主题：【原创】： 乡 下 清 茶 （二） -- 老光
家园 【原创】： 乡 下 清 茶 （二） 我华夏中国，是茶和茶文化的发源地。种茶，制茶，饮茶，当为世界之最。
中国茶叶的生产，自古以来，以绿茶为最早。
据史料记载，绿茶自唐代起，国人便采用蒸汽杀青的方法，做成‘团茶’，这大约就是如今云南，四川一带，仍然久享盛名的‘砣茶’吧。
到了宋代，制茶工艺向前跨进了一步，改为蒸青做散茶。
传承到明代时，茶叶逐渐成为大宗出口商品，开始向四海扩展。这时候，无论内需与外求，都迫使茶叶的生产更上了一层楼。应运而生的是，制茶工艺也有了改进，民间发明出炒青制茶工艺。
从此以后，炒青制作绿茶一直沿袭下来，成为制茶工艺的一大特色。
早年间，俺所在单位下面，有个县办茶场。
一年四季，少不得当个跟班，随大大小小的领导们去这场里头‘检查指导工作’。尤其是春夏季做茶的盛产日子里，忙碌时一月里头得打两三个转身。
每次去之后，总得听场里的头头汇报，自然的，也就少不掉要听这做茶的工艺流程。一路下来，直听得耳朵磨出茧子来。回数听得多了，“久病成良医”，于是，也就对这做茶的流程倒背如流呵呵。再加上俺这人好奇心重，样样事儿碰到后都想学一手，故而，回回去场里，听过汇报，便拉大旗作虎皮，拖住场里个把头头，让他引着，从头至尾去现场观看一遍。
俗话说，熟能生巧，看得多了，自然，也就晓得这做茶的一些道道嘛。
绿茶的加工，不外乎如下的工艺流程：
第一是杀青。
按照书本上的话说，杀青是关系绿茶品质的关键性技术措施。
一般认为，首先是通过杀青，破坏掉新鲜茶叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶氧化，以获得绿茶应有的色，香，味；再就是经过杀青，去掉鲜叶中的青草气味，增添茶叶的香气。同时，杀青能蒸发出茶叶中大部分的水分，并使茶叶变得柔软且带韧性，也利于接下来的揉捻成形。
新鲜茶叶采回来，一般要搁放在地面上摊开，吹凉数个小时，才能进行杀青。
杀青的方法是高温杀青。步骤是温度由高至低，缓步进行。
专业制茶场多采用杀青锅或滚筒杀青方式。温度达到近两百度左右或者更高时将新鲜茶叶倒入锅中。为的是让新鲜茶叶一沾锅便能迅速破坏掉酶的活性。
等到茶叶迅即枯萎后，则开始慢慢地降低温度，使芽尖和叶缘枯萎而不被炒焦，从而影响绿茶品质，能达到普遍杀匀杀透，枯而不焦，嫩而不生。
杀青的另一个原则是，“老叶轻杀，嫩叶老杀”。
所谓“老杀”，就是要让新鲜茶叶失水适当地多一些；所谓“嫩杀”，就是让茶叶失水适当地少一些。
嫩叶之所以要“老杀”，是因为茶叶中酶的催化作用较强，含水量较高。如果嫩杀，叶片中的酶未能彻底破坏掉，便形成半生不熟的状态，也容易产生红梗和红叶片，以至影响茶叶的外观。若新鲜茶叶含水量过高，揉捻时，机械转动摩擦易造成叶片中汁液流失，再加压一揉搓的话，芽叶纷纷断碎成末子了。
粗老的鲜茶叶因材质决定了，只能做中低档茶叶，所以，杀得嫩一点。再者，粗老叶片含水量少，纤维素较高，叶质又粗硬，杀青时得保持叶片有一定含水量，不然，揉捻时失水过多难以搓成规则形状。同时，加压时也易磨成碎末。
杀青叶必须掌握的适度标准：
当新鲜茶叶的颜色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手一捏捻叶片显见柔软，指尖略微有些粘手，嫩茎梗折而不断，拳头紧捏叶子一捏便成团，感觉稍有弹性，用鼻一闻，青草气全无，有明显茶香显露为宜。
第二是揉捻。
揉捻为的是缩小茶叶体积，为接下来的炒干成形打好基础。同时，通过揉捻，让茶叶团成美观的外形，也让茶叶经过揉制，里面的汁液传达到叶片中各部分，使之入味，这样，消费者买回去冲泡，茶汁既能很容易浸泡出来，又能耐冲泡，这样的茶叶，斟一撮便能多喝上几杯。
揉捻工艺一般分为热揉和冷揉两种。
所谓“热揉”，便是高温杀青叶时不必堆放便趁热揉捻。
所谓“冷揉”，就是高温杀青叶出了锅之后，再摊放在地面上，让自然风力把叶片的温度下降到一定程度后再进行揉捻。
这里须注意的是：较老的鲜叶片纤维素含量高，有一定的韧性，揉捻时不容易揉搓成条形，必得采用热揉方可。
制作高级绿茶的嫩叶片，因为所含的纤维素少，揉捻容易搓成条形。为保持茶叶良好的色泽，香气和观感，多采用冷揉工艺。
一般茶场除制作‘龙井’‘碧螺春’等手工名茶外，大部分的茶叶制作，都是用揉捻机来进行揉搓的。即：把杀好青的鲜叶子装入揉桶内，再盖上揉捻机盖子，加到一定的压力进行揉捻。
加压步骤是“轻，重，轻”，即先轻压，然后逐步加重，再又慢慢减轻，到了最后快完成时，又加压再揉上几分钟。直揉到茶汁粘附于青叶表面，用手捏摸有润滑粘手的感觉为止。
最后便是干燥
干燥的方法有很多种，专业茶场多用烘干机或烘笼焙干，也有鲜茶叶收得多，为赶急，土法上马用锅炒的。无论用哪种方法，其目的只有一个：迅速排出鲜茶叶中的过多水分，防止霉变，并在杀青之后的基础上，继续使茶叶中内含物发生变化，提高茶叶的内在品质，让干燥后的茶叶，能达到安全的储藏保管条件
干燥后的茶叶标准是：以手揉捏叶片便成碎末，外形成条索状，白毫明显，色泽暗青，观感悦目。
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