主题：人艰偏要拆之意式咖啡的真实与谬误 -- forger
- 复 不是杯子的问题
家园 用带气矿泉水做了一次Mocha 粉是自己磨的，用勺稍微压了一下。三杯装的Mocha壶，
待蒸汽出来立刻用极小火头。出来的Mocha用温度计测量，
70-72度C，但是没有什么泡沫。味道和用不带气的水烧出来
差不多。
估计自己磨的粉功夫不到家，用的是刀片机。
Krups 203-70 Grinder
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又试了一次
用的是Starbucks的豆子，用手磨，粉比较松，不像刀片机
磨出来的黏。同样用勺稍微压一下粉饼，用带气矿泉水，
这次有泡沫出来，与泡沫forger的图片所示差不多，大约
90%的表面都是泡沫。
放热牛奶，味道确实不错，没有苦味，舌头口腔没有水渣渣
的感觉。
家园 我尝试的过程和你差不多 试过几种碳酸水和矿泉水的配比，出来的温度有高有低。咖啡豆试过3种，包括两种ILLY的Espresso豆子。starbucks的豆子没试过。不管哪种情况，都没有泡沫也没有cream。
总得来说，温度合适的话，苦涩味道确实少很多，但是也不至于就有多么好喝。
现在早上起来烧一壶，牛饮之后去上班倒是很精神了不少。估计还是咖啡因的作用。
家园 又试了一次 用的是Starbucks的豆子，用手磨，粉比较松，不像刀片机
磨出来的黏。同样用勺稍微压一下粉饼，用带气矿泉水，
这次有泡沫出来，与泡沫forger的图片所示差不多，大约
90%的表面都是泡沫。
放热牛奶，味道确实不错，没有苦味，舌头口腔没有水渣渣
的感觉。
家园 就是气太多了 稍微加热一下，二氧化碳就大量溶出，产生了很大的压力把水顶上去了。没有碳酸气的话，需要煮沸才能够产生足够的蒸汽把水顶上去。
用dripper作咖啡的话，也是要用细长脖子的水壶，慢慢注水，好让水流到咖啡末时温度已经低于90度。不过即使如此，dripper作的咖啡也木有starbuck的一半好喝。只是个便宜而已。
家园 有个问题，80多度的水能喝吗，既不是生水又不是开水 家园 我觉得没有问题，泡茶不也应该是80多度的水吗 生水也常喝
家园 wen
家园 按 摩卡壶我买了Bialetti Moka Express，就是forger图里的那个。有各种大小，我买的是3-cup size的，觉得自己家里用用够大了。amazon连接：
外链图片需谨慎，可能会被源头改磨子我买了Hario Ceramic Coffee Mill Skerton：
外链图片需谨慎，可能会被源头改奶泡杯：家里看到什么有盖子的杯子用什么，使劲摇，哈哈。
温度计：有个做牛排用的food thermometer
水：矿泉水加club soda machine。我没forger那么小资，呵呵，买不起Pellgrino，自家club soda machine充的二氧化碳挺好。
另外多说一句，forger再三强调要有气的水，我的对比组实验证明他是对的。不加气的水做出来比加气的苦涩的多。
temper：手边有啥用啥，瓶子底，杯子底，etc 。。。。。
咖啡豆：我们家喝咖啡很少，偶尔周末来一点，不是咖啡豆要新鲜么，就随便在whole foods买了点零装的什么organic esspresso啥的。
好了，写完list，还有问题要问forger：
你的照片里烧出来是有点红色的咖啡色，而且完全不透明，这就是crema吗？我烧出来还是黑黑，而且有点透光度，没有creme这种感觉。你觉得怎样改进？
你说“要有好的crema，需要油性好和磨得细”，请问到底有多细，能否贴张照片？谢谢。
家园 怎么调戏咖啡小妹 8的后半部分已经补完了，
对于国产“高档机”评价相当于下面这辆“宝马”
外链图片需谨慎，可能会被源头改下面这样的国内的咖啡小妹估计没人会，国外的话，连锁店基本上也肯定不会的。
去要一个拿铁，等他做完，不要，强调，她没有把蒸汽管里面的冷凝水放掉，就直接打奶泡了，这种冷凝水和管道内重金属接触，对身体很不好滴，另外也冲淡了牛奶的味道，是绝对不能接受的。
算了，不要拿铁了，来个espresso吧，然后，等他做完，还是强调，不要了，为啥，因为刚才做完拿铁，没把冲煮头里面的水放掉，就直接来作咖啡了，冲煮头里面的残水，是混合了上个espresso的渣滓，高温加热了很久，满是不好的味道的水。用这样的水冲的咖啡肯定不好喝的。拒绝，泼他脸上，摔杯子……
如果人家态度好，或者小妹比较漂亮，可以让她再作一个。
如果她直接放水再直接做，继续拒绝，因为冲煮头里的水，如果是刚放出来的，是太热的，和锅炉里面温度一样，要等两到三分钟，让这干净水凉一点再泡咖啡，否则，咖啡因出来的太快了，还是不好滴……
那怎么办？你陪我聊5分钟天，等这水凉点再来咯。。。。
通宝推：小千,- 复 怎么调戏咖啡小妹
家园 对于crema，你讲得是由物理过程产生的，这点我很赞同， 但是，怎么理解下面这几句话“The evolution of carbon dioxide, which is the most
important non-aromatic volatile found in fresh roasted coffee, represents
an additional problem during storage, mainly from a technological point
of view. In fact, in the case of use of flexible pouches, it causes a rapid loss
in the package integrity due to swelling and bursting. The amount of CO 2
formed depends on the degree of roasting and can be up to 10 ml/g (SPT),
corresponding to 1–2% of roasted coffee weight (Sivetz and Desrosier,
1979). ”这是我在那本英文书上看到的，好久没用英语了，看得很吃力
家园 本来茶的逼格其实也很高，可惜 重金属问题无解
家园 小盆友是写东西最大的敌人…… 8的后半部分，两次写好，两次被宝宝按掉，无奈到了极点。。。。
奶爸不易当呀。
我是希望这篇能够多被转载，在咖啡师的论坛肯定会被骂死，大忽悠肯定会跳出来，这就对了，大家就能看到这些人的文化素质有多低，人品有多差了。反而，对于想做好咖啡的人，是好的。
转载欢迎，更希望能给我把转载的地址发过来，现在差不多写了2／5吧，如果能看到更多的评论，应该还可以补充更多的内容。
咖啡师这个职业本身是个平均文化素质很差的行业，很多人是因为考不上大学，才投身这个行业，本身的文化素质低下，是他们容易成为大忽悠们的牺牲品的重要原因。
布粉，压粉和打奶泡，对于做咖啡来说，是完全没有技术含量的，对咖啡的质量有很大影响，但狗熊都能做好的，操作层面上的东西真的非常非常非常非常非常非常容易。而要弄明白则需要各方面的能力，尤其是是数学和物理的知识。但咖啡师的培训，是不会教正确的基础知识的，而操作上的手法，不知道要怎么做，瞎猫去撞死老鼠，那肯定要自己瞎转悠很久才能找到出路。练得久，显得很难，忽然有一天就搞定了，于是不明觉厉。这是很多文化素质低下的咖啡师的道路，为什么觉得难？因为不知道该如何做，为什么。很多东西，把参数带进方程，算一遍，把曲线画出来（用excel就行），马上很多东西都出来了。
85度C的水冲泡Espresso是很难很难冲出有厚厚Cream，卖相不错的咖啡，但这个温度下，咖啡因的焦苦都会留在粉饼当中，出来的咖啡，只会存留有咖啡的芬芳和各种酸涩复合的滋味，会像一个青苹果一样，酸涩，但回味无穷，口齿留香的。
Forger当然能在85度冲出卖相不错的espresso，看到这个名字，就知道是懂行的咖啡师坐镇的。但是……加盟店把水温调到94度，对于低智商的人，能做出Cream都是很不容易的。总店有懂行的，但不代表为了追求利益最大化而忽悠其他傻子们，不怕不知道的，就怕明知道，但却胡说八道的。
拿出聚贤庄的乔峰那种精神，看看忽悠们都怎么说吧。
另外，tamper粉锤的底面，肯定不是平的，而是有轻微弧度的，平面的都是垃圾，永康货，除了垃圾堆没有别的地方值得去。用超贵价格来买垃圾还得瑟的人，不是傻到一定程度，真没法解释了。
淘宝上卖东西的，不是印个外国商标就是真货了，问他们一下这些细节，都他妈的骗子大忽悠。
通宝推：渡泸,