主题：龙宫水卒 -- 森林的火焰

日日看古书，龙王大点兵。龙宫点兵，不论是海龙王还是井龙王，自然都是水族，俗语云“虾兵蟹将“。稍微有点人样的如“巡海夜叉“是先锋官，貌丑可以吓敌，又有头脑详细记忆兵力布署，可以直接面见龙王飞报三太子被哪吒抽筋剥皮的消息。鱼类有血有肉，具备成精的资格，如西游记里的奔波儿霸和霸波儿奔，一个是黑鱼怪，一个是鲇鱼精。乌龟，无论是海龟还是河龟，年长多智，徇徇儒雅，是出主意的军师。剩下的就是虾兵蟹将了。虾和蟹都属智商较低的水族，蟹虽然傻，装甲却比虾好，凭借先天装备当个百夫长之类的小官； 章鱼乌贼通体柔软没有武装，贝壳类潜居沙底行动缓慢，大规模应征入伍的只剩虾。虾们虽具长须大戟，面对渔网钓饵却毫无反抗之力。更奈何智力不足，遇到钓钩都是拿两个钳子捧着，老老实实送到嘴里去。虾头里橙黄色的膏状物，被上海苏州人称为虾脑的，其实是虾的肝胰脏和生殖腺。低等的节肢动物只有一串神经节掌管基本的反射，其智商可想而知。古人想象水晶宫的兵种构成时，尚不知外洋有龙虾之为物，否则也会封个“骠骑校尉“的官职当当。

虾既然呆而味美，不好好烹以鼎鼐实在对不住造化。从人类至上的角度来说，虾可以说和猪羊一样，是作为食物被创造的。虾肉嫩脆爽甜，鲜美逊于螃蟹，麻烦程度却不可同日而语。虾掐头去尾剥壳只剩一根光溜溜的肉勾子，懒人连泥肠都不消挑，使大规模集中净肉作业成为可能。这样的天生尤物在厨师手里，天然的花样百出，水煮油炸，佐以各式各样的调和，无往而不利；有如西施，淡妆浓抹总相宜。

珠江三角州水网密布，河湖稻田里都是虾，所以吃虾极普遍。最简单的方法当然是白灼，即白水加两片姜煮开，活虾下水烫到红色便捞起，蘸酱油吃。这种吃法，存其本来鲜甜。当然虾要活，不活会有腐臭之味或冰箱之味，而且皮糟肉烂，不堪入口。 虾新不新鲜是最容易看出来的：不新鲜的虾壳松软，肉质松塌塌死翘翘，没有弹性。广州的海鲜馆子里一般有白灼基围虾，竹节虾和罗氏虾之分。罗氏虾价钱最便宜，个子大，壳厚，略有泥腥味，是导致它身价不高的主要原因。基围虾是养殖的，和所有养殖的供食用动植物一样，细嫩却欠鲜味。竹节虾兼二者之长而无二者之短，理所当然的身价最高。于珠江三角州，吃淡水虾较为普遍。在香港，海虾更为廉宜。西贡，南丫岛，鲤鱼门等海鲜码头，在海鲜旺季时白灼海中虾只卖一块港币一两（十六两一斤的两），等于白送， 也是招徕生意的一种方法。 多番煮虾的水还可用来做海鲜豆腐汤。如果进门只点二斤中虾，会不会被店伙乱棍打出，我就不知道了。上海的河虾白煮也极鲜甜，只是个头太小，剥出来的虾肉比松子大不了多少，两手不停也供不上舌头和肠胃的需求。作为一餐饭的序曲有点让人抓狂。

嫌白水煮虾太缺乏创意，广东人还可以用处理海鲜的传统工艺――蒸，充分发扬鲜虾的美味。中等大小的河虾或海虾从背部剖开成两片摆满瓷盘，满满地堆上炸过和未炸的蒜蓉，旺火蒸五六分钟。怕吃蒜的，只加些酱油熟油同蒸也很好，但不如加蒜在味觉上来得淋漓尽致。虾饺云吞里的虾，其处理手法更是兴废的关键，很多持假文凭上岗的点心厨子，罔顾馅料君臣佐使的调和搭配，只会以云吞虾饺里硕大无朋的虾仁为号召，让云吞的尺寸向乒乓球靠拢。还真有食客趋之若鹜，欣欣然自以为占了便宜。云吞汤常是虾头虾壳煮的，另加些大地鱼干，与捞面一齐上桌，一小碗金黄通透，废物利用也无损色相，正是英雄莫论出处。

“美极煎虾碌“和“椒盐虾碌“在虾自身鲜味的基础上，又加上了调味料的伴奏。“美极“是当下粤菜流行的一个术语，其实是把材料与调了味的酱油同烧，旺火逼至汁干。“碌“是广东话的量词，相当于“段“。当然虾仍然要求新鲜，并不是有了酱油椒盐的掩护就可以用冻虾或死虾充数。 ， 这两种做法无非是一煎一炸，如果调味得当且火候控制得好，下酒下饭两便。煎炸的虾要用个头大的虾，一盘也没有几个，想斯文些还可以用筷子代替手指剥壳。不然吃了半天，手指油光潋艳五味俱全还要照顾酒杯饭碗，狼狈不堪。可能因为大海虾的味道相对淡薄，厨子才用煎炸的做法壮其形色。有写食经的人还谈到某间饭店的干煎虾碌做得特别好吃，因为厨子在煎虾的时候加上一勺上汤，煎到汁干，虾吸收了上汤的鲜味所以特别鲜美。我一直对这种传说存疑：鸡肉火腿煲出来的上汤的鲜，跟鱼虾蟹的鲜根本是两条道，要它们互相吹捧相得益彰，似乎有点难。过去北方海鲜难得，除了鲍参翅肚的海菜，对虾在小酌里就算是上品。唐鲁孙不止一次深情款款地写到“炸烹虾段“，说是名角马连良的心头好。看了菜谱发现应该是先炸后炒勾芡浇汁的对虾段，滋味想来一定很不错，但是保鲜技术一定不如今时今日。还有黄瓜对虾片炒饭，是虾能切片而非切丁，可以想象该虾体态健硕的程度。黄瓜配对虾，清清爽爽，翠绿嫣红，绝妙搭配。

炒虾仁是很多地方的名菜，特别是会吃虾的江南岭南。旧式的广东厨师为了让虾仁爽脆，有用碱水泡虾仁的恶习，据说现在已经痛改前非了。不清楚是否此话当真。上海苏州一带好吃河虾，一碟正宗炒河虾仁价格不菲。更绝的是“炒虾蟹“，蟹肉蟹黄与大虾仁共治一炉，端的是烈火烹油，鲜花着锦。“大肚能容“中录耀东说他八十年代初时曾在苏州吃过一盘炒虾蟹，价值八十余元，抵普通人两月工资，实属骇人听闻。可能对他收的是外宾价格。还有“虾爆鳝“也是美味，把炒虾仁连汁浇在炸脆的鳝鱼条上，吃起来质感和味道都有鲜明对比。金庸在“书剑恩仇录“中写红花会把乾隆绑架到六和塔顶作弄一番，摆碗虾仁鳝糊面在桌上，乾隆没穿衣服，不好意思出来取面，结果被人奚落一番。虾仁鳝糊的做法在我去过的几家上海苏州的饭馆均未见到。金庸是浙江人，家乡风味应该是“从来不需要想起，永远也不会忘记“。难道时过境迁，如今已经不流行虾仁黄鳝一同烧软这种做法了？在香港的时候自己买活虾黄鳝做过几次，下饭浇面均味道很好，也很易做，比炸脆鳝条容易多了。炒虾仁宜配笋丁，嫩黄瓜丁，茭白丁，毛豆仁，荷兰豆，西兰花等清脆多汁的蔬菜。炸虾仁也好做好吃。讲究些的要剥出虾肉，下盐抓洗直到虾肉透明，吸干水分，放到冰箱里使肉质略变硬，才能拌上蛋白生粉再炸。有创意菜谱把虾肉压平，卷上一粒核桃肉一粒肥肉一片香菜叶炸脆，美其名曰合浦珠还，虽然没做过，想来味道一定隽永。

虾肉碾而为泥，加入鸡蛋白和肥肉丁，搅拌千次至起胶，是为虾胶，也叫百花胶，是广东菜里一样人见人爱，老少咸宜的百搭原料。捏成丸子可以氽汤可以炸，酿入掏空瓜瓤的苦瓜或节瓜或东江豆腐又可红烧清蒸。填进鲮鱼皮切片煎透，是为百花酿鲮鱼，虾香鱼香交相辉映。故老相传的一样名菜“文园百花鸡“，需要起下整张鸡皮完整不破，另行塞入虾胶使成鸡形，再上笼蒸熟。彼时尚未有基因改造技术，这样一只“虾味无骨鸡“端上来，只会让老饕欣然举箸，不会引起科学怪人妄图毁灭地球的恐慌。这种复杂到没有道理，上升到工艺美术层次的名菜，只有中国人才能发明出来。梁实秋怀念故都的“水晶虾饼“，是白虾切碎，一样也要拌肥肉丁，温油炸到晶莹腴润。虾肉没有脂肪，需要肥肉滋润，才能松软。在这一点上，烹调的南北流派倒是不约而同从实践中达成了一致。

龙虾琵琶虾这些威风凛凛的虾族，和它们的小个子表亲从外观到口感都大不相同，就留待下回分解了。