主题：【整理】麻婆豆腐流程及质量标准 -- wqnsihs
家园 同意你说的江湖味的说法，但我知道 许多新的川菜都是从重庆传出来的，这说明重庆在继承传统的基础上，很有创新精神。丰都的麻辣鸡块与白斩鸡是截然不同的，首先所用鸡大相径庭，白斩鸡用三黄鸡，母鸡，讲究肥美鲜嫩。丰都椒麻鸡采用的是当地产农家土鸡，公鸡，要求口感筋道，有嚼头。其次，白斩鸡用甜咸沾汁，椒麻鸡用调好的麻辣油浸泡鸡块，其味麻香入骨。总之感觉一个是江南美女，一个是川东猛汉，各有其味，各有其味!
至于牛肉面，因没吃过万州的牛肉面无从比较，只是感觉丰都牛肉面很有特色，比较重庆，成都的牛肉面，确要好些。据说当地人外出回家第一件事，就是要吃一碗丰都牛肉面呢1
家园 我觉得现在成都一些高档餐馆的大厨有点走火入魔，老想创新， 而创新的目标不是好吃，而是价格涨上去，他们觉得川菜在价格上不能与粤菜或淮扬菜相提并论很丢脸，我不止一次听到大厨对我说：粤菜两三万一桌很普通，淮扬菜3、5万一桌也不稀罕，而目前川菜上万一桌就很艰难了。所以他们要推高菜价：例如清汤鱼翅，红烧官燕等等。我吃过川菜大厨做的燕鲍翅，客观的说与粤菜或淮扬菜相比距离很远，而且弃长就短，丢掉自己的特色，变成四不像。我想这是成都高档川菜的死路，也是不归路。
家园 呵呵！ 正解! 钱闹的。
家园 这里烧牛肉会放葡萄酒,而不是黄酒. 至于放红酒还是白酒，似乎没有一定之规，一般是放红酒。烧海鲜类放点白葡萄酒。
有些肉菜，是整瓶红酒倒下去，慢慢收干。
家园 整瓶都放少了 Boeuf Bourguignon，是法餐的传统菜之一，还有比如coq au vin也是，传统上都用bourgogne rouge，勃艮第红酒是个神马档次就不需要赘述了。法国其他产区有时会用当地酒替换，比如有coq au champagne，多奢侈。法国的美食节目太多，我看过有人炖肉，几瓶酒倒下去的。舍得放酒跟川菜里舍得放辣椒似的。
记得以前在采收季的时候在勃艮第相当著名的酒村给一家domaine打工，中午跟酒庄主一起吃饭，自己家做的Boeuf Bourguignon，很maison，很好吃。当然也许只是我太累了。同学在一家法餐打工，学会的vin blanc（白葡萄酒）焗moules，确实好吃。
家园 这是西法烧牛肉吧，个人看法 红酒的作用是去肉腥气，增酒香，其中酸味类似于中国调料-醋的作用（我曾经用红酒代替醋做宫保鸡丁，效果也不错），还是觉得酸味和牛肉的厚味不太合，当然是个人看法。所以个人倾向用黄酒烧牛肉。
家园 我试过用比较好的整瓶葡萄酒炖黄牛肉，不过说实在的不太成功