主题：【原创】： 厨 艺 经 历 （ 六 ） -- 老光
家园 【原创】： 厨 艺 经 历 （ 六 ） 学这厨艺，也得有‘英雄不问出处’的意境才好。
好吃便是意境。有这一条作主，便能海纳百川，博采众长。弄到后来，熟能生巧，也就有了自己的特色。
自然，俺也看些菜谱。要海纳百川，博采众长，不学人家的怎行呢？
菜谱集天下美味佳肴之大成，汇八大名菜之精华，汇聚收集了历代名厨的得意之作。放了这个不看，不学，那真就是捡了芝麻，丢了西瓜呢！
不过，俺看菜谱，主要是学它做菜的过程和配料。对于菜谱上讲的，俺也不全信。
譬如那，讲到配料，它把那花椒，味精，大料，葱呀，蒜呀……哪种哪样的份量，精确到好多好多克，划分得毫厘不爽，清清白白。依我看，恐怕做不到，也认不得真的。
从古至今，也没听说过，更没见到过，何时何地有何个人，进厨房炒菜时，还带着杆秤跑！再者，那火点着了，锅儿烧蜡了，油也下了，直烧得冒了怒烟子，你还说莫急哆！得等我过哈秤，把那花椒，桂皮，生姜，盐，味精……，称得灵灵醒醒（清楚），分得清清白白哒，再下菜……。
恐怕还等不及你捡场动手，那锅底早已烧得通红，那油，早已烹燃，火上烹油，燃得是烘烘哒哒，飘得是呼呼拉拉，直窜上那九霄云外了！
我所见到的厨师，炒菜时，多是手中握一把嘿大，嘿大的铁勺子，一边厢在锅里头叮咛咣当，敲打得震天价响，一边厢用这勺子嘛，不停地舀那酱油，盐哪，油哪，醋哪，芡粉哪，味精……等等的。
各种各样，酌多酌少，都是凭自己的一双眼睛和那手上的感觉。
真要是等到用秤来称酌料，还分得如此精细，那锅里头的菜，嫩的会炒老，老的会炒烂，那还有个吃头哦？
所以，古来有句话：拜师不如参师，学艺不如偷艺。
从前那时代里，手艺人多是凭祖传的独门绝活讨吃糊口。依仗手艺吃饭的工匠艺人，若是全把这真本事都教会了你，那他就只有喝西北风的份呢！
记得当日前有社会上流传着一句话： “教会徒弟，饿死师傅”，讲的就是这码事嘛！
俺每学一门菜，跟着就动手实践。一门菜，亲手弄得几回后，慢慢地，也就摸到感觉了。老辈人讲得好嘛：学把戏，要过手，不过手，都是假的。为么得讲“学以致用”呢！学到手哒又不用，那你学起搞么得哟！
熟能生巧哦。时间一长，这家常菜也就闹成家常便饭了呵呵！
转眼间，儿子也长大成了人，考上大学去了北京。
也是这一阵子里，工厂企业的经济效益不好。
为了开放搞活，上面不断地换头头，走马灯式地换人，说是调整班子，加强领导。银行呢，也放肆注入资金，说是要增强造血功能。
可惜的是十八般武艺玩遍了，这企业还是跟那人得了绝症一样，只有出气，没得进气，眼看着就要咽气了。
都也不仔细地想想，几十年“大锅饭”吃哈下来，这人都吃懒了，心呢？早就吃散了！上下全养成了：叫化子烘火——都只顾往自己胯裆里扒！这病，入了膏肓，已是没得药诊哒呢！哪怕是一天换个头，也没得法！投再多的钱‘造血’，那也是往水里边丢，沉下去泡都不冒一个的！
看这阵势，个个人心里都在暗暗掂量着，下一步怎么办哦。
俺看这势口不行啦，得赶紧跳上岸才好。便谋划着上北京开个米粉厂，也为自己寻条路。于是，投进去好几万块钱，添置起设备，去了北京。
结果，闹了个鸡飞蛋打，这生意泼了汤，本钱一齐扔进了水里，泡泡都没冒起来一个。
那会儿，老光真可就成了个“老光”呢！
本钱丢光哒不说，身上的钱也花得脱卵精光，弄得回家的路费钱都没得分文啦。
正走投无路时，株洲的大弟弟听说俺“走背运”到了这地步，心里一酸，那眼泪叭嗒，叭嗒就掉下来了。
不管咋说，几弟兄都是一个奶子唆大的么！
大弟弟寻思着，难中好救人呢！无论如何，也得要帮老兄一手，拉扯他一把。于是，划算着在株洲为俺寻个讨吃的活干哈。
大弟弟七想八想：俺这老兄一无技术，二无专长，人也老哒，耳聋眼花，腿脚笨拙，力气也没啦，要“扶贫”，也得帮他寻个对口的路子沙！
老弟仔细地一想呀，觉得俺做的家常菜，味道还不错。
以这手艺作依托，在株洲开家小餐馆，专做这家常菜，对付过路人，可能还行！
心里便谋划着以俺为主，再请个把两个背棍打旗跑龙套的，凑成个‘草台班子’，好好地合计合计，说不定一登台就唱红了的。
于是，大弟弟掏腰包，出本钱，在株洲芦淞服装大市场附近街道上，给俺寻了间门面。
付了定金，签了合约后，便给俺打了个长途，要俺俩口子赶快南下，来株洲开餐馆。
当时，俺正处在走投无路，进退两难地步中，正寻思着怎么办哟。为难中见老弟一番好意，又出钱，又费力，还操心，办了这么件体贴人心的好事儿，俺感动得不得了呵呵：真的是如古人所说呐，上阵少不得父子兵，打虎离不开亲兄弟呵！
丢了电话后，便赶急买下火车票，第二天，叮咛咣啷直奔那株洲城。
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本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 在北京最想念的就是各种粉 桃源、常德的老乡不少，为什么就吃不到一个合口味的粉呢？满大街的湖南米粉馆都是清汤寡水的西贝货。倒是我们学校的牛肉面，虽然是北方面食，但浇头是正宗牛肉粉的浇头，比那些西贝湖南米粉还对味些。
前两天上馆子下火锅，一看可涮的菜品里面有宴席菜，里面点了两份上来。结果一看——那宴席菜都是把根切了，只剩菜杆子的。你说那个宴席菜把根切了还有个末子香味撒！
家园 北方人没得南方人会吃，好吃呢！！！ 
家园 嗯，这个得同意，不过要看怎么说了 鱼米之乡，经济水平本来就较高，那么在吃上面更加精致些也是理所当然的。
北京历来有钱，但是全国各地的菜系都过去，自己的也就没发展了。
可是河南是北方，且一向穷苦，但是因为过去有个河工，油水大大di，所以豫菜也是独步天下的。
淮扬菜更加是盐商们追捧起来，外加清朝皇帝老子喜欢，自然不同。
而过去来说，山东是北方省份里面经济最好的，鲁菜自然也是不同凡响。
这是上台面的菜，要是说民间的话，大概是，苦寒之地，民间肴馔和小吃类就重厚味大油，饱腹为主，所以做起小吃和小点心，北方往往不如南方。
山陕一带面食花样繁多，精细程度和江浙和广东比起来，就不成了，也正常，江浙和广东做的是点心，自然食不厌精，山陕是当饭吃的，当然不好拿来相比的……
家园 所谓“会吃”与“好吃”，这意思指的是…… 南方人是尽其所能，想尽无名法儿，把一件事物，翻来覆去地弄出
好多花样，尽情享受。譬如鸡：便有：黄焖鸡，天鹅孵蛋，东安鸡，棒棒鸡，麻辣仔鸡，宫爆鸡丁，叫化鸡，白切鸡，油淋鸡……等等，不可一一名状。如若不是好吃的话，又何能弄出这许多花样与名堂出来哟！
家园 话说正经的好湘菜，吃的还是不多 在湖南干活的时候，其实就出差那么几天，也不熟，作罢
杭州自家的好湘菜馆子，据湖南人说都不算正宗，呵呵，我想来了江浙改良下也是正常
真正好的湘菜，其实还真是没怎么吃过呢。
家园 正宗湘菜的味道那还是不错的，你想…… 曾国藩，左宗棠，毛泽东……都爱吃这湘菜，便可想而知哟！
家园 请教一下毛家红烧肉怎么做？ 请教一下毛家红烧肉怎么做？
家园 毛家红烧肉没做过，俺告诉你一个法儿…… 俺自己便是这样子做的，模样儿不错，味道也好：
选五花肉一砣，多少自定。
先放入锅内煮熟起，等到用筷子一戳，能轻松戳进去便成。然后，切块，大小自定，接下来，烧锅，放油，等到油烧滚，放白糖进去，到白糖溶化，颜色变成黄色时，又起了烟子，赶快把切好的肉块倒进锅里，翻来覆去地炒。同时，下盐，味精，生姜片，蒜头，桂皮，八角，花椒等，继续炒，稍稍撒点酱油进去，让它带点酱香味道。
等到肉块沾上糖色，变成红颜色时，用个容器把炒好的肉块装起来，再放清水进去，水放至与肉平。再搁炉子上烧起小火徐徐煨，如若是水烧干了，可适当加点水。直煨到这红烧肉落口消溶为止。
至此，红烧肉便烧好了。那天，您好就按俺讲的这法儿，试一试吧！
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家园 反对下 这个话可说不得的
，吃这个东西萝卜青菜各有所爱，每个人都有他的标准哦。同理，北方人在南方也想念北方的面！！