五千年(敝帚自珍)

主题:说粽子 -- 胡里糊涂

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        • 家园 会不会是这个原因,缺啥才吃啥

          北方糖是奢侈品,所以推崇甜的,南方盐是奢侈品,所以推崇咸的。北方不产米,能吃到大米和糖已经很奢侈了,就不用加别的东西点缀了,南方大米随处可见,不加点别的东西怎么能显出NB来?

          • 家园 不是

            南方怎么会缺盐?虽然河北山东是主要盐场,但是江苏也有大盐场,后来还得名盐城。浙江福建广东海南的盐场规模虽然没北方的大,但是供应本地绰绰有余,四川有井盐,真缺盐的是内陆穷地方,象贵州,还有些南北山地。

            倒是糖,在过去算是奢侈品,南北都不容易获得。做菜用糖是显示富庶的。

      • 家园 不是这个原因

        各地口味偏好吧!

        反正我们那里就喜欢吃碱水食品,豆花、凉糕,碱水棕不适合放馅料。

      • 家园 碱水粽很好吃的

        不过煮出来不是纯白的,应该是带点黄色

        不会做,但是会吃

        碱水粽沾白糖或者红糖都好吃

        个人感觉碱水粽比加了红枣和花生的北棕味道更好

        但是不如加大块肉的大肉粽,五芳斋的肉粽是我的最爱~

        糯米吸足了油脂,味道杠杠的...

        • 家园 碱水棕吃起来很清爽,别有一番风味

          不仅瓯江一带,东阳一带也有包碱水棕的习惯。

          碱水棕煮好之后有一股很难描述的清香,糯米粒不再是晶莹的乳白色,变成了亮闪闪的淡金黄色。

          碱水棕就是纯糯米,所以吃起来不会有咬嘉兴大肉粽那种满嘴流油的满足感,但是清爽又Q弹-那种味道,如果联想的话,大概就是“土墙黑瓦,草木焚香”吧?

          这种碱水棕,杭嘉湖一带乃至北上苏州都很少见,猜测或多或少有地理和经济的差异。譬如我自己,也是近三五年前才偶然吃到金灿灿的碱水棕这个新鲜玩意儿的。

          传统的江南粽子都是重料——恍惚记得孩提时家中仍有裹制端午粽子的习惯,备料就要一两天:甜粽有枣泥和细沙,枣泥馅自家熬制,大红枣和蜜枣二比一的比例;细沙则是红豆沙淘澄去皮后与红糖白糖一起拌匀压实,然后包粽子的时候每只粽子内除了细沙,还得加一节猪板油(备料的时候要熬好猪板油);咸粽则是五花猪肉和板栗猪肉两种,老底子的讲究,糯米和五花肉都要先用酱油膏渍过——当年我家的粽子只只都是扎实顶饱的精品,所以小孩子只能允许吃半只,怕贪嘴一整只积食。

          大约2000年前后吧,市面上真空包装的各大品牌的精品粽开始普及,所以家里也都不怎么做了,这门裹粽子的手艺,我现在会的,也只有精制细沙这一步了。

          遗憾呐。

          通宝推:天河行,铁手,
        • 家园 肉粽很赞

          自己试过,做不了,没手艺不好摸索

          外面吃过,很好吃,酱油的色味正好

          偶然吃到有碱味的,就相当不爽了,所谓猪油碱。

          南方还有专门放草木灰的,碱味故意做的明显,粽子包成细长,不是常见的四面体“simplex”

          放碱面是为了米粒更糯吧,这个不是通过浸泡轻度发酵就行了嘛。我将放碱面看做偷工减料行为,不地道

          老辈人熬粥也要加一点点碱,口感更好。自来水有水锈,可是和纯净水比较的话,纯净水熬粥相当不好喝。那点水锈真不能小看。老人还怀念住在乡下吃井水,尽管我认为那里快成盐碱地了。

        • 家园 我是北方人,我也喜欢吃肉粽,属于咸党,小伙伴

          们都说我这是长了一个南方胃。

          都说南咸北甜,但是豆腐脑儿,就完全反过来了,是南方多吃甜的,北方多吃咸的。

          豆腐脑儿我也喜欢吃咸的,又是标准的北方口味了。哈哈

          • 家园 上海咸豆浆试过吗
          • 家园 北方人一接触肉粽子就叛变,俺也是

            蛋黄大肉粽,太香了,这完全是蛋白质的胜利。

            但是豆腐脑一定是咸的,月饼和汤圆也必须是甜的,这是北方胃最后的倔强。

            • 家园 我们这里最出名的汤圆

              是咸的,一个一两,一碗两个,冬天经常要排队,冬菇瘦肉馅儿,菌香伴着肉香,是我的最爱。

            • 家园 新出炉的鹅毛酥皮鲜肉榨菜月饼,吃不?

              点看全图

              正宗的榨菜鲜肉月饼,面皮得用猪油和油酥面。

              肉馅一半瘦里脊,一半猪五花,和榨菜泥榨菜颗粒一起搅打拌匀。

              垫着油纸烤,上一面要烤到蟹壳黄。

              咬一口,像鹅毛雪片一样的酥皮窸窸窣窣地从唇边掉落,油润丰腴的肉粒榨菜粒混着肉汁儿~~~

              管你什么东北胃华北胃西北胃呢,还不快快缴械投降=)

              通宝推:empire2007,桥上,钢铁飓风,自由呼吸F0,
              • 家园 让我想起了上海的光明邨

                前两年在上海工作的时候,老婆小孩来探亲,去淮海路逛街,看到那里排长龙买鲜肉月饼。

                起初不愿意排,去旁边买冷食外卖,油爆虾,香煎带鱼之类的,人龙短一点。回家一尝,觉得很好吃,于是下次再去,就兵分两路,我去买冷食,老婆女儿就去买月饼。

                那里的月饼,新鲜出炉,我们也顾不得仪态,买了就在路边,一人一个,吃了再说,确实是顶呱呱的佳品,以至每次逛淮海路,都会去排一次队。

                有意思的是,旁边还有一家新派的网红店,也是大排长龙,有次我排队在光明邨买鲜肉月饼的时候,听到身边的一个上海人说:那些网红店有啥好吃的,我们上海人才不会去排队吃那些呢!

                • 家园 曾经陪朋友去南京路的沈大成排过好长的队

                  就买了一盒青团子,应该是现做的吧。

                  问题是超市里有的是啊,现做的真的好这么多吗?

                  快到中秋的时候买月饼的长队也非常长,感觉不能理解。

                  • 家园 就看你有多喜欢吃了

                    下面的大白菜绝对是吃货,知道什么好吃。

                    光明邨的月饼之所以要排队,就是因为一出炉,就被队伍里的前几人买光,接着又要等下一波,做都做不及。

                    鲜肉月饼好不好吃,是对比出来的,新鲜出炉最好吃,回家再吃又略逊一筹,第二天用微波炉加热再吃,只剩下肉的鲜味还在而已,皮就不酥了。

                    由于光明邨的外卖冷食与月饼都好吃,老婆决定去试一下晚饭,故意挑了周四,原以为并非周末,排队应该不用太长时间,结果5:30排到7:30,是这辈子她排过最长的队。确实好吃,但是排两个小时就不值得了。

                    通宝推:桥上,
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