主题：【美食征文】鱼香肉丝 -- 小年
家园 【美食征文】鱼香肉丝 【材料】里脊肉、木耳、绿青椒、红青椒、葱、姜、蒜、剁椒
【调料】酱油、料酒、盐、淀粉、油、番茄酱、糖、醋
【做法】
1.肉切丝，放适量酱油、料酒、盐抓匀，然后放淀粉抓匀，再放油继续抓匀，待用
2.木耳、红绿青椒切丝，葱姜蒜切末
3.调鱼香汁，番茄酱2勺、糖4勺、醋2勺、淀粉、水适量调匀。
4.起油锅，放葱姜蒜和剁椒，炒出香味后，放肉丝炒至没有血色出锅
5.锅里再放些油，木耳、青椒入锅翻炒，放盐、酱油炒至脱生，放入炒好的肉丝翻一翻，再放入调好的鱼香汁，炒匀出锅即成。
外链图片需谨慎，可能会被源头改再来一张和葛教授学的锅包肉，做法在这里
外链图片需谨慎，可能会被源头改
本帖一共被 3 帖 引用 (帖内工具实现)家园 看得就很有食欲！ 赞！
家园 好吃 鱼香肉丝放醋多少很关键，不酸或太酸都不好
家园 看上去就食欲大开 色香味中的色，咱得好好学。
家园 谢谢，我最喜欢的菜之一。 纳闷：为什么叫鱼香？没觉得有鱼香味呀？况且看了各位的讲解，也没有鱼料。
家园 以前我的鱼香肉丝做得很好的 现在是越做越差劲，要重新开始学习了。：（
家园 鱼香肉丝，各村有各村的高招 芷蘅的话——以前我的鱼香肉丝做得很好的，现在是越做越差劲，要重新开始学习了。真是与我心有戚戚焉，（不好意思芷蘅，在此特别啰嗦一下，与我心有戚戚焉，是表示您所说的俺也有共鸣，绝对不影射俺对你的厨艺水平表示悲哀，这个，你懂的——一笑）
楼上小年兄的鱼香肉丝，绝对是正解。可除了这个正解以外，也可以有歪解、侧解、偏解——偏咸、偏甜、偏酸、偏辣、偏麻辣……反正按自己口味、当时的心情、掌勺状态，咋偏都行，毕竟，这无非是做给自己家人、朋友吃的嘛，又不是考票，或者，开饭店对付食客。
不过呢，在下认为，鱼香肉丝只要符合“一个中心、两个基本点”，就怎么都差不离。
一个中心是什么？肉丝要嫩。
俺过去刀工不过关啊，鲜肉切丝，别说粗细均匀了，能不切着自己手指就算超水平发挥。不得已，只好把正端端一块肉冻得硬挺了，先出片、后切丝。
鲜肉切丝就不说了，冻肉切丝就怕它没缓透，缓透后必须得把多余的水分滗净；然后才是上浆码味——鸡蛋清+淀粉抓匀起浆，这个肉丝你想让它不嫩都不行。
两个基本点：姜和醋。
姜这个东西真好，解腥、提味，所以做鱼不能没姜。不是有个笑话嘛，说有个书呆子被娘子打发上街买菜，这左手一条鱼、右手一把姜地就往家里回，不料一闪神，那鱼被横窜过来的一只老猫叼走了，书呆子哈哈大笑：没有姜，看你这馋猫怎么吃鱼？
鱼香肉丝，没有姜，怎么行？
油锅开了，下葱蒜姜丝爆锅，（喜欢吃姜的，不妨多放点，姜丝肉也不错哦）。肉丝下锅翻炒变色断生捞起。
接下来就是两个基本点之二，醋。
原锅余油葱姜蒜炝锅淋水，下水淀粉，点料酒，然后是醋——香醋、陈醋，你要实在还想吃醋啊，那就再加点白醋、赶紧地把炒好的肉丝倒进去，翻，再翻，基本上，这鱼香肉丝就成了。
少了姜和醋，这鱼香肉丝，便是一残疾菜肴。
其实鱼香肉丝可以配上很多辅料：豌豆、胡萝卜丝、蒜片、香菜，您要喜欢辣，之前准备一小碟干红辣椒丝炸的辣油一股脑投里面也未尝不可，胡椒粒麻椒粒，也随你意愿投加——这就是所谓正解之外的歪解、偏解和偏偏偏……解。
N年前，某女嗜食此肴，全不理小饭馆掌勺油胖儿不定期地偏甜、偏酸、偏辣……身旁总有某傻男欣欣然作陪。
N年后，傻男勺中的鱼香肉丝五味纷呈，但还在迷思：侬到底想甜、还是想酸、想辣……
家园 锅包肉锅包肉~~~ 也是淡鸟的名菜~~ 我做过几次，不稳定，时好时坏
鱼香肉丝刚出锅吧，还冒热气呢~~~ 很正点
请给我一碗白米饭！
我们食堂有个小炒部，那时工资有限，不能天天吃小炒；如果吃的话，要么点鱼香肉丝要么点家常豆腐。
家园 锅包肉算是东北菜，我试过几次，过油的火候比较难掌握 从小我就喜欢吃锅包肉，但做得好的饭店很少。
家里做就更难了。
主要是油温不好控制
油温太低，烹调时间就会长，油会浸肉里，肉会很硬；烹调时间短，肉又不够酥脆。
油温太高，冒烟，肉及表面的糊会炸糊。
其次是挂糊
干湿比较难把握，对口感影响也很大，如果糊不脆，反而很Q，那用的原料就杯具。
糖醋的芡汁反而相对容易，多试试尝尝就差不多了。
在家里做的难点：
锅太薄太小，油放的少（放多的话，余油难处理），更加加大了控制油温的难度。
挂糊的粉不太好选，选不对也很杯具。
我自己做过几次，自我感觉凑合，肉还是达不到外酥里嫩，不是火候过了硬而不酥，就是火候不到，肉整体偏软，糊也不脆。
后来咨询过一些厨师，多半说，想外酥里嫩，要二次过油，就是油温升至较高时，下肉，快速定型捞起，这时油温已降，等油温再升一升，再下肉炸至外皮酥脆。
然后半成品不要久放，尽快烹糖醋汁勾芡即可。
像俺这样的懒人，恐怕想做出厨师那样的，是难了。不过好在，即使不能做到外酥里嫩，味道也还是不错的。
等俺找找，也放张图上来
家园 你这盘看起来很正点！！ 而且你的技术分析句句都说在点子上
，我就是油炸那步掌握不好，用最好的里脊肉也做不到每次都嫩。我把你这个帖子收藏起来，好好体会一下，谢谢！
家园 哈哈，受到鼓励，俺再说两句个人心得 关于里脊肉：
这个一般要切成短纤维的片，就是切的时候，刀和肉的纹理垂直，叫“逆茬”
这样肉比较容易烂，不塞牙。
过油前除了上浆外，还要用盐，料酒，一点胡椒粉，少量酱油，少量淀粉腌制一下。
关于糖醋汁：
悄悄的说，其实我也放番茄酱的，但数量有限，基本限于调色，调味还靠糖和醋
个人的诀窍是：糖稍微多一点不太影响口感，醋要是多了，就不太好了。
所以糖宁多，醋宁少。
还有，芡汁要放一点盐，因为芡汁有水，会冲淡已经腌入肉中的味道。略放一点盐，吃不出明显的咸味，但对整体味道有作用。
家园 锅包肉也放了番茄酱 还放了老抽，颜色有点重
由于这是俺第一次炸肉，没经验，过油的时间有点长，口感偏硬，
还好照片上看不出来
家常豆腐我也常做，做的时候豆腐不用刀切，而是整块扔进锅里，用铲子胡乱捣碎，虽然卖相不好，但味道比切的好一些，关键是省事儿
再送个干烧虾仁，加二米饭
外链图片需谨慎，可能会被源头改家园 二米饭~~！ 这样的家常晚餐看着好亲切啊，温情和体贴都在里面。
你们俩人饭量一样？
