主题：谈谈粤菜 -- 燕人
- 复 玩笑开大了
家园 舌尖上的中国介绍了不少顺德菜 可惜当时看节目时只是垂涎看热闹，没有记录下来，兄台及河里诸君若有线索，请介绍若干顺德的美食，下次去广东想专程过去品尝品尝。
家园 顺德烧鹅 在广州的一家顺德小饭店里吃过类似北方藕夹的菜。
- 复 顺德烧鹅
家园 不知道比江门的古井烧鹅如何 我曾经慕名从珠海驱车近百公里，去地处江门新会的古井镇品尝著名的古井烧鹅。这个镇子距离宋元崖山海战的战场不远，在那里出生的名人有原人民日报总编辑吴冷西，觉醒年代里与陈独秀合作办《新青年》的易白沙就是在那里投海自杀的。
古井烧鹅确实好吃，不虚此行！还有一道当地菜值得推介：陈皮排骨。新会盛产陈皮，闻起来不怎么样，但没想到这不起眼的橘子皮作为佐料居然能做出如此奇妙的美味。建议大家一定要尝试一下。
我要说一句，在珠海，提到烧鹅，都是打古井烧鹅招牌，而没有提顺德烧鹅的。考虑到珠海距离江门与顺德远近都差不多，窃以为一定是古井烧鹅名声更响亮。
家园 顺德沙田水乡，料理水产是强项，深井古井近山，料理家禽 走兽比较在行。说到烧鹅，深井的处理手法就带有客家特点，而古井则带有闽浙特点，糖味吊鲜，甚至蘸料都是酸梅酱。
家园 以前有位广东学长叫能饮一杯乎 可惜很久不来了。多年以前我去广州，承他推荐，我在一家叫做东胜海鲜烧烤的饭店用过晚餐。生意极好，人满为患。其烧鹅就是用梅酱做蘸料。可惜我北佬口重，竟然没有吃出好处来。
家园 我潮州佬也一样 不用这些蘸料也罢，我个人感觉会影响烧鹅的香味。
同样的，我吃潮州卤鹅，也从来不点送的白醋，吃鱼翅从来不放红醋
- 复 我潮州佬也一样
家园 “吃鱼翅从来不放红醋” 放红醋的才是老吃客大佬
家园 现在很多饭店上虾蟹居然不跟浙醋 酸梅酱是传统烧味的跟上调酱料，按规矩烧鹅鸭乳鸽要跟酸梅酱，白砂糖两样，上烧肉要跟白砂糖，淮盐两样。上虾蟹跟浙醋。现在很多都乱搞。
燕人河友的酸梅酱，让我想起几个小事。刚到合肥几天，在长江路一家餐馆吃饭，要了个什么汤，然后就在那等。菜上齐了，汤还没上。我就猛催，怎么汤还不上。终于上汤了，才开始喝汤然后吃饭。刚到，也不好说什么。过了几天，在屯溪路，还是那样，我就抱怨，你们汤怎么那么慢，菜都上完了还没见。人小姑娘好奇怪的说，汤不是吃完饭才上的么…………好吧。以后再去吃饭，就让先上汤。………后来，先要个汤，就要个汤，其他不要了。喝着汤再说其他。
然后广东这边，上虾前会先上洗手茶，有些是一桌一碗，正规点的是一人一个碗。原本手在坐下后肯定去洗干净的，还有热湿巾干毛巾擦手，所以一般我是不用那个茶洗手的。然后，目睹了几次北方来的同志大碗喝茶的畅快之后，但凡有第一次共餐的人存在，洗手茶一上，第一时间伸手洗。
上菜次序。一般是汤，凉，热，素
青菜，上青菜，意味着菜上齐了。有一次几个老广吃饭，上完汤就来了一盘炒油菜。请客的马上脸色都变了。
家园 要论吃饭的讲究和规矩 谁也比不了老广。
可就是有人呢说老广没有大菜，然后几个老广还点头称是。
一向知道你们老广务实不图虚名，这次算是眼见为实。
家园 醋的作用说是解腻 鱼翅汤确实比较浓稠，但通常也就一小碗，还是饭前吃，即便有点腻，也不用加醋吧
- 复 玩笑开大了
家园 川菜能成体系的是自贡的盐商菜 广东菜能进国宴实际和广交会有关，因为广交会的关系，传统粤菜不仅有所保留。另外菜系的特点都因广交会的关系各大菜系的技特点多有融入今天的粤菜。我说的大菜 说一个淮扬菜里的记载， 就是乾隆下江南的时候 ，有一次想吃特别的。因此有人献策，用99只禽类的肉，拼成99只鸟，再用99只禽类拼成一只凤凰俗称百鸟朝凤。所以我前面有文字说，什么事褒义什么是贬义。过去鲁菜为各大菜系之首，道理也在多为迎奉皇家与高官显贵所用。现在都是俱往矣，连飞入寻常百姓家都是不可得。现在书上看就是一乐，哪里有新鲜热辣的好。另外一种东西大菜都是比不上的，比如个园最初的主人号称一两银子一个鸡。这个蛋还不叫蛋，叫血丹 盖因产蛋的鸡多吃各种药材 药理通过鸡本身的转化鸡蛋里有药性去掉药的毒性，因此为外丹和内丹之外的另类丹药以此延年益寿。（类似郭靖吃药蛇的血）这是我眼里的大菜的补充，但是也该和一个时代一起扫进故纸堆。
新鲜热辣为最，天下第一是 鲜 ，出去这个目的菜肴除了要分出人的三六九等之外没有半分用处。
通宝推：洋东,家园 是的，看看凌晨两三点守在杀猪点抢货的小店老板们， 以及同样两三点开着豪车守在店门口等着开抢的食客们，就知道新鲜是粤菜最大的秘诀，没有之一。
