主题：【原创】： 黄 豆 酱 （兼回‘奔波儿’） -- 老光

河下朋友“奔波儿”曾发过一回复，要俺扯扯那豆瓣酱，腌辣萝卜和咋辣椒。俺当时把他这话儿记下了，只是时间上赶不及，一口气写不出，没及时回复。

俺在好多文章中曾提起过，当年，父亲死得早，家里穷，母亲又多病。但凡吃力的活儿，她老人家都奈不何。俺那时有个十多岁年纪，又是家里的长子，自不然，这吃力费劲的事儿，老娘便抓住黄牛当马骑，交给俺来干。老娘只动口不动手，俺呢，是既动口嘛，更得动手。啥叫既动口嘛更动手呢？因为俺一边使劲地干，还得不断地一边开口问啦！不然，一下子弄错哒，既费了力气嘛，也糟蹋了东西。

好！闲话少讲，书归正传。

如若是今儿个都扯的话，那就显得一长把伞扯起，拖拖拉拉，太长了，倒不如分成几段儿，慢慢些一个一个地扯。

今天就先扯这豆瓣酱吧。

眼下过了“处暑”，暑气全消，正是秋高气爽时节，也是制作这豆瓣酱的好时机，千万就莫要错过了呢。

俺这地方把这‘豆瓣酱’又叫作‘黄豆酱’，也叫作‘捂（此地读作：恶，wo）黄豆酱。

为何称之为‘捂’，下文接着要扯到的，莫急！

选择上好的黄豆三斤上下（我是从家有三口出发的，好在这东西随时可做，再加上这黄豆肯发），准备好大锅儿一口。先把黄豆放入脸盆内，用清水淘净，然后，一齐倒入大锅儿里头，放入水。要注意的是，这水得放齐锅沿，差那么一点点，只不要溢出则可以了。

再将锅儿搁在灶上面，烧火煮。等到烧开后，把锅盖揭去，让其敞开继续煮，用俺当地话讲，这继续叫作“横”。

直煮到黄豆用手指一捏便成了泥，用牙一咬则烂粘粘的为好。

接下来，把块一米见方的纯棉蚊帐布，用清水搓洗干净后，搁在竹编的或者塑料制作的筲箕内，再把锅儿内煮好的黄豆一齐哐进去，然后，让它自行沥干起。等到这黄豆不滴汁水，便把这布折叠起包好，连筲箕一起，最好下面还搁个盆子，省得有汁水滴出来。再寻个宽大的，避风的抽屉斗或者衣柜内，放好起，让它长霉。这作法称之为“捂”（wo）。

记着啊：一定得寻个避风的地方啊。“捂”（wo）这黄豆酱，吹不得冷风的。若是经阴风一砍，无论如何，这霉也就长不好！如若是没长出霉来，黄豆酱就吃不成哟！

这黄豆搁好之后，就莫要随便打去瞧。至少得放个三晚上，你才能打开看看。揭开次数一多的话，便敞了气。一敞气，见了风，对黄豆长霉没好处！再者，敞气回数一多，长出的霉菌也得受影响。要不，便是黑色的或带黑色的霉菌。长得好的霉菌，那是纯一色的白毛，长短也差不多，样儿也漂亮。

等到这黄豆长出白色的霉菌后，便把包裹的那层蚊帐布揭开去，将那黄豆倒入盆子里头。这会儿，得把早就准备好的剁辣椒和盐拌进去，一边酌，得一边尝，随时掌握咸淡。太咸，则败味口，太淡，又容易坏。所以，这咸淡得适宜才行。

如若是没得剁辣椒的，酌些干辣椒末子也成。反正这黄豆酱没得辣味不好吃。

当把咸淡调和好，放了辣椒后，就得把它倒入坛子里头闷起来。

这坛子得是湖南，江西，四川一带的腌菜坛子。 我们这里称之为：明水坛。这坛子上边的外沿，巴外边的一圈，安得有一装水的斗边。等到黄豆入了坛，把盖子一罩，斗边口沿上倒满水，盖子上再搁块砖头，压得紧紧的，把空气隔绝，那坛子里面的菜也就不会坏了。

捂好（wo）的黄豆入坛后，闷个十天半月，就有酱香味了。有了香味儿，便可以开坛舀些出来尝一尝。若是黄豆还生硬，不软和，那就得依然封上，盖严实，再闷它个几天。

闷好了的黄豆酱，味道醇和，香气扑鼻，吃在嘴巴里，特别来味，辣辣的，即搭饭，又开胃，是居家必备的一门干菜。

• 【整理】西河文萃第31期 2010年08月31日

第一步能不能用高压锅煮？这样快一些，只是不能敞开继续煮了。

一米见方的纯棉蚊帐布，不好找。

有的豆瓣酱是黑色的，是加酱油煮的？

当年俺们蒸馒头没蒸笼布，就是用这，

我媳妇喜欢拿着这个吵茄子，炒肉，炒苦瓜。。相当的下饭啊

高压锅的出气孔堵塞，引发安全事故。这样的例子不是没发生过。所以，最好用敞口锅儿煮，主要是为安全着想，光图快要不得的。至于那“一米见方的纯棉蚊帐布，不好找”，可以参照河友《醉寺》的提议，用”小孩子的新尿布——可代“一米见方的纯棉蚊帐布””。你提到有的豆瓣是黑色的，那不是加的酱油，那是黑皮黄豆做成的。食物中凡带“黑色”的，比如，黑米，黑芝麻等等，那都是上好的营养品。这东西好，只是价钱比较贵一些。还有啥子弄不明白的事儿，尽管来贴询问好了，老光会一一作答的。

这人一老，记性便被狗吃掉了！昨日一边写，一边在想，千万就莫要把当紧的话儿落下了呢！那晓得哟，写来写去，还是忘记了当紧的话呢！俺在这里提醒哈，省得误了事，莫把黄豆酱搞炸锅了！

要提醒的话儿也不多，就两句。诸位若是想不辞辛苦，依照老光讲的这法儿，自己来做这黄豆酱的话，记着啊！一定得买当年的新鲜黄豆呵呵！隔了年的黄豆，失了酱气，做出来的酱，香气不足，味道也短（差）。我就生怕诸位买了这隔年的陈黄豆，结果，费尽九牛二虎的力气，弄出来的黄豆酱味道不地道，会骂俺是筒骗子！

　　插队那里没有黄豆，俺们还用黑豆做过豆腐，味道还可以，就是豆腐是黑的。

　　纱布可以到药房去买医用脱脂纱布，有大块的。

闻名中国的“浏阳豆豉”就是用黑黄豆做的。你晓得啵？毛嗲嗲生前最喜欢的一门菜：油淋辣椒，就少不得酌这浏阳豆豉。若缺少这浏阳豉，那油淋辣椒也就没味道了！当年穷困年代，家有体质弱的儿童，老人们便自己种点黑黄豆，与糯米一齐，落了锅一炒，炒得焦黄，用石磨一研，研成细粉子。每日早晨舀半碗，用开水一冲，和成糊糊，既当饭，也当营养餐。据说能补元气，充实内体。大饥荒那会儿，治“水肿病”也是用这法儿，结果，还真治好不少人。要不，死的人更多。

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《补遗》三朵花三个宝

请教仁兄：这黄豆如何分辨是不是新的？

表皮光鲜，色泽明亮，一眼看上去，非常悦目，除此之外，还可以用牙咬一个，新鲜黄豆那味道非常浓烈，气味自然也是不同的。陈年黄豆眼睛看上去便显得暗淡无光泽，与新鲜黄豆大不相同。嚼一粒，在嘴里，气味也淡薄许多。乡下人便用这经验之谈来验判。