五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】:腊猪肝和腊蹄膀 -- 老光

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  • 家园 【原创】:腊猪肝和腊蹄膀

    眼下正是腌渍过年腊菜的时候。

    河友“非真”说是要“花等(俺的)腊猪肝腊蹄膀”。

    俺倒不是想着要赚他的花,静下心来仔细地一想哟,这烟熏火炕的腊菜,俺啰哩叭嗦,拉拉扯扯,也讲了好些了。只有这腊猪肝和腊蹄膀的制作法儿,还没扯到哦。索性就凑个齐全,来它个‘老鼠子爬秤钩——自称自大吧’,把这腊猪肝和腊蹄膀的做法也倒出来吧。

    腊猪肝的制作挺简单。

    把猪肝买回来之后,将厚实的地方,先用刀儿划破起(划破为的是好让盐分渗透进去),然后撒上盐,(盐不要撒得太多,省得味道太咸,往后又得用清水泡泡),搁容器内腌渍起来。等腌渍个三两天之后,出囟,把猪肝拿出来,沥干水分后,用根结实的绳子一把拴上,再吊在悬空处风干或晒干。接下来,熏制腊肉时搁在一块,点起烟子熏几天。等到腊肉熏制好时,这猪肝也跟着就熏好了。

    吃的时候,用多少,切多少,其余的,依然吊起。

    把切下的猪肝,先用温水洗干净,再切成薄片片。同时,备好花椒,生姜末,干辣椒末,青蒜切成片。

    等到锅儿烧蜡,跟着下油,油烧滚后,先下生姜末,煸出香味后,再下花椒,干辣椒末子。跟着把切好的腊猪肝片倒进锅里头,翻炒一会,下青蒜片与味精,淋上点料酒或是水,为的是激起蒸汽让酌料跟着入味。

    稍稍闷上一会儿,起锅,装盘,上桌食用。

    制腊蹄膀则稍为复杂那么一点点。

    最好是买新鲜的猪蹄膀,冷冻过的蹄膀腌渍起来稍差些。

    先把猪蹄膀用烧红的铁钎子或是火钳,(如今有些摊位上备有煤气吹灯,用这吹灯烧也行),把上面的猪毛连毛根一起烫烧尽,免得日后嚼到时口感不好。等到把整个猪蹄膀全部烫烧到了位,再用热水将烫过的痕迹尽行洗去。先用钢丝球擦,跟着用温水洗。

    接下来,用砍刀或是斧头,从蹄膀往后弯曲的部位,对准中间部位,从上至下砍破起。记着,前边的皮不能砍断,要连着才好熏制啊。

    再往下,将蹄膀里外均匀地抹上盐巴,放进容器内进行腌渍。腌渍的时间大约要一个星期左右。

    等到蹄膀腌渍好,便可以出囟了。

    在猪蹄膀上面的地方,用刀子将蹄膀皮划上个口子,为的是好用绳子拴住它(如若是买新鲜蹄膀,可在买时请摊主帮忙划上一刀)。然后,悬空吊起,沥干水分。搁阳光下或通风处风干或晒干。

    等到猪蹄膀表皮晒成了红颜色时,便可以和腊肉同时熏制了。

    腊货这东西古怪,只要是经过烟子一熏,呵呵!自然就带有了腊香味儿!其实,这腊蹄膀之所以好吃,也就是那个腊香味好,新鲜蹄膀可就没这股鲜香味道哟!

    到了要吃这蹄膀的时候,先用温水把擦洗干净。然后,寻一把砍刀或是斧头,将蹄膀剁成麻将大小的块子(如若是家里头没得这大型的刀具,你可将腊蹄膀提到菜市场,请那经常光顾他生意的卖肉的老板帮忙,把腊蹄膀剁成碎块)。

    接下来,把砣生姜用刀儿拍破起,丢进罐子内。再下些花椒,放块桂皮进去垫底。跟着把剁成块子的蹄膀倒入,再放进水,平齐蹄膀。然后,盖上盖子,搁炉火上用慢火煨着。煨上之后,你就莫要管它,有事尽管忙你的去。大约熬得个两个小时后,蹄膀的腊香渐渐飘满屋内。这会儿,便可以将盖子揭开,看一看罐子里面的水熬蚀了多少。

    如果罐子里头的水蚀得太多了的话,可适当地再添加些水进去。

    添水之前,你先夹一砣到嘴巴里尝尝,看蹄膀煨得如何哟。如果软硬合适,就不要再接着煨了。要知道,任何东西煨得太久,也就没得点嚼劲了哟!年青人,牙口好,吃东西要绷绷扯扯,有点点嚼劲才有味呢!不比大爷,大妈,嚼吧!牙不行,绷吧,扯吧!没得劲!

    关键词(Tags): #食谱(大圆)#菜谱(大圆)#腊猪肝(大圆)#腊蹄膀(大圆)通宝推:冰官儿,
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