主题：怎么才能做出兰州拉面那种牛肉汤呢 -- 往前走
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家园 怎么才能做出兰州拉面那种牛肉汤呢 各位有经验的给传授一下吧
家园 试试看牛腩 油脂丰富熬出来的汤香，但是撇油很讨厌
调料主要是盐葱姜八角和很多的花椒，其他基本不需要的
家园 牛大腿的骨头打碎 牛大腿的骨头打碎 能看到骨髓露出来 和牛肉一起煮 一直有个迷信的想法 肉和汤都得是大锅（一次煮几十斤的）煮出来的才香 煮出来的汤称之为原汤 一般卖面都是原汤和水兑的 我看过个煮肉用的调料单子 基本上我认识的调料都有了 比例不知道 是核心商业机密 下次回家打听打听 看看能不能问到
- 复 牛大腿的骨头打碎
家园 大锅的确比小锅适合熬汤 首先熬骨头汤要用大棒子骨，你不可能把骨头全剁成小块在熬，这个工作量太大，还可能把骨髓全溅飞，砍成两截甚至砍裂就行了，这样小锅可能放不下。其次熬奶白香浓的骨头汤需要持续大火让汤沸腾，这样要不断加水，俺见过有的餐馆就是在大锅上开个水龙头，不大开，但要保证汤容量不变且温度过沸点，用小锅不好把握。
调料的比例，用量的确是关键，而大锅相对来说好掌握，用量大了允许误差可以大些，用小锅可能多一颗八角味道都不一样了。
还有，如果那汤味道不错但喝完觉得口干舌燥，那也不用打听机密了，他们肯定加了不少味精
- 复 牛大腿的骨头打碎
家园 我煮过牛骨汤 但觉得还不如鸡汤香，跟兰州拉面那种汤比就更差远了，感觉还是没找到窍门啊，唉
家园 别的地方不知道 别的地方不知道,在我们工业区大门旁边那个兰州拉面的汤是调的,有一次正在吃,那锅汤吃完了,看到老板煮了一锅水,然后向里里倒了什么东东,然后搅拌了一下,然后我就很少去吃了,有时候吃拌面的时候,会有一碗汤,喝完后,剩下的完全不像是骨头熬出来的剩余物,完全是小小的渣嘛!
唉!!!!
家园 煮牛骨头，放罂粟壳 不同地方的水做出来的汤也不一样，要自己做出兰州牛肉面的味道基本没有可能。
家园 哪个是调料调的，上淘宝看看有没有那个调料。