主题：三妞的大盘鸡 -- 丁丁咚
家园 三妞的大盘鸡 
外链图片需谨慎，可能会被源头改这个菜是很久以前跟三妞学的。有一段时间这儿有个发菜谱赚通宝活动。我便动了心，跟三妞提了要交作业。但是我一向比较懒于写东西，一拖再拖，就把这活动给错过了，于是也就不了了之。一直到前几天，又许诺了三妞要贴出来，这次不能再食言了。
最近又做了这个菜，是因为组里的一个美国学生要走了，我请他和其他几个朋友一起来吃个便饭。
我个人感觉美国人的口味普遍是比较重的，比较喜欢粗犷直接、淋漓酣畅的味道，大约是美国人生活节奏快的原因吧。
这小伙子就特别喜欢印度菜，我们去印度餐馆，他都点那最辣的那一类（印度菜辣的那是真辣啊，据说印度产的魔鬼椒，比四川的朝天椒辣度高好几百倍）。对于中国菜，他的认识是川菜最好。这话我不止听到一个美国人说过。我也不知道他们所说的川菜到底是什么样子的。我不太确定我们四川的家常菜是不是能和他的胃口，想了想还是用这个湖南妹子版的大盘鸡比较保险。
大盘鸡这个菜，如今在全国说起来都是响当当的新疆名菜。不过据说其历史并不长，上世纪八十年代末九十年代初才在新疆出现。来源一说是当时在新疆打工的四川人、湖南人、河南人等的综合发明。
说起这个新疆打工潮我还是知道的。那时候286还没南巡讲话呢，大规模的农民工潮尚未兴起，去新疆的大多是在内地其他矿区工作的石油工人。我刚上小学的时候，隔壁的小朋友的爸爸，以前是我们气矿运输大队的司机，就去新疆打工了，当时的说法叫“去挣大钱了”。去了新疆以后，他们家的经济条件确实有了非常大的转变：很快，这个小朋友再也不需要每天来我家蹭电视了，反倒是我经常去他家蹭电视，因为他妈妈不管我们：动画片、武侠片想看啥看啥，想看多久就可以看多久……
只是听说那边工作比内地辛苦很多，而且他爸爸这一去就去了好多年，一直到我搬家也还没有回来。
回过来再说大盘鸡。大盘鸡大概是典型的“江湖菜”了，虽然其来源不明，但我猜想这个多半是新疆某路边小店的发明。就像当年老成渝公路上曾经兴盛一时的南瓜桥血旺、球溪河鲢鱼一样，其主要对象是来往的长途汽车司机，量大味足是生意兴隆的首要条件。这样的店里最常见的是那种大盆菜：一大锅烧炖的肉上桌，先吃肉，再涮菜，米饭随便加。
而新疆的这类饭店，应该更要兼顾各省工人不同的口味：西南人嗜辣，菜里面辣椒自然不能少（当然也不能太火辣劲爆，毕竟新疆不似川湘那么潮湿）；北方人爱面，菜汤里拌上筋斗爽滑的拉条子那叫一个舒爽；而穆斯林不食猪肉，川人又不喜牛羊，鸡肉自然就成了调和众口的不二选择。大盘鸡这道名菜大概就这么应运而生了……
（当然，以上都是我瞎猜的，如有知情人还望指教以正视听）
既然大盘鸡的身世复杂，我觉得大概很难有正宗这么一说。基本上，只要是个鸡，它又待在大盘子里面，就应该可以当之无愧地管自己叫“大盘鸡”。也正因为如此，大盘鸡的做法也是五花八门，林林总总。我看过不少也试过一些。三妞这个我觉得味道非常好，香辣油润、味道浓郁，而且操作简单、零失败，所以也就成了我家大盘鸡的固定菜谱。
三妞的菜谱在这里：大盘鸡
我量化了一下，这样可以少操心：每次按量操作，味道差不了太多，当然这里面的调料你都可以随意调整，以自己口味为准。
材料：
嫩鸡一只（约800g重），啤酒1罐（350ml），菜油5大勺
调味料：郫县豆瓣2大勺，白糖2大勺；生姜1块切片，大蒜4、5瓣拍烂，干辣椒2根，葱切段备用，花椒面、咸盐少许
面条：面粉400g，水200g，盐1/2小勺。
做法：
1. 鸡剁成块，泡去部分血水，沥干备用。
2. 面粉和水、盐混合成面团，揉好后加盖静置。
3. 炒糖色：在锅里菜油加热，白糖下锅，小火，慢慢搅动，直到烧化呈淡黄色液体飘浮到油面，切记不可变黑。
4. 将鸡到入锅内翻大火炒片刻，再将生姜、干辣椒、蒜片、花椒面下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的金黄，加入郫县豆瓣，快速翻炒几下，将豆瓣与盐翻匀即可。
5. 将啤酒到入锅中，烧开。先大火烧6、7分钟，然后小火烧至鸡肉熟软。
6. 鸡肉烧制的同时，把醒好的面团加工成面条。手擀机压都可以。
外链图片需谨慎，可能会被源头改7. 鸡肉收干大部分汤汁，调整咸淡，下葱段翻匀，熄火。
外链图片需谨慎，可能会被源头改8. 烧开水，煮好面条，捞出来。
外链图片需谨慎，可能会被源头改9. 煮熟的手擀面条拌入鸡肉锅中和汤汁翻匀。
几点说明：
1. 做这个菜，我一般要剔出两块鸡胸肉后再剁块。鸡胸肉这样烧很柴，可惜了一块好料。剔出来的鸡胸肉可以来做炒鸡丁，拌鸡丝之类的。另外现在超市卖的鸡一般都是嫩鸡，经不起长时间烧制，不到一个小时就应该可以烧好。
2. 这里的面条我喜欢用压面机压的，比手擀的更加致密平滑。因为这个版本油比较多，这种面条吸附的酱料会少一些，不至于太腻。面条一般在吃了部分鸡块以后再放，也可以一开始就放。
3. 你可以加你喜欢的蔬菜。我没有放任何蔬菜，我的锅不够大，放了蔬菜，再放面条就搅不匀了。反正对我而言，这个菜里面最好吃的就是面条和鸡肉，这两样多多益善。那土豆啥的，我放过一次，我爸妈说汤糊糊的，他们不喜欢。
三妞：我这次总算是交了个作业，虽然有偷工减料的嫌疑，但还是精神可嘉的，对吧？
通宝推：钱二,铁手,三妞,
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家园 这个面看着太诱人了 口水 - 复 三妞的大盘鸡
家园 真的让人流口水呀 - 复 三妞的大盘鸡
家园 如果周末能找到空，一定要试验一下 估计是自己拉面会更好，但是估计自己也拉不了，买现成的粗的湿面不知道效果怎样？
家园 应该也不错啊 湾区的食品那么丰富，这新鲜面条应该也很不错吧。
我很少买现成的面，倒不是因为我觉得自己做的有多好，只是因为我自己特别喜欢做面食，觉得很好玩。
- 复 三妞的大盘鸡
家园 超赞啊！！！ 你的面条就是我当初达不到的，我用的是现成的，显然没有自己和面然后压出来的好啊……
我是个无辣不欢的人~~
看着你做的大盘鸡真有食欲啊……有时出去和朋友会个餐什么的，就会点这道菜，鸡肉都吃的少，反而就是吃那个辣劲和面条的筋道劲！鸡肉少用鸡胸脯的肉，因为会老，最好用是的带骨的鸡关节什么的~
土豆有点糊的话，我是先用油快速过一遍，这样做大盘鸡时会就好多啦！
总之，你做的真是超赞！！！
- 复 三妞的大盘鸡
家园 川人不喜牛羊 谁说的？谁说的？成都吃羊肉两大圣地，小关庙三官堂数十家羊肉馆，秋冬时候每家每天都要卖出几百上千斤羊肉。牛肉吃法就更多，水煮牛肉夫妻肺片在川菜里知名度能排上前十吧。吃火锅毛肚黄喉那是必点。卤牛肉牛肉干下酒零食皆宜。基本上牛到了四川除了皮和蹄就剩不下什么了。
