五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】:炒制红烧肉 -- 老光

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家园 【原创】:炒制红烧肉

今儿是中华人民共和国立国62周年。

按惯例,过国庆举国同欢,无论大小单位,都得放几天假,让大家乐和乐和。前些年,上头把这放的假,再加上每周的例假,上下一串连,闹成个“黄金周”。这一来,假期长了,休息时间也多了,老少爷们便有了个寻欢作乐的机会儿。有车的,趁着长假,聚起一家人,年年调换着地方去玩儿。没车的,铆足劲儿攒足路费到处跑一跑。再不济,也得背上根钓杆,踩着破单车,往四下里跑跑,去那乡下,寻个农家乐一乐。

如今人想得开,也看得开,不像老前辈们那会儿,把几个钱看得梆紧,握在手里捏得出水。等到攒足一定的数目,便掏出来置田买土,为的是给儿孙辈挣下千万年基业。没承想:自己费尽老大心思,到头来还是朝攒暮攒,攒钱买把伞,狂风一起,吹剩下个光杆杆!

闲话少讲,过节嘛,大伙图的是个喜庆,今儿个便给大家提供个红烧肉的做法。

去市场上买砣五花肉回家。这五花肉得像下面的模样,连精带肥都有。

先切成2——3厘米见方的块块,记着:块块不能太小,太小的肉块经过烧制,做出来象似一盘花生米粒样,不光是模样儿不好看,也没个红烧肉丰富多汁那种感觉。

得切成这个样儿(如图)。

接下来,把肉块搁锅里头翻炒。要注意的是:这锅里无须放油。咋不放油呢?莫急嘛,你先看着,看到后面就会明白。

肉块放入锅中后,烧中火翻炒。刚开始那会,会炒出水来,你把这水倒掉即可,再继续翻炒。

翻炒到这个样子时,肉块表面会带点焦色,空气中也有股肉被烧焦的味道(要晓得,这可不是真烧焦了,只是有点肉香味而已)。

肉块抄到这个样儿便可以收手。

接着,将锅里头的肉倒出来,再用清水淘洗一遍,洗净后,用个盆子盛起,放一边备用。

炒的时候,肉块会呕出好多油来。你若嫌肥腻,可把这油倒出来用作炒菜,这样,烧制出的肉便显得不腻不肥。另外,炒出油的肉块,受热后肉皮会绷得紧紧,呈现出一定弧度,外型非常漂亮。再者,如今人讲究养生,多不喜欢油腻,可又想尝尝这红烧肉味道。如此弄法,兼顾到全面。这就是不放油抄肉的目的啊!明白了???

跟着,把锅儿洗刷干净,烧起小火,再往锅内放上点油。

乘锅未烧滚时放入几勺白糖或是冰糖,用小火慢慢地炒制糖色(俗称斑汁,代替酱油上色所用),所谓小火就是你能控制到的最小的火候。

耐心地炒成这样子,要耐心,顺其自然,不要着急。

等到糖色炒制成这样子,跟着倒入炒好的肉块,用锅铲翻炒1至2分钟,让糖色充分包裹住肉块,就是下面这模样。

然后加入开水,水刚好淹没平肉即可。

再放入点老抽,就是深颜色的酱油。目的是除了帮助上色之外,再增添点酱香味儿。也可用普通酱油代替。

接下来,把砂锅洗净,将桂皮,八角,花椒,生姜,草果,香叶,盐,还有少许的糖,搁入锅底内,再把炒制好的肉块倒在上面。桂皮和八角少加点,尤其是八角,两个即可,香料酌多了味道反而怪怪。然后,盖上盖用文火熬炖1小时。用文火熬炖出的红烧肉,又酥又软又烂又香。

肉块炖好后,倒入锅中烧起大火翻炒一顿,翻炒为的是收汁,即收干肉中的水分。

翻炒至水分收干,出锅装盘!

来个近景,很好看吧?很肉欲吧?尝一块!试试味道如何???

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原已发过图片, 不知咋的,竟然没登上。如今补上,做到图文并茂。大家仔细看吧!弄不明白的,找俺就是。点看全图

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通宝推:纳米小洞儿,吾不言,wxmang的书童乙,柠檬籽儿,
家园 高级啊,老光叔

这个不放油先炒肉的招数眼前一亮,不过不知道为啥看不到图,不过没看图流口水了都,哎.....

家园 光叔的沙发?

好吃!

家园 等俺退休了一定拜到光叔门下
家园 光叔好厨艺。
家园 呵呵!等你退休时,光叔不晓得还在不在这人世间啊!……

要学,得一搭早,二搭饱呢!莫等光叔走了噻,还学个屁!?

家园 光叔,不急不急嘛!
家园 哪里啊!老光生来嘴巴好吃,一张嘴亏欠不得!……

这人一好吃,便想尽无名法儿,思量着如何得把张嘴喂好起。这一来,便得开动脑筋,成天琢磨着要把菜食作好起,一来二去的,便成为“吃家”了。人若是把心思搁在这上头,整天想着这玩意儿,时间一长,自然是马虎也有三分呗!你说是不是?至于厨艺嘛,那倒算不上啊!

家园 不是急不急的问题儿啊!常言道:……

阎王要你三更死,谁敢留人过五更?到那时,即便光叔想赖着不走,也不行呢!无常一索子套在俺颈项上,要拖起飞跑啊!你还年青得很呢!我呢,快老掉牙了嘛!

家园 光叔手艺是真好

烧的菜看着就眼馋。

家园 唉可馋死我了。。。

看得口水直流。。。

家园 谈不上什么手艺,只不过弄得多了,熟能生巧吧!……

你若有空閑,經常下廚房,不也一樣?!

家园 臨淵羨魚,倒不如退而結网啊!得了闲,就照着这法儿……

试试看呗!不动手真就得眼馋呢!反正这红烧肉制作起来也不麻烦,何不试它一试呢?

家园 嘿嘿

看来我哪天要把我那本74年出的四川菜谱找出来好好看看了....

嘿嘿
家园 非常赞同你这想法!没事时把它拿出来翻翻,开卷有益呢!……
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