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主题:【整理】蚂蚁上树流程及质量标准 -- wqnsihs

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  • 家园 【整理】蚂蚁上树流程及质量标准

    蚂蚁上树实际就是油炸粉丝煲肉末,这个菜特别下饭,据说是川菜饭馆中与回锅肉的好搭档。反正我是每次必点。

    一、原材料

    粉丝150 克 。

    我一般选龙口粉丝,而不选四川的传统采用的绿豆粉丝,因为龙口粉丝更筋道,口感更好。

    用冷水将粉丝清洗,然后浸泡半小时。(大致有些软就可以了)

    二、配料

    肥瘦比3:7的猪肉末250克。(这个可能得到超市仔细选择,超市肉馅一般肥肉偏少)

    三、作料(以150克粉丝计算)

    植物油750克(实耗50克),郫县豆瓣酱15克,豆豉10 克,生抽10 克,盐3 克,味精1 克,料酒10克,蒜末5 克,姜末5 克 ,葱5克,辣椒粉3克,肉汤或高汤150克 (可用猪骨加生姜、大蒜、花椒粒和盐加水熬制)。

     四、烹饪流程

    1、葱、姜、蒜,豆瓣酱和豆豉均切末(越细越好),同时肉末加盐2克、味精、料酒少许,生抽少许搅拌均匀,入味待用。

    2、 热锅内放入750克植物油,用旺火把热锅内的油烧到6、7成热(放入一片蒜,变黄为止),下入泡软粉丝,炸至发泡时捞出。

    3、 炒锅内留少许油,放入姜蓉,蒜蓉,葱末爆香,再下入入味肉末,用中火干煸,到肉末散开,变黄为止。

    4、再把豆瓣酱末、豆豉末、辣椒粉和余下料酒放入肉末中,中火煸炒,到肉末炒出红油为止。

    5、放入炸过发泡的粉丝,倒入高汤,生抽少许(看个人口味),中火煮开后,转小火煮至水即干未干的状态。临出锅前撒上些葱花。

     

    五、质量鉴定标准

    1、外形:粉丝色泽红亮,柔软滑嫩,肉末金黄,肉末贴在粉丝上(象蚂蚁爬在树枝上);吃完后盘内积有少许红油,但绝对无汁水。

    2、香:主要是肉香、酱香、蒜香、姜葱香的复合的调料香有层次地组成,不串味,无怪味。

    3、口感:粉丝嫩滑且筋道,不烂不绵;肉末酥香,入口化渣,不焦不软,不塞牙。

    4、味道:酱香浓郁,豆瓣和姜葱蒜复合味道很好地烘托了猪肉的味道,不抢味;咸鲜微辣,粉丝味道丰满有回味。

    六、技术控制要点

    1、主配料选材要精。

    2、炸粉丝时,一定要用筷子夹着不断翻动,不要用锅铲。同时油温不可过高,控制在六、七成热为佳。见锅内粉丝蓬起即可捞出,切不可炸过火。

    3、最后煮粉丝时,汤汁也不要收得太干,太干了口感不好,粉丝就变硬了。 以吃完后盘子中没有汤汁为准(需要多次实践)。

    4、煸炒肉末要中火,要将肉末中的水分煸干,酥脆为止。但要注意不能炒糊。

    5、煸炒郫县豆瓣酱也要用中火,以炒出辣椒中的红油为标准。  

    6、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一,注意根据实际斟酌盐的用量。

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