主题：棒打出来的佳肴 -- 燕人
家园 棒打出来的佳肴 前文谈到陕西名食乾州鸡面的做法，是将鸡胸肉砸成肉泥。用什么工具来砸？书上没有记载。最方便的做法是把厨刀反转，用刀背砸。效率较高的话，估计用铁棒或者铁锤的可能性较大。或者较重的木头“锤子”也能够行。今天再谈谈其他几个著名的“棒打出来的佳肴”。
温州敲鱼。@假日归客，西西河知名温州侨胞😄
有温州人在，我老实说，我看过的文章是用海鳗做敲鱼。温州人家大概能用哪种鱼就用哪种鱼。我认为原则上鱼肉纯白即可。当然鱼第一要新鲜。首先将鱼肉与鱼骨分离。用利刃从鱼尾部下刀，紧贴鱼骨平行划动，划到鱼鳃处，将鱼片从鱼身切下来。其次去除鱼皮。用刀在鱼肉紧贴鱼皮处划开小口，用手按住被划开的鱼皮，刀平行划动将鱼肉片下，即得净鱼片。用木棒将鱼片敲扁（砸扁），边敲边撒匀盐和淀粉，直至成为薄片。可切丝直接煮熟食用。也可切丝晒干保存。这个晒干的鱼丝类似于北方的挂面。文章中说，当客人来访，煮上一碗热乎乎撒了白胡椒粉的敲鱼丝，是温州人家的传统待客之道。
福州肉燕-肉燕皮。河里如果有福州同学，怠慢则个！😄
福州肉燕的出处我忘记了。原料选用无筋膜的猪瘦肉，砸成肉酱，再加淀粉擀成薄片，这个过程与乾州鸡面没有区别。区别是肉燕皮被成型为方块状，这就是肉燕皮。它用来包虾仁馅，类似北方的馄饨，带汤上席，叫做肉燕。很有诗意的名字。肉燕皮类同温州敲鱼，可以晒干储存，装罐以馈远人。以前上海的南货店里有售。我的英国同事在福建宴席上吃过一次肉燕，连吃几碗😄。比我有口福。
广东东江爽口牛肉丸。审度，懒厨等同学不要扁我😄。
其实用棍棒敲砸制作肉食，在远古时期就发生过。《礼记》中叫做“捣珍”，周天子八珍中有五种是这样捣出来的。估计那时候刀具不够锋利的缘故。东江是客家人，大概保持了远古汉人的习俗吧。传统制作牛肉丸即用铁棒（业内叫铁锏，是四方形铁棒）砸去筋的牛腿肉，边砸便混以清水，盐糖湿淀粉，直到砸成肉酱。这样做出来的肉丸，口感爽脆，落地弹跳。后来台湾贡丸在大陆风行火锅食法，号称口感爽脆。但是那是通过添加特殊淀粉实现的，与传统东江牛肉丸的独特制发不可同日而语。
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家园 搅的肉不香？ 湖南有种肉食叫肉蛋糕，四川叫粑粑肉。
就是把瘦猪肉剁碎，拌入淀粉、鸡蛋清、姜末、盐、酱油等，放锅里蒸熟备食。
小时候我就剁过肉，要求剁得很细，有时上双手两把菜刀、咔擦咔擦，剁得人腰酸臂痛。
后来有了绞肉机，家里人不用，说搅的肉不香！
这个分歧一直深入到饺子馅、包子馅，老人都觉得搅的肉不香。
PS：想当年郑屠有了绞肉机，鲁提辖是否还能找到打人的理由😄😂
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家园 小时候到处跑 见到馄饨在各地有不同叫法，抄手，包面，云吞之类的。回家问我妈福建话怎么说，她讲了一遍，发音类似biengnueing。我问怎么写，她也不是很清楚。
过了很久我才知道是扁肉燕。
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家园 白切鸡的姜茸必须要砸才好 人家送了我一套刀，大刀分片肉和剁骨，用得堪是不爽利：剁骨刀背内弯，切片刀肯只有一毫米厚，砸不了姜。其他刀，除了西瓜刀，都用不上。于是退货，换成一把十八子的所谓剁切两用刀，背厚约4毫米，从此一把菜刀过了十年。
生姜洗净，我穷，皮一向是舍不得刮的，按姜的径向，切成五到十毫米的厚片，把姜厚片拢到砧板的左边，推一两块放到中间主席台准备领奖。然后站好马步，气沉丹田，右手持刀，刀侧朝下，高高举起，眼如金刚罗汉眼，口出降魔佛音，大喝一声“呔”，抡圆胳膊，以迅雷不及掩耳之势，万夫不当之刀，一往无前的气慨，“叭”一下把姜定在刀俎之间，厚片变成薄纸。右手立刀把薄片扫到右边，左手再推两块姜片主席台领奖。
倾刻间，全部颁奖完毕。左手把姜全部拢到中间，右手刀口朝上，刀背朝向，从姜的右边向左边轻快的细细敲打过去，左手则不断退后，好手不与刀斗。鼓敲完一遍后，右手腕一偏，用刀把姜拢成一堆，然后一带，姜便转过九十度，再敲一遍。如果敲四五六七遍。敲时务必打出节奏，左手第一遍后没事可做，正好用来打节拍，口中享首欢快的歌就更好了，当奶爸后，我哼的是“有只猪仔跌落水”，著名粤语儿歌。
敲好之后的姜茸，似散还连，姜汁浓郁，欲走还留。一刀铲起，放进碗里，加入雪白细生盐，倒入香浓花生油，挟起一块白切鸡，按在姜茸里一拖，送进口中，鸡肉经过姜汁的去腥提鲜，肉的鲜甜味跟花生油的香味生姜香的混在一起，被生盐调和在一起，随着咀嚼，变化出多重的愉悦味道，鲜甘得难以形容。
姜切片切丝切碎，姜汁出不来；搅拌机打，姜汁留不住。所以，拍最好的了。一两百克姜，大约三五分钟搞掂。学得此技，看谁不顺眼，拍姜一样拍他，就劲了。
通宝推：桥上,踢细胞,月之回忆,燕人, - 复 棒打出来的佳肴
家园 福州肉燕澳洲的华人超市有卖 速冻的，我有福建的朋友，他们常买这个解解乡愁，毕竟墨尔本从没见过福建餐馆。
牛肉丸当然是潮州的最好吃，其他都是异端，必须打倒！😠😠😠
家园 潮州牛肉丸本是异端 潮州帮原本是没有牛肉丸的。后来从惠阳，梅县等地传来。大概因为行业帮派关系，开始只被当做街头小食而不能上席。尽管肉丸砸法一样，但汤底是不同的。当然时过境迁，很可能现在已经同化了。