五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】:油炒茄子 -- 老光

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  • 家园 【原创】:油炒茄子

    先计划着把这《豆角菜肴》系列写完全的,却不料斜剌里打出一横炮,竟然扯起了素菜。既然开了这头,如今想停下来,止步不前,恐怕也难,即如此,索性接着往下扯罢!

    写东西得贴紧着现实才能起点效用,眼目下这秋茄子正堆山似海般往市场上涌。今日个便扯扯这茄子弄法吧。

    放狗上《百度》搜寻,这才清楚:茄子是种少有的紫色蔬菜,营养价值也是独一无二。此物含有多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质元素。特别是茄子皮中含较多的维生素P,其主要成分是芸香甙及儿茶素、橙皮甙等。常吃茄子(连皮吃) 对防治高血压、动脉硬化、脑血栓、老年斑等病症有一定功效。

    中医多认为,茄子属于寒凉性食物。夏天多食用,有助于清热解暑,对于容易长痱子、生疮疖的人,尤为适宜。而消化不良,容易腹泻者,则不宜多食。《本草纲目》说:“茄性寒利,多食必腹痛下利。”《滇南本草》记载:茄能散血、消肿、润肠。对于大便常干结、痔疮出血以及患湿热黄疸者,多吃茄子有帮助。《本草纲目》载:将带蒂的茄子焙干, 研成细末,用酒调服治疗肠风下血有功效;《滇南本草》则主张用米汤调服,更为妥当。因为肠风下血和痔疮出血,都不宜用酒。

    据营养专家黎黍匀分析,茄子的预防疾病指数为26.29,生命力指数为9.7142,证明对疾病的康复具有相当高的价值,而对生命力的提高属于有效范围(见《肠胃决定健康》一书)。

    吃茄子,荤素皆宜。既可炒,也可烧,且能蒸,又能煮,可油炸,可凉拌,能烹调出各式美味可口的菜肴。专家建议:吃茄子最好不要去皮。同时提醒:切莫听从误导,不要将茄子当水果生吃,说是能刮掉肠子中的油腻那一套,以免中毒。

    今日介绍个油炒茄子的弄法。

    以俺之陋见,弄这茄子先得明白两点:

    第一, 茄子不怎么吃盐,酌盐时得注意,盐稍微放多便显得味咸。

    第二, 茄子吃油,油放少了茄子炒制较难。

    如此说来,这油炒茄子显见得便是耗油的一门菜哦!

    按规矩,先得准备好酌料。

    生姜一砣,大蒜几瓣,用刀拍碎,斩成末末,青红辣椒几个,切碎,用碗装盛,

    搁一旁备用。

    接下来,将带皮茄子去掉蒂把,洗净后用刀划两开或四开,横着切成段,用个筐子装了,备用。

    往下,烧起大火,将锅儿烧得蜡蜡,跟着下油落锅,记着:油得多放一点。有人会说,这老光教人做菜,没别的窍门,无非是‘锅儿烧得蜡蜡,直到冒出青烟’。是的!说得不错。要晓得,炒小菜多是爆炒,所谓‘爆炒’,要的就是个一气呵成的为妙。

    俺在〈厨艺经历〉中曾经提到过:好味道不出三项:一是材料得新鲜。譬如湖南人,讲究的就是“鸡吃叫,鱼吃跳”。能叫能跳的便是活物,活物岂能不新鲜?!二是酌料齐全。常言道:红花须得绿叶扶持,方能相得益彰。食物本身并不出味,有了酌料衬托,方能弄出味来。这第三么,便是火候。厨师功夫,出在一双眼睛上。烹炸焖炒煮炖煨熬,全凭着一双眼睛掌控火候,什么时候颠锅,什么时候出锅,都得看着锅底下的火候。火候一到,这东西就得赶快出锅。再往后拖延一下,菜的味道便离了谱呢!

    书归正传,接着往下说呗。

    待到油一烧滚,跟着将筐内的茄子倒入锅中,翻来覆去地炒。茄子这东西挺怪哉,见了油,浑身开始酥软。炒着,炒着,锅里头的茄子,渐渐地变得酥软起来。这会儿,便把事先备好的生姜,大蒜,青红辣椒放入进去,随着茄子一起炒。你若是嫌火大,千万莫要调小,由着它呗。害怕沾锅的话,跟着淋点清水进去,激起蒸汽帮助茄子进一步软化。眼看锅里茄子酥软如泥,跟着放盐与味精,喜欢醋的,酌点醋,淋上点酱油,让颜色好看一些。

    至此,便可出锅装盘上桌就食。

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