’,下文接着要扯到的,莫急!

    选择上好的黄豆三斤上下(我是从家有三口出发的,好在这东西随时可做,再加上这黄豆肯发),准备好大锅儿一口。先把黄豆放入脸盆内,用清水淘净,然后,一齐倒入大锅儿里头,放入水。要注意的是,这水得放齐锅沿,差那么一点点,只不要溢出则可以了。

    再将锅儿搁在灶上面,烧火煮。等到烧开后,把锅盖揭去,让其敞开继续煮,用俺当地话讲,这继续叫作“横”。

    直煮到黄豆用手指一捏便成了泥,用牙一咬则烂粘粘的为好。

    接下来,把块一米见方的纯棉蚊帐布,用清水搓洗干净后,搁在竹编的或者塑料制作的筲箕内,再把锅儿内煮好的黄豆一齐哐进去,然后,让它自行沥干起。等到这黄豆不滴汁水,便把这布折叠起包好,连筲箕一起,最好下面还搁个盆子,省得有汁水滴出来。再寻个宽大的,避风的抽屉斗或者衣柜内,放好起,让它长霉。这作法称之为“捂”(wo)。

    记着啊:一定得寻个避风的地方啊。“捂”(wo)这黄豆酱,吹不得冷风的。若是经阴风一砍,无论如何,这霉也就长不好!如若是没长出霉来,黄豆酱就吃不成哟!

    这黄豆搁好之后,就莫要随便打去瞧。至少得放个三晚上,你才能打开看看。揭开次数一多的话,便敞了气。一敞气,见了风,对黄豆长霉没好处!再者,敞气回数一多,长出的霉菌也得受影响。要不,便是黑色的或带黑色的霉菌。长得好的霉菌,那是纯一色的白毛,长短也差不多,样儿也漂亮。

    等到这黄豆长出白色的霉菌后,便把包裹的那层蚊帐布揭开去,将那黄豆倒入盆子里头。这会儿,得把早就准备好的剁辣椒和盐拌进去,一边酌,得一边尝,随时掌握咸淡。太咸,则败味口,太淡,又容易坏。所以,这咸淡得适宜才行。

    如若是没得剁辣椒的,酌些干辣椒末子也成。反正这黄豆酱没得辣味不好吃。

    当把咸淡调和好,放了辣椒后,就得把它倒入坛子里头闷起来。

    这坛子得是湖南,江西,四川一带的腌菜坛子。 我们这里称之为:明水坛。这坛子上边的外沿,巴外边的一圈,安得有一装水的斗边。等到黄豆入了坛,把盖子一罩,斗边口沿上倒满水,盖子上再搁块砖头,压得紧紧的,把空气隔绝,那坛子里面的菜也就不会坏了。

    捂好(wo)的黄豆入坛后,闷个十天半月,就有酱香味了。有了香味儿,便可以开坛舀些出来尝一尝。若是黄豆还生硬,不软和,那就得依然封上,盖严实,再闷它个几天。

    闷好了的黄豆酱,味道醇和,香气扑鼻,吃在嘴巴里,特别来味,辣辣的,即搭饭,又开胃,是居家必备的一门干菜。

    关键词(Tags): #黄豆酱(当生)#豆瓣酱(当生)

    本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)
    • 家园 豆瓣酱是用豌豆(又名蚕豆)做的

      后面是不是还得再扯扯豆豉?最好再说说豆腐乳,世人皆知北京王致和的豆腐乳,其实和湖南的比起来,简直不值得一提(怕辣的除外)。

    • 家园 这个在我们那里叫水豆子

      想到水豆子,就想起家。

    • 家园 哥哥,这不是气我们吗

      "明水坛。这坛子上边的外沿,巴外边的一圈,安得有一装水的斗边"

      这辣椒自己家院子就有,可这坛子。

      这可哪弄去啊,难不成,请铁手哥哥弄一个来!

      • 家园 这种坛子国内能买到,

        国外就不知道了。

          还有种玻璃的,外形是一样的,不过不单卖,是装着醤菜卖的。

          买不到可以想其他办法,只要密封不透气陶瓷或玻璃的都行。象小口坛子用保鲜膜封口,最好外面再用黄泥糊一下。实验室光见的那种磨沙口的带盖玻璃容器,好象叫干燥皿的东西也行。

      • 家园 若是没得这“明水坛”,那辣椒放得个两天,就长了……

        “白蒲”(菌)呢!还搁得两天,只有丢!俺这地方,家家户户至少都有三五个“明水坛”,不然,哪来的干菜吃哟?

    • 家园 《黄豆酱补遗》……

      这人一老,记性便被狗吃掉了!昨日一边写,一边在想,千万就莫要把当紧的话儿落下了呢!那晓得哟,写来写去,还是忘记了当紧的话呢!俺在这里提醒哈,省得误了事,莫把黄豆酱搞炸锅了!

      要提醒的话儿也不多,就两句。诸位若是想不辞辛苦,依照老光讲的这法儿,自己来做这黄豆酱的话,记着啊!一定得买当年的新鲜黄豆呵呵!隔了年的黄豆,失了酱气,做出来的酱,香气不足,味道也短(差)。我就生怕诸位买了这隔年的陈黄豆,结果,费尽九牛二虎的力气,弄出来的黄豆酱味道不地道,会骂俺是筒骗子!

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