主题：【原创】：油炒茄子 -- 老光

先计划着把这《豆角菜肴》系列写完全的，却不料斜剌里打出一横炮，竟然扯起了素菜。既然开了这头，如今想停下来，止步不前，恐怕也难，即如此，索性接着往下扯罢！

写东西得贴紧着现实才能起点效用，眼目下这秋茄子正堆山似海般往市场上涌。今日个便扯扯这茄子弄法吧。

放狗上《百度》搜寻，这才清楚：茄子是种少有的紫色蔬菜，营养价值也是独一无二。此物含有多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质元素。特别是茄子皮中含较多的维生素P，其主要成分是芸香甙及儿茶素、橙皮甙等。常吃茄子(连皮吃) 对防治高血压、动脉硬化、脑血栓、老年斑等病症有一定功效。

中医多认为，茄子属于寒凉性食物。夏天多食用，有助于清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜。而消化不良，容易腹泻者，则不宜多食。《本草纲目》说：“茄性寒利，多食必腹痛下利。”《滇南本草》记载：茄能散血、消肿、润肠。对于大便常干结、痔疮出血以及患湿热黄疸者，多吃茄子有帮助。《本草纲目》载：将带蒂的茄子焙干， 研成细末，用酒调服治疗肠风下血有功效；《滇南本草》则主张用米汤调服，更为妥当。因为肠风下血和痔疮出血，都不宜用酒。

据营养专家黎黍匀分析，茄子的预防疾病指数为26.29，生命力指数为9.7142，证明对疾病的康复具有相当高的价值，而对生命力的提高属于有效范围（见《肠胃决定健康》一书）。

吃茄子，荤素皆宜。既可炒，也可烧，且能蒸，又能煮，可油炸，可凉拌，能烹调出各式美味可口的菜肴。专家建议：吃茄子最好不要去皮。同时提醒：切莫听从误导，不要将茄子当水果生吃，说是能刮掉肠子中的油腻那一套，以免中毒。

今日介绍个油炒茄子的弄法。

以俺之陋见，弄这茄子先得明白两点：

第一， 茄子不怎么吃盐，酌盐时得注意，盐稍微放多便显得味咸。

第二， 茄子吃油，油放少了茄子炒制较难。

如此说来，这油炒茄子显见得便是耗油的一门菜哦！

按规矩，先得准备好酌料。

生姜一砣，大蒜几瓣，用刀拍碎，斩成末末，青红辣椒几个，切碎，用碗装盛，

搁一旁备用。

接下来，将带皮茄子去掉蒂把，洗净后用刀划两开或四开，横着切成段，用个筐子装了，备用。

往下，烧起大火，将锅儿烧得蜡蜡，跟着下油落锅，记着：油得多放一点。有人会说，这老光教人做菜，没别的窍门，无非是‘锅儿烧得蜡蜡，直到冒出青烟’。是的！说得不错。要晓得，炒小菜多是爆炒，所谓‘爆炒’，要的就是个一气呵成的为妙。

俺在〈厨艺经历〉中曾经提到过：好味道不出三项：一是材料得新鲜。譬如湖南人，讲究的就是“鸡吃叫，鱼吃跳”。能叫能跳的便是活物，活物岂能不新鲜？！二是酌料齐全。常言道：红花须得绿叶扶持，方能相得益彰。食物本身并不出味，有了酌料衬托，方能弄出味来。这第三么，便是火候。厨师功夫，出在一双眼睛上。烹炸焖炒煮炖煨熬，全凭着一双眼睛掌控火候，什么时候颠锅，什么时候出锅，都得看着锅底下的火候。火候一到，这东西就得赶快出锅。再往后拖延一下，菜的味道便离了谱呢！

书归正传，接着往下说呗。

待到油一烧滚，跟着将筐内的茄子倒入锅中，翻来覆去地炒。茄子这东西挺怪哉，见了油，浑身开始酥软。炒着，炒着，锅里头的茄子，渐渐地变得酥软起来。这会儿，便把事先备好的生姜，大蒜，青红辣椒放入进去，随着茄子一起炒。你若是嫌火大，千万莫要调小，由着它呗。害怕沾锅的话，跟着淋点清水进去，激起蒸汽帮助茄子进一步软化。眼看锅里茄子酥软如泥，跟着放盐与味精，喜欢醋的，酌点醋，淋上点酱油，让颜色好看一些。

至此，便可出锅装盘上桌就食。