五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】蒸的,蒸的【引子】 -- 潜了又潜

共:💬89 🌺328
分页树展主题 · 全看首页 上页
/ 6
下页 末页
            • 家园 最近比较忙

              所以更新慢,不过除了结尾的后半段之外,别的内容腹稿都有了,因为比较琐碎繁杂,所以零散时间写起来依然不快,不象写单独一个菜那么快,再慢也不会变烂尾楼的。

              • 家园 现在河里美食征文呢,我还等着看你的大作呢

                快上菜~~~

                • 家园 这次。。。恐怕不参加了

                  最近也没什么觉得满意的新菜,拿手的比较麻烦懒得做,我的惯例还是没照片的尽量不写,还是慢慢把楼盖完吧,楼盖的慢主要原因是时间问题,另外多少有些意兴阑珊,早知如此,还不如有兴致时写的粗糙点以后补充呢。倒是很支持你参加这个征文,秀秀你的新作,估计捧场的朋友很多,会很热闹。

    • 家园 蒸,属极具东亚地区特征的烹饪法。

      据考证,除东亚,大约只在北非有这种传统烹饪方式。

      • 家园 真的么?有没有这方面的文献

        问草纹姐姐好。

        我发现在欧洲,特别是东欧,用蒸这种方式做的面食和菜并不少见(而且很多是传统菜式)。一直就很想知道蒸这种烹饪方式是否真的是东亚的原创,这样以后好和同事吹牛……

        • 家园 出自

          这本书 東アジアの食の文化 平凡社 (1981/10) 石毛直道 编

          准确说,是东亚,东南亚,以及北非沙漠地带有蒸这种烹饪法。

          不过北非的蒸的用具和我们这边有点不同。

          • 出自
            家园 日本的书啊,看来没法看了

            不过我可以去吹牛了……

            草纹姐姐能不能有空再讲点这个书里好玩的事情,我对东亚饮食文化、饮食历史很有兴趣。

    • 家园 花!想起西游记里的老猪二哥真真可爱!

      还有另外一些猴子和老猪在妖怪洞里的互动又让俺笑倒!

    • 家园 【原创】蒸的,蒸的 【之一 —— 豆角蒸面】

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

      先写的这个蒸面,基本算原创,和豆角焖面有点象,但采用蒸而且按自己的喜好,选择原色不放酱油。选这个另一个原因是属于菜、饭合一的。考虑到豆角蒸久了颜色发黄,所以豆角和肉都只炒至接近断生。

      头次做是在夏天最热的时候,所以就先说说蒸的两大好处,一是省时间,不是整体做饭的时间,而是在厨房里的时间。只要记好大致蒸的时间,上汽后放入就可以离开了,等时间到了进厨房熄火就可以了。这样请客做几个菜的话,就可以按时间安排蒸一些,同时按其它方法做几个,口味不同且比较从容。想想都是炒菜的话,一人同时起两个油锅怕是很少能做到的。

      由第一点其实很容易想到第二点,就是很适合夏天做,因为在厨房的时间非常短。只要厨房不是开放式的,不论里面多热,只要开始和最后进去一下,烤也有类似特点,其它做法一般在厨房里的时间都会更长些,这个估计经常在厨房混的才有体会。

      【豆角蒸面的做法】

      1. 蒸锅烧水,量多些。

      2. 面条选择宽而扁的,其它的也可以,最好别太厚或太细的,以免不易入味或不易分开。

      3. 面条放大些的盆里,用油拌一下,边倒边拌,量不用多,只要面都沾到油,蒸时就不粘连了,面条量大的话可略撒点盐。

      4. 上汽后将面条铺在蒸笼或蒸箅上,加盖后中火蒸15分钟左右,基本上生面的白色看不到就行了。

      5. 选四季豆,也可以是宽豆角或是东北的油豆角。洗净择好,豆角掰成指节长的段,其它厚的品种斜切成宽的丝,待用。

      6. 肉末选肥瘦比例1:9或2:8的,加一点酱油调味用(不全用也是为色泽),加点盐,加一点醋为了炒散。拌匀。

      7. 加油烧至7成热,炒肉末翻炒至散开就可以,不必全熟,盛起。

      8. 加油烧到8、9成热炒豆角,炒到豆角表面多半变色,加肉末拌匀熄火。喜欢豆角软烂的可以炒到平时需要加水时熄火。

      9. 在面条蒸15-20分钟后熄火,将豆角肉末拌入面条。若蒸箅不能移出的,小心蒸汽烫伤,可以用长筷子或戴烤箱的手套,也可以用锅铲轻轻翻动,其实此刻面条是不易碰断的。

      10. 继续蒸15分钟左右熄火,按量的多少可以适当缩短或延长5分钟。

      11. 每次用小碗盛,趁热吃味道更佳,可加少量醋,也可加辣椒油或油泼的辣椒,拌了吃。

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

      【特点】

      面条里渗入了一些豆角和肉的味道,豆角和肉本身则相互串味少,吃起来三样的味道各异而且分明,和平时豆角炒肉丝、肉末的盖浇面味道大不相同。

      这个蒸面有些干,所以在等的时候可以做个简单的汤,任何叶菜、瓜类的的都可以,紫菜汤也行,至于榨菜肉丝汤或番茄蛋汤,料最好不多,以免喧宾夺主。夏天也可配凉果汁、酸梅汤等,淡的茶水也是不错的选择。

      【补充】

      肉末也可以用肉丝代替,里脊切丝,加酱油(等于加水、调味、加盐)拌匀放10分钟以上,炒前加少量淀粉拌匀,再加一点油拌匀,这样炒出来的肉丝嫩而且易炒散,炒的时候同样到肉丝大半变色即可。

      关键词(Tags): #食谱(喜欢)#面(喜欢)#蒸(喜欢)#豆角蒸面(喜欢)#吃的随想元宝推荐:爱菊轩,
      • 家园 唉, 蒸的好处

        我周六离奇的勤快, 一早起来发面做生煎,面太多, 就顺手包了些包子. 象你说的, "上汽后放入就可以离开了",很安心地去后院种小白菜. 然后,然后就把这锅包子给彻底忘了...... 直到我家警报器狂叫~~~ 好险好险~~

        你这面看着真不错. 想到浇了多多的醋之后的美味, 这个周六的午餐就是它了!

        感谢:作者获得通宝一枚。

        • 家园 你真奢侈

          早饭吃蒸面,其实一点醋吃起来爽口,加太多了,细微的味道差别就吃不出了。莫非你家领导是山西人?

          老外多是把厨房当实验室的,所以定时器一定能买到,用的话提醒起来很方便的。

      • 家园 还好吃饱了。

        面条看过去不像是店里买的,美国店里没长得像这样的。

        是你自己擀的吗?

分页树展主题 · 全看首页 上页
/ 6
下页 末页


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河