五千年(敝帚自珍)

主题:【整理】麻婆豆腐流程及质量标准 -- wqnsihs

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      • 家园 以前一般只勾一道芡,但是后来发现有的豆腐含水太多,先勾

        一道芡,可以把水分锁住,不至于成菜后出水,影响口感。

        川菜里一般有肉的菜都要加一点糖,川菜理论是糖能去腥提鲜。尤其是牛肉,实际无论如何处理,都有一点食草动物的味道的,必须掩盖。

        • 家园 做菜加糖

          我母亲也教过我这个窍门,非常管用。尤其墩鸡时放点糖,鸡汤味道会非常鲜美。

          不过周围也有不少朋友对做菜放糖觉得非常不可理解。我遇见的最夸张的一次是一坦桑尼亚的哥们,见我做菜放盐又放糖,坚决不吃那道菜,嘴里嘀咕着放盐又加糖的菜怎么能吃。埃……

          • 家园 那个哥们估计是东北人吧?

            似乎做菜加糖提鲜这个概念,在南方被普遍接受,在北方只是一些饭馆的专业厨师有这个概念,在普通群众家里不是很普遍。在东北因为传统的料理方式是连汤代肉的大炖菜,所以口味以所谓的咸鲜为主,有些人就是打死也不碰那些放糖的菜。

        • 家园 谢谢回复,糖确能提鲜,川

          菜中鱼香、回锅、宫保、家常等味确要用糖,不过记得也有一些肉菜不用糖,像水煮。感觉麻婆豆腐用肉少,麻鲜口味,似乎也不必用糖,当然是个人看法,也许加糖更好吃也说不定。呵呵,还是多谢忙总的标准流程(不愧是搞管理的高手)。

          另:前几年去过成都,感觉许多名吃已名不符实,去过陈麻婆总店、钟水饺总店、韩包子店等,说实话不甚满意,感觉还不如北京早年峨嵋餐厅做得地道。尤其有趣的是韩包子,去了一家路边山寨的,又去了一家正牌的,自我感觉还是山寨的更胜一筹。

          • 家园 分心、或者不上心了。
          • 家园 糖可以压住辣椒的燥

            使得整体味道变得更加醇厚。不过就是要很少,不能被尝出来了

          • 家园 现在去成都吃饭,没有当地的馋鬼领路,如果你自己瞎撞,

            你根本不敢想象成都的餐馆的平均水平如此之低,有的甚至已经是粗制滥造了。与广州水平简直不可同日而语。极个别的所谓高档餐馆,其实也是徒有虚名尔,你去点最传统的菜,例如鱼香肉丝之类,也是不成的,现在成都的花架子菜实在太多,又贵又不好吃。

            曾经的美食之都已经只能在梦境里追寻了。

            • 家园 我觉得您以偏概全了

              成都的大餐厅都喜欢声称自己是新派川菜,到这种馆子去吃,点传统菜的反而少。去这种地方的大部分还是公款吃喝,一般家庭消费是不会去的,除非是年节或者有什么事情要摆摆排场。

              您去得多的,大概都是这样的高档酒楼。而成都人喜欢的是那些有自己鲜明特色的馆子,比如双流的兔头,华阳的芋头鸡,蒲江的藿香鲫鱼,玉林的手撕烤兔,红牌楼的牛油火锅。不夸张地说,这样的地方在成都多如牛毛,在街上随便拉住一个人都可以说出一大串,一年吃下来可以不带重样的。这些人民群众喜欢的才是川菜的代表。

            • 家园 忙总,我在成都时就喜欢去下面的县市吃东西,

              不贵,而且各地有各地的特色,就像四川的方言一般,大体都一样,但是有很多细节的差异,纷繁多变,美不胜收 。

            • 家园 同意,遗憾中。感觉重庆与成都同属川菜系,可重庆就好很多,

              至少很有进取精神,甚至下面的小县城都有一些小吃不错,个人推荐重庆下辖县-丰都的牛肉面和椒麻鸡,很有特色,为它处不及。

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