五千年(敝帚自珍)

主题:大连贝类海鲜补全 -- 燕人

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  • 家园 大连贝类海鲜补全

    先写了海红和扇贝。因为这两种在欧洲这边市场上是最常见的贝类。现在把其他品种的贝类回顾一下。边打字边流口水啊。

    大连土话中的海蛎子,学名牡蛎。牡蛎的生长对地形,水质要求高。全国各地沿海出牡蛎的有名地方没有几个,如历史上浙江那边。现在看大连肯定要算一个。理论上讲水温低的地方,水产的味道会更肥美,因为动物需产生额外的脂肪来御寒。所以我认为大连的海蛎子的味道肯定比浙江,广东那边要好。香港那边餐饮业吃生蚝,最推崇法国布列塔尼那边的。

    法国人传统吃生蚝,带着半拉壳上。食客端起牡蛎壳,就着嘴一仰头,直接倒喉咙里。大概不嚼。实际上也不用。我看过一部英国人的纪录片。法国学校组织小学生到牡蛎农场吃生蚝,有样学样。英国人感概法国的文化传统传承得好,从小学起。多数英国人不吃牡蛎,一是贵,二是英国人不喜欢吃软滑的东西,连蘑菇都算,特别有个词形容这种口感,叫slimy。

    我在国内的时候大连人不兴吃生海鲜。海蛎子最好的家常吃法是下火锅。其次是海蛎子萝卜馅包子。闽南蚝仔煎那种吃法,大连人还不会做。不过我想做蚝仔煎的蚝肯定比大连的小。我回家的时候通常是秋冬季,正好海蛎子上市。我就用鸡蛋打散混合海蛎子,韭菜可有可无,大蒜叶也不错。在油锅中一煎,翻身再一煎就行。油要少,否则海蛎子的汁液会随着油花溅得到处都是。真是神物,吃完浑身暖和和的。法国人认牡蛎为发情物,可见中外之人心大略相通。在饭店里海蛎子通常是裹面浆油炸,总是炸出来厚厚一层,菜名是炸蛎黄。40多年前传统鲁菜的炸蛎黄,海蛎子要包在一层薄薄的猪里脊中央,再裹面浆炸,口感和味道都要好得多。现在没有这末做的了。费事儿。顾客也不挑口。

    海蛎子生长期长。花蛤,或者土话“蚬子”是常年供应的。我们公司出口目录上写作“杂色蛤”。市场上叫杂色蛤也人人知道。它是生长在沙滩上,所以壳里难免有沙粒。市场上杂色蛤都是活的,壳露着小缝,有时能看见喷水。大连人家有一道家喻户晓的菜,辣炒蚬子,连饭店里都卖这道菜。我觉得这个菜式是南方传过来的。但是大连人不会用豆豉,否则与江南岭南也差不多了。杂色蛤与海红一样,不需加盐。煮汤的味道极鲜。当然这是我们的个人意见。我老婆有次回家煮这个汤,感觉味道已经很足。但是丈母娘尝了一口,说你这是什么刷锅水,转手加味精和盐。前几天有广佬和湖北佬同学讨论烧汤。这可算是关于汤味好坏的一个例证。

    我公司出口日本海产品中有一个贵重品种,赤贝,英文写作Ark Shell,都是冰鲜货。大连海面出产多种赤贝类。我忘记我公司出口赤贝的拉丁名,只记得尺寸很大。在2000年之前,饭店里的售价就达到50元一只。差不多算是很贵很贵的。这种大赤贝都是切片生吃的。火红颜色的肉,切出片摆在白盘子中很漂亮。我同事告诉我日本人特别喜欢生赤贝,因为它像女性生殖器。我那时听的将信将疑。反正我是不喜欢吃生海鲜。市场上更常见的是一种小赤贝,土话叫毛蚶。上海人有一年吃毛蚶吃出甲肝,因为上海人喜欢吃口嫩,用开水烫了就吃。浙江菜谱上把这个吃法列作名菜。如果毛蚶生长水域清洁的话,当然没有问题。实际上在中国这很难。大连人家都是煮了,取肉拌烫熟的菠菜配芥末汁。不清楚这个菜的起源。记忆中毛蚶煮熟后味道确实不咋地。

    炒海螺片,是大连人家所重视的春节名菜。我印象中没有见过海螺正身,只见过净海螺肉的冻货。大连人特别强调要把海螺的尾巴部分去掉,否则吃了头晕,土话叫“拿脑子”。炒海螺片,或者葱油海螺在饭店中也是常备,实际上做好了不容易。它本身口感发韧,要切成薄片,真的开水一烫就要浇汁装盘。否则口感必老且无味。我很少吃过合格的海螺片,但这是个体面排场的菜式。

    蛏子,英文写作Razor Clam,有点象剃刀。它在大连不常见。价格也贵得多。我在国内只买过一次,是大学同学假期来大连住我家的时候。我领他去菜市场买海鲜,看到蛏子就买了。结果我个河北佬没有经验,硬是把鲜活的蛏子煮成弹牙的东西。实际上贝类的烹饪都严重依赖火功,过了就不行,只能喝汤了。英国这边经常看到有蛏子卖。但是壳里总有沙粒。蛏子也是在沙滩中生活的。我记得在大连海滩上看挖蛏人干活,先找气孔,再用脚踩住气孔相对的方向,一铲子下去连沙带蛏子都掘出来。在英国北方的爱尔兰湾方向的海滩上,我看见沙滩上布满巨大的蛏子壳,大概是被海鸟吃剩下的。自己学着找,总找不到。

    关键词(Tags): #饮食漫谈通宝推:方平,环宇7504,
    • 家园 我到现在业没搞明白海螺哪些能吃

      从前往后数:螺头肉,水管,肝,肠和胆和其他白色或粉色类似腰子的内脏,中部的黄色(有的是白色)估计是生殖腺, 与黄嵌合的灰绿部分,尾部的尖。

    • 家园 【原创】我只问你一句话!

      八路军的,在哪里!

      额,不是。

      我的意思是:

      有没有好的海鲜罐头推荐下?

      人在内地,想吃海鲜,又不想下厨=。。=

    • 家园 也补充几句吧

      77,78年的时候,我住在金州农村的姥姥家,阳光灿烂的冬日中午是吃海蛎子的好时候。市场上5毛钱可以买一篮子筐的带壳海蛎子,约有10公斤,我能回想起来,那时的我拎不动那个筐。我的姥姥,坐在院子里,总是在南墙根下,一堆蛎子壳傍边,身侧石头上摆着2个玉米饼子,身前摆着一筐海蛎子和一个刨海蛎子专用的尖嘴锄头,锄头用于把互相长在一起或者粘连在一起的海蛎子彼此分开。带壳的海蛎子被我姥姥称之为蛎头,里面的肉被称为蛎子,最中间蛎子的内脏被称为蛎黄,类似于鸡蛋黄的称呼吧。在刨开彼此粘连的海蛎子之后,她左手拿起一个蛎头,右手用一个薄片似的锥形铁片一扎一撬就打开了蛎壳,然后顺势一刮把里面的肉和着汁水一起放到嘴里,吃上一会可能感觉有些咸,抓起身前的玉米饼子咬上一口,压压咸,蛎壳则被丢到身边的壳堆里,那个壳堆从我记事起就存在。这样周而复始,可以吃上1-2个小时,直到她解馋为止。当时吃不完的则抠出来放到碗里,留着下顿做疙瘩汤之类的。

      晒着中午暖暖的阳光,品尝着鲜嫩的海蛎子,其他的什么也不想什么也不干,真是冬日里最惬意的时刻。可惜她老人家早已经离开了我们,和冬日里的海蛎子大餐一样都是留在记忆中的一缕阳光,想起来总是暖暖的。

      通宝推:燕人,
      • 家园 印象最深的大连海鲜是鸟贝
        • 家园 鸟贝这东西

          是因为对日出口而推广到过国内消费市场。20多年前很少见,不是家常贝类。不知道是不是从日本引用养殖的。味道还是挺鲜的。关键是形象比较突出。

      • 家园 不知道真有吃生海蛎子的
        • 家园 还有在海边直接吃的

          我姥姥年轻的时候自己到海边礁石上去刨海蛎子,带着2个玉米饼子,在海边现刨现吃,吃饱了刨一碗海蛎子肉带回家做汤。岁数大了,就不去自己刨而是买来吃了。

    • 家园 凑几句海鲜

      说到海鲜,忍不住凑几句。

      大连的海鲜印象最深的是生拌海参和炒海肠,最早都是在大连吃到的。

      离大连很近的丹东也有不少特色海鲜。最有名的就是大黄蚬子,其它地方比较少见。个头很大,肉质饱满,味道鲜甜,就是沙子和淤泥太多。小时候价格只有几分钱一斤,或者是赶海自己去滩涂来踩,现在价格那是相当的高,而且已经成了地方海鲜品牌。过去都是煮熟了剥出来反过来反复洗,然后拌着吃。现在不知道怎么搞的能把活蚬子的沙子去除干净,大多是烧烤来吃,绝对鲜美,尤其蚌壳烤开后里面那一汪汁水,实在是太鲜了!

      另外特色的还有生拌鲜海蜇,虽然现在其它地方也有,但我记得在丹东八十年代就开始这么吃了。另外有一种虎头蟹也很有特色,个人感觉味道比飞蟹和赤甲红更鲜甜,尤其是其膏,比飞蟹的膏好吃的多。可惜虎头蟹季节性太强,离开家乡后基本没再吃到,想啊!

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