主题：【原创】：炒制红烧肉 -- 老光
家园 你说得对极了！美味菜肴最关键的就是个火候要拿捏得当…… 其余的操作过程，大家都晓得如何去做，就是这火候最不易掌控，火大则时间短，火小则时间长，至于怎么个长法与短法，得全凭掌勺人自己用眼睛，凭经验去揣摩。难点就在此啊！俺建议你，下回令尊做这菜时，你不妨守在一旁，一边用眼睛看着，一边动嘴问一问，既然想学，谅必令尊大人会提示你的！业内有句话：学艺不如偷艺！真正的名厨手艺大多是偷学到手的！
家园 学了很久做菜 学到现在，发现做菜最要紧的是做的时候要有耐心，否则无论如何也做不出好菜来。比如收汁，绝对得在一边小心伺候，分分心就功亏一篑。
家园 中午照着您的办法做了一锅 不过方法上稍有改良。
把肉炒了，倒出水，继续炒至微糊。之后清水洗，原来这个步骤是把糊的渣滓去掉，肉看起来比较干净。
洗过之后上糖色，在这之后由于没耐心，加香菇和少许水，直接放进电高压锅里。
炝锅后把土豆块微炒一下，把肉连汤倒进去（高压锅放气少，汤的量不会减少很多，所以在进锅之前不能加很多水），大火收汁即可出锅。
味道么，家里LD对吃要求不高，只要不太差，都吃的像小猪一样，哈哈
家园 其实，做菜并不一定要循规蹈矩，一成不变！俺的看法是…… 自己拿捏得准，觉得好，制作起来得心应手，就行！俺姨姐便常用你这法儿，制作红烧肉。她说是，简便易行，不麻烦，速度也快！
家园 俺的经验是 前面的步骤不重要，最重要的是最后收汁，汁收干了就好吃。
- 复 俺的经验是
家园 听你这么一说道,便知:是位吃家啊! 常德这地方的人,好吃得很!也会吃!无论熬什么钵子,里面的汤汁从不多放.原因就在于:要收汁.汤汁收得好,菜就出味!收得不好,这菜的味道便出不来哟!
家园 俺总结一下要点吧。 块块太小了做出来的红烧肉比较干，不过也算另一种风味，这个不太重要。
翻炒，这个比较重要，一定要炒到有点糊锅，烤、煎、炸的食品为什么比较香，就是从这轻微的焦糊中来的。当然不炒到糊锅甚至一点也不炒也没问题，这也属于另一种风味。
炒出水来把这水倒掉，这比较重要，可以去肉腥味，另一个方法是倒进开水里煮到刚开，再把水倒掉洗几遍倒净水后再炒或直接煮，俺是这样干的。
调料，最基本的是醤油（或糖色），味精、生姜、糖，其他的只是改变一下风味，放不放皆可，如果家里有人糖尿病不放糖也可以。俺甚至有时候连生姜都不放也很好吃，不过这是俺的标准，别人不一定认帐，俺是菜不要精，有红烧肉即行。用醤油的话可以不放盐。
炖得烂不烂看各人的情况，牙口好的只要炖到筷子能戳穿肉皮就行，十几分钟就能吃到嘴，不过这样的要乘热吃，凉了肉皮就咬不动了。
最后的最关键，就是要收干汤汁，要收到出锅时汤汁粘乎乎的，肉才有味。
俺这是好吃的最低标准，只适用于俺这种爱吃红烧肉的。老光的是最高标准，符合所有敢让红烧肉入嘴的人。
家园 哈哈！真乃是“英雄所见略同”也者！！！…… 行啊！看了你这回复！俺老光也大受启发呢！花赞！
家园 我也做了一次，做是做好了。。。 买的比较瘦的红烧肉，可惜忘了弄罐啤酒倒里面。
味道还行，就是外观不行，糖色上的不够，而且好多粘在铲子上了。
家园 终归是这斑汁没炒好嘛！要是斑汁炒了的话，这肉的颜色…… 不消说得，自然会跟俺上传的图片一个样的！不要紧，还只一次嘛！再来一回试试看罗！有啥要问的，给老光发个信就是，只要晓得的，统统会告诉你哟！
家园 光叔国庆节快乐，你这菜太馋人了 口水啊，光叔办个厨师培训班吧
家园 口水哗哗的。。。
