主题：【美食征文】鱼香肉丝 -- 小年

又学一招。多谢

下次照着做一下，看跟传统做法味道有什么区别。

如果用豆瓣酱的话，豆瓣酱的咸味就已足够，无需放盐；

另，如果用番茄酱调汁，是否需要加醋？值得商榷，大家试着做做看，自己体会吧。

俺这里只是谈自己的经验。

帖子里写的量都是大概齐的

俺调番茄汁的时候是一边调一边尝，缺什么就加什么，满意了为止，最后就搞不清什么东西放了多少了;)

但是，比例总是把握不准，每次做的味道都不一样，后来用番茄酱替代，确实挺容易把握的，并且颜色也更加鲜艳。

也是淡鸟的名菜~~ 我做过几次，不稳定，时好时坏

鱼香肉丝刚出锅吧，还冒热气呢~~~ 很正点

请给我一碗白米饭！

我们食堂有个小炒部，那时工资有限，不能天天吃小炒；如果吃的话，要么点鱼香肉丝要么点家常豆腐。

还放了老抽，颜色有点重

由于这是俺第一次炸肉，没经验，过油的时间有点长，口感偏硬，

还好照片上看不出来

家常豆腐我也常做，做的时候豆腐不用刀切，而是整块扔进锅里，用铲子胡乱捣碎，虽然卖相不好，但味道比切的好一些，关键是省事儿

再送个干烧虾仁，加二米饭

现在是越做越差劲，要重新开始学习了。：（

这样的家常晚餐看着好亲切啊，温情和体贴都在里面。

你们俩人饭量一样？

芷蘅的话——以前我的鱼香肉丝做得很好的，现在是越做越差劲，要重新开始学习了。真是与我心有戚戚焉，（不好意思芷蘅，在此特别啰嗦一下，与我心有戚戚焉，是表示您所说的俺也有共鸣，绝对不影射俺对你的厨艺水平表示悲哀，这个，你懂的——一笑）

楼上小年兄的鱼香肉丝，绝对是正解。可除了这个正解以外，也可以有歪解、侧解、偏解——偏咸、偏甜、偏酸、偏辣、偏麻辣……反正按自己口味、当时的心情、掌勺状态，咋偏都行，毕竟，这无非是做给自己家人、朋友吃的嘛，又不是考票，或者，开饭店对付食客。

不过呢，在下认为，鱼香肉丝只要符合“一个中心、两个基本点”，就怎么都差不离。

一个中心是什么？肉丝要嫩。

俺过去刀工不过关啊，鲜肉切丝，别说粗细均匀了，能不切着自己手指就算超水平发挥。不得已，只好把正端端一块肉冻得硬挺了，先出片、后切丝。

鲜肉切丝就不说了，冻肉切丝就怕它没缓透，缓透后必须得把多余的水分滗净；然后才是上浆码味——鸡蛋清+淀粉抓匀起浆，这个肉丝你想让它不嫩都不行。

两个基本点：姜和醋。

姜这个东西真好，解腥、提味，所以做鱼不能没姜。不是有个笑话嘛，说有个书呆子被娘子打发上街买菜，这左手一条鱼、右手一把姜地就往家里回，不料一闪神，那鱼被横窜过来的一只老猫叼走了，书呆子哈哈大笑：没有姜，看你这馋猫怎么吃鱼？

鱼香肉丝，没有姜，怎么行？

油锅开了，下葱蒜姜丝爆锅，（喜欢吃姜的，不妨多放点，姜丝肉也不错哦）。肉丝下锅翻炒变色断生捞起。

接下来就是两个基本点之二，醋。

原锅余油葱姜蒜炝锅淋水，下水淀粉，点料酒，然后是醋——香醋、陈醋，你要实在还想吃醋啊，那就再加点白醋、赶紧地把炒好的肉丝倒进去，翻，再翻，基本上，这鱼香肉丝就成了。

少了姜和醋，这鱼香肉丝，便是一残疾菜肴。

其实鱼香肉丝可以配上很多辅料：豌豆、胡萝卜丝、蒜片、香菜，您要喜欢辣，之前准备一小碟干红辣椒丝炸的辣油一股脑投里面也未尝不可，胡椒粒麻椒粒，也随你意愿投加——这就是所谓正解之外的歪解、偏解和偏偏偏……解。

N年前，某女嗜食此肴，全不理小饭馆掌勺油胖儿不定期地偏甜、偏酸、偏辣……身旁总有某傻男欣欣然作陪。

N年后，傻男勺中的鱼香肉丝五味纷呈，但还在迷思：侬到底想甜、还是想酸、想辣……

从小我就喜欢吃锅包肉，但做得好的饭店很少。

家里做就更难了。

主要是油温不好控制

油温太低，烹调时间就会长，油会浸肉里，肉会很硬；烹调时间短，肉又不够酥脆。

油温太高，冒烟，肉及表面的糊会炸糊。

其次是挂糊

干湿比较难把握，对口感影响也很大，如果糊不脆，反而很Q，那用的原料就杯具。

糖醋的芡汁反而相对容易，多试试尝尝就差不多了。

在家里做的难点：

锅太薄太小，油放的少（放多的话，余油难处理），更加加大了控制油温的难度。

挂糊的粉不太好选，选不对也很杯具。

我自己做过几次，自我感觉凑合，肉还是达不到外酥里嫩，不是火候过了硬而不酥，就是火候不到，肉整体偏软，糊也不脆。

后来咨询过一些厨师，多半说，想外酥里嫩，要二次过油，就是油温升至较高时，下肉，快速定型捞起，这时油温已降，等油温再升一升，再下肉炸至外皮酥脆。

然后半成品不要久放，尽快烹糖醋汁勾芡即可。

像俺这样的懒人，恐怕想做出厨师那样的，是难了。不过好在，即使不能做到外酥里嫩，味道也还是不错的。

等俺找找，也放张图上来

我也发现我的问题了。就是图省事，爱将就。譬如肉丝，经常不上浆码味，调料一般是有就加，没有就算了，难怪总是失败。