五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】: 厨 艺 经 历 ( 六 ) -- 老光

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  • 家园 【原创】: 厨 艺 经 历 ( 六 )

    学这厨艺,也得有‘英雄不问出处’的意境才好。

    好吃便是意境。有这一条作主,便能海纳百川,博采众长。弄到后来,熟能生巧,也就有了自己的特色。

    自然,俺也看些菜谱。要海纳百川,博采众长,不学人家的怎行呢?

    菜谱集天下美味佳肴之大成,汇八大名菜之精华,汇聚收集了历代名厨的得意之作。放了这个不看,不学,那真就是捡了芝麻,丢了西瓜呢!

    不过,俺看菜谱,主要是学它做菜的过程和配料。对于菜谱上讲的,俺也不全信。

    譬如那,讲到配料,它把那花椒,味精,大料,葱呀,蒜呀……哪种哪样的份量,精确到好多好多克,划分得毫厘不爽,清清白白。依我看,恐怕做不到,也认不得真的。

    从古至今,也没听说过,更没见到过,何时何地有何个人,进厨房炒菜时,还带着杆秤跑!再者,那火点着了,锅儿烧蜡了,油也下了,直烧得冒了怒烟子,你还说莫急哆!得等我过哈秤,把那花椒,桂皮,生姜,盐,味精……,称得灵灵醒醒(清楚),分得清清白白哒,再下菜……。

    恐怕还等不及你捡场动手,那锅底早已烧得通红,那油,早已烹燃,火上烹油,燃得是烘烘哒哒,飘得是呼呼拉拉,直窜上那九霄云外了!

    我所见到的厨师,炒菜时,多是手中握一把嘿大,嘿大的铁勺子,一边厢在锅里头叮咛咣当,敲打得震天价响,一边厢用这勺子嘛,不停地舀那酱油,盐哪,油哪,醋哪,芡粉哪,味精……等等的。

    各种各样,酌多酌少,都是凭自己的一双眼睛和那手上的感觉。

    真要是等到用秤来称酌料,还分得如此精细,那锅里头的菜,嫩的会炒老,老的会炒烂,那还有个吃头哦?

    所以,古来有句话:拜师不如参师,学艺不如偷艺。

    从前那时代里,手艺人多是凭祖传的独门绝活讨吃糊口。依仗手艺吃饭的工匠艺人,若是全把这真本事都教会了你,那他就只有喝西北风的份呢!

    记得当日前有社会上流传着一句话: “教会徒弟,饿死师傅”,讲的就是这码事嘛!

    俺每学一门菜,跟着就动手实践。一门菜,亲手弄得几回后,慢慢地,也就摸到感觉了。老辈人讲得好嘛:学把戏,要过手,不过手,都是假的。为么得讲“学以致用”呢!学到手哒又不用,那你学起搞么得哟!

    熟能生巧哦。时间一长,这家常菜也就闹成家常便饭了呵呵!

    转眼间,儿子也长大成了人,考上大学去了北京。

    也是这一阵子里,工厂企业的经济效益不好。

    为了开放搞活,上面不断地换头头,走马灯式地换人,说是调整班子,加强领导。银行呢,也放肆注入资金,说是要增强造血功能。

    可惜的是十八般武艺玩遍了,这企业还是跟那人得了绝症一样,只有出气,没得进气,眼看着就要咽气了。

    都也不仔细地想想,几十年“大锅饭”吃哈下来,这人都吃懒了,心呢?早就吃散了!上下全养成了:叫化子烘火——都只顾往自己胯裆里扒!这病,入了膏肓,已是没得药诊哒呢!哪怕是一天换个头,也没得法!投再多的钱‘造血’,那也是往水里边丢,沉下去泡都不冒一个的!

    看这阵势,个个人心里都在暗暗掂量着,下一步怎么办哦。

    俺看这势口不行啦,得赶紧跳上岸才好。便谋划着上北京开个米粉厂,也为自己寻条路。于是,投进去好几万块钱,添置起设备,去了北京。

    结果,闹了个鸡飞蛋打,这生意泼了汤,本钱一齐扔进了水里,泡泡都没冒起来一个。

    那会儿,老光真可就成了个“老光”呢!

    本钱丢光哒不说,身上的钱也花得脱卵精光,弄得回家的路费钱都没得分文啦。

    正走投无路时,株洲的大弟弟听说俺“走背运”到了这地步,心里一酸,那眼泪叭嗒,叭嗒就掉下来了。

    不管咋说,几弟兄都是一个奶子唆大的么!

    大弟弟寻思着,难中好救人呢!无论如何,也得要帮老兄一手,拉扯他一把。于是,划算着在株洲为俺寻个讨吃的活干哈。

    大弟弟七想八想:俺这老兄一无技术,二无专长,人也老哒,耳聋眼花,腿脚笨拙,力气也没啦,要“扶贫”,也得帮他寻个对口的路子沙!

    老弟仔细地一想呀,觉得俺做的家常菜,味道还不错。

    以这手艺作依托,在株洲开家小餐馆,专做这家常菜,对付过路人,可能还行!

    心里便谋划着以俺为主,再请个把两个背棍打旗跑龙套的,凑成个‘草台班子’,好好地合计合计,说不定一登台就唱红了的。

    于是,大弟弟掏腰包,出本钱,在株洲芦淞服装大市场附近街道上,给俺寻了间门面。

    付了定金,签了合约后,便给俺打了个长途,要俺俩口子赶快南下,来株洲开餐馆。

    当时,俺正处在走投无路,进退两难地步中,正寻思着怎么办哟。为难中见老弟一番好意,又出钱,又费力,还操心,办了这么件体贴人心的好事儿,俺感动得不得了呵呵:真的是如古人所说呐,上阵少不得父子兵,打虎离不开亲兄弟呵!

    丢了电话后,便赶急买下火车票,第二天,叮咛咣啷直奔那株洲城。

    老光:【原创】: 厨 艺 经 历 ( 七 )

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    • 家园 在北京最想念的就是各种粉

      桃源、常德的老乡不少,为什么就吃不到一个合口味的粉呢?满大街的湖南米粉馆都是清汤寡水的西贝货。倒是我们学校的牛肉面,虽然是北方面食,但浇头是正宗牛肉粉的浇头,比那些西贝湖南米粉还对味些。

      前两天上馆子下火锅,一看可涮的菜品里面有宴席菜,里面点了两份上来。结果一看——那宴席菜都是把根切了,只剩菜杆子的。你说那个宴席菜把根切了还有个末子香味撒!

      • 家园 北方人没得南方人会吃,好吃呢!!!

        • 家园 嗯,这个得同意,不过要看怎么说了

          鱼米之乡,经济水平本来就较高,那么在吃上面更加精致些也是理所当然的。

          北京历来有钱,但是全国各地的菜系都过去,自己的也就没发展了。

          可是河南是北方,且一向穷苦,但是因为过去有个河工,油水大大di,所以豫菜也是独步天下的。

          淮扬菜更加是盐商们追捧起来,外加清朝皇帝老子喜欢,自然不同。

          而过去来说,山东是北方省份里面经济最好的,鲁菜自然也是不同凡响。

          这是上台面的菜,要是说民间的话,大概是,苦寒之地,民间肴馔和小吃类就重厚味大油,饱腹为主,所以做起小吃和小点心,北方往往不如南方。

          山陕一带面食花样繁多,精细程度和江浙和广东比起来,就不成了,也正常,江浙和广东做的是点心,自然食不厌精,山陕是当饭吃的,当然不好拿来相比的……

          • 家园 所谓“会吃”与“好吃”,这意思指的是……

            南方人是尽其所能,想尽无名法儿,把一件事物,翻来覆去地弄出

            好多花样,尽情享受。譬如鸡:便有:黄焖鸡,天鹅孵蛋,东安鸡,棒棒鸡,麻辣仔鸡,宫爆鸡丁,叫化鸡,白切鸡,油淋鸡……等等,不可一一名状。如若不是好吃的话,又何能弄出这许多花样与名堂出来哟!

            • 家园 话说正经的好湘菜,吃的还是不多

              在湖南干活的时候,其实就出差那么几天,也不熟,作罢

              杭州自家的好湘菜馆子,据湖南人说都不算正宗,呵呵,我想来了江浙改良下也是正常

              真正好的湘菜,其实还真是没怎么吃过呢。

              • 家园 正宗湘菜的味道那还是不错的,你想……

                曾国藩,左宗棠,毛泽东……都爱吃这湘菜,便可想而知哟!

                • 家园 请教一下毛家红烧肉怎么做?

                  请教一下毛家红烧肉怎么做?

                  • 家园 毛家红烧肉没做过,俺告诉你一个法儿……

                    俺自己便是这样子做的,模样儿不错,味道也好:

                    选五花肉一砣,多少自定。

                    先放入锅内煮熟起,等到用筷子一戳,能轻松戳进去便成。然后,切块,大小自定,接下来,烧锅,放油,等到油烧滚,放白糖进去,到白糖溶化,颜色变成黄色时,又起了烟子,赶快把切好的肉块倒进锅里,翻来覆去地炒。同时,下盐,味精,生姜片,蒜头,桂皮,八角,花椒等,继续炒,稍稍撒点酱油进去,让它带点酱香味道。

                    等到肉块沾上糖色,变成红颜色时,用个容器把炒好的肉块装起来,再放清水进去,水放至与肉平。再搁炉子上烧起小火徐徐煨,如若是水烧干了,可适当加点水。直煨到这红烧肉落口消溶为止。

                    至此,红烧肉便烧好了。那天,您好就按俺讲的这法儿,试一试吧!

            • 家园 送花得宝!!!谢谢!

              送花成功,可取消。有效送花赞扬。恭喜:你意外获得 16 铢钱。

              参数变化,作者,声望:1;铢钱:0。你,乐善:1;铢钱:15。本帖花:1

        • 家园 反对下

          这个话可说不得的,吃这个东西萝卜青菜各有所爱,每个人都有他的标准哦。同理,北方人在南方也想念北方的面!!

          • 家园 中学时,我有个同学的弟弟从北京过来湖南

            吃了一次杨裕兴的面以后,就再也不爱吃北方的面了,这可不是吹牛哦。虽然北方的面也有特色也好吃,比如刀削面,但是要说我最爱吃的,还是衡阳杨裕兴面馆最便宜的那种酸辣面啊。

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