主题：谈谈粤菜 -- 燕人
- 复 广东菜没大菜
家园 想起了《美食家》 陆文夫的《美食家》是俺读到的第一篇描写美食的文章。看到你这个“熬夜吃第一炉烧饼的习惯” 就想起了《美食家》里“快到朱鸿兴去吃头汤面！”
至于大菜，俺的定义是一般家常不能做或不容易做，要到餐馆才能吃到。另外大菜中的单个食材份量比较大，一个人吃不完，适合宴席共享。所以像整只的烤乳猪，烧鹅，比较大的海鲜都可以算作大菜。另外，像鲍翅燕窝熊掌鹿尾驼峰猩唇之类比较难得也难处理的食材也可算大菜。
从这个角度讲，现代川菜中的确是家常菜/江湖菜占主导地位。不过粤菜还是保留了很多大菜的。
- 复 想起了《美食家》
家园 记得《美食家》主角叫朱自冶 拍成同名电影，主角是夏天饰演的，可惜电影拍不出小说的味道。
家园 小说比电影深刻的多 年轻时候读这篇小说，只看到对美食的描写。年纪大了重读，才真的是感慨万千。反复咀嚼，每次重读味道都不相同，对人生和历史的理解多了一层。
- 复 想起了《美食家》
家园 我第一次讲究火候其实是看梁实秋的茄子 那篇散文里说茄子从楼下出来要五分，到二楼楼梯口是六分，上桌七分再闷一会就是八九分的火锅恰到好处
看完这个一开始不以为然，然后自己弄茄子 就知道讲究在哪里。话说这茄子是素菜的荤，不仅能单独为菜也能做主菜或者辅菜无论搭配荤素都能出彩。因此能弄清楚茄子的搭配及其火候基本家常菜就通了7788了。到这时候就知道梁实秋的茄子一文不是故弄玄虚，我前面说的爆炒的血旺，其实和炒河粉道理一样，新鲜的料爆炒过油后外层迅速被180度以上的油处理为薄层但是因为过油快表层之下的水分都被锁死，这对鲜味至关重要。无论肉还是蔬菜，火候处理过当细胞壁破了基本鲜味就没了一大半。所以对茄子的处理要根据你具体要求来处置。我说起来讲究，实际也是无奈。我有一段时间的胃溃疡，要口味细嫩而且入味需要稍老一点的茄子皮来保证味道，而茄子皮处理不好我会反胃酸因此在味道和肠胃适应之间时间真的是多一分钟不行少一分钟就肠胃不舒服。
另外举个例子就是小龙虾，小龙虾要吃当季，这里看人口味。我们这里初上市要 不能早于4月上旬，有段时间每天吃一个固定的龙虾店。从四月上旬开始你可以明显一周一周感受小龙虾的壳越硬，壳越硬则肉越紧食，我有几个固定吃龙虾的搭档。我口感偏爽朗，一个朋友重视肉质鲜美，还有一个喜欢出黄。因此我们吃的时间一般从四月中旬到五月中旬，之后不碰五月最后一周及其之后的。这里道理和做茄子类似，其实到讲究鲜美入或者入味与否的食材其实道理相通的、而找到自己最佳平衡的那家店，就很少再换。一家店吃多了往往知道什么时候最好。比如早点，我最早讲究这个不是烧饼是吃韭菜盒子。我不知道外地的韭菜盒子怎么弄，我喜欢过的一家用油煎过要在炉子里过火去掉过多的油脂（他们家也做葱油饼）早上去的早，人少的时候处理的就是能充分掌握火候，人多的是就很赶时间。然后很明显就容易跳过一些小步骤。比如我提过吃过最好的拉面居然是在一个岛上，我观察过他拉面是拉七次，处理到这个层次，你不妨试试。我讲究的平衡是入口有嚼劲，偏细这样能饱吸汤头的鲜味，同时面芯子要微硬增加口感的另一种层次，这种面芯子有面本底的香气。所以去拉面馆子，七次的现在几乎见不到，求其次争取拉六下的，五下的则靠汤头弥补其他要求的不足。说到这里，无非是一种习惯成自然。
对了说到这里我理解你说的大菜实际是一种硬菜。我前面说的川菜与粤菜无大菜不是贬义其实更多是褒义。怎么说了，我说的大菜其实就是过去说的满汉全席或者官府菜。满汉全席无缘一试，官府菜是有的。第一次吃官府菜，是上海流行的谭府菜，第一次上桌子出了点洋相，因为别人调侃我找100以下的菜（那时候是90年代末），我翻了半天只有一个青菜是100以下的当时记得很清楚 68。菜谱上叫青菜碧玉，味道说不上哪里好但是灯光下确实很好看。
其实说到这里，我口味爱好街边排档已经是再明显不过的。前面说的褒义贬义，也因为大饭店的食材多位半成品。广东人喜好的新鲜热辣多少就要牺牲掉。我开篇用茄子为题引也无非说的是新鲜热辣如此而已。
说着说着不由说多了，不好意思
通宝推：mezhan,
- 复 广东菜没大菜
家园 粤菜的大菜名声不好 狗肉煲是也，上到社会名流下到码头搬运，一样围着个碳炉瓦撑口中念念有词:狗肉滚三滚，神仙企唔稳。
家园 广东菜唯一戒掉的就是狗肉煲 不是味道问题也不是讲究什么不吃狗， 就是从长辈和我都有吃狗肉火锅吃到胃出问题的地步。真的热性。
不过说个题外的，南北口味差异有时候会引起不必要的误会。比如朋友的东北媳妇说广东的酱油能吃出尿味，而我吃鸡基本必有酱油为调料。此外说到鱼，新鲜的海鱼我这里可以不放任何调味品就是清蒸。其下就是葱姜并放酱油。楼主说的鱼就是常规操作。但是有回北方朋友乔迁之喜，请一群朋友过去。朋友好厨艺，光一手土豆丝就让人经验。但是最后闹误会在鱼上，朋友的配料里有醋。就是这个醋，我一口之后就不碰，然后为放不放醋差点起了争执。过了很久和不少北方朋友饭局后才知道，人家烧鱼放醋才是常规操作。酱油却是很少放。上周更有北方朋友说他哪里的饮食习惯，他观点是北方不缺粮食不缺肉。尤其到蒙古那里，吃羊尾巴是生吃，他们上的大菜有时候就是生吃肉，他解释说那边本地蔬菜就是沙葱，因此补充维生素有时候就靠新鲜的肉。却也是一景。
家园 狗肉的烹调方法有不一样 例如大锅狗，就是烧皮后拆骨砍块（有时候还比较大块）放到瓦煲做火锅，街头的汤底往往比较多香料和味精，蘸酱又是辣椒，加上煮得不一定很软烂就开吃，难免导致不易消化又上痰上火。相比之下，家庭做法没那么多香料味精，炖的比较软烂，会好很多——但也有很多家庭里是不煮狗肉的。
白切狗会好很多，没有烧皮的环节，蘸酱也咸淡自调。不过去年路过雷州，雷州白切狗已经不多见。网红玉林狗肉的做法也不错，切小块用高压锅焗，上色的是酱油。重料炖狗往往可能是为了除血腥味，个人感觉处理狗肉要在宰杀环节处理好，慢炖为佳。
家园 放沙姜什么的应该是红烧吧？雷州式的应该炖的比较烂也没有那 那么冲的味道
家园 狗肉会不会被过度烹饪了 狗肉不属于大热补这类的呀，吃到胃难受是不是那些沙姜八角狗肉料放多了，有的食肆一味追求口感，配类像下雪似的放，下次试试白斩狗，适合清淡人士的口味。
再说南北差异，还是那句老话:一方水土养一方人，因草料的原因，内蒙古的羊肉鲜美，南方的羊骚味重，所以内蒙的清水羊肉到南方可做不了啊。
通宝推：孟词宗,冬晓,
家园 怎么少得了蛇 旧时杀蛇，把蛇头上尾下钉在桩柱上，剖开，蛇胆肯定是有人要的，就这个吞下或泡酒喝，据说清肝明目解毒，我是不敢吃的。何况家里老爸有着医者的洁癖，一概不准吃生食。
蛇皮剥下，作皮料卖，不吃。没问为什么。
然后蛇一定得在露天煲，最简单的是煲花生。如果加个母鸡进去，叫龙凤呈祥；加猫进去，则叫龙虎斗；都有，则是龙虎凤。为什么要露天煲？据说蛇和蜈蚣是死敌，在层里煲，蜈蚣会在梁上吐毒进锅。其实我是不明白蜈蚣怎么能把毒吐进盖着的锅里，不过以前瓦房。有蜈蚣实尾十分正常。一般起码煲一个钟以上，把肉煲得软烂，所以鸡要用母鸡，如果用鸡项的话，会煲烂。现在去饭店吃蛇，默认是把蛇煲得软烂才吃，我估摸着是不是人们朴素的知道蛇寄生虫细菌多，经过实践，要久煲才安全。有人喜欢吃爽韧，会特意吩咐要爽，不要烂，店家也是照做的。我总是觉得如果店家主动问要爽还是要软烂，（广州东话软烂是说“淋”，其实有这个字的，我不知道是哪个，用“淋”），那么这个做蛇的不怎么专业。