五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】落箸思故乡 -- 森林的火焰

共:💬9 🌺13
分页树展主题 · 全看首页 上页
/ 1
下页 末页
  • 家园 【原创】落箸思故乡

    人在他乡,无论是故国的他乡还是异国的他乡,在汉语圈内被问得最多的话可能是“你是哪里人?“因为中国地理历史都是从呀呀学语以来的必修课,若答案是湖南陕西,谈话间便可对该人士的故乡风物有大致了解。若再渊博些,当地有何虎踞龙盘,名山胜水, 出过何等英雄豪杰,都可作为引申的谈资。然而偏偏有一群人会答:“我是客家人。“就字面意义上来说,这个答案令人迷惘:客家是何概念,地理名词,民族名词?怎生为客?何处是家?

    客家人本居中原,自五胡乱华始,为躲避战乱,在漫长的青史中,一次次流徙入他省, 至今闽粤赣川桂黔湘都有客家人居住。人在异乡,自然是客。也就被人以客称之至今。可是一住几百年,此心安处是吾乡,并无北望长安的抑郁,失国犹太人的没齿不忘。以客边为家,是为客家。虽称客家,却也不知早年乡关何处,郡望何方。年深月久,客家成了一种籍贯。仅就广东一地而言,惠州,河源等东江流域,以及粤东的梅县,大埔,是客家人事实上的故乡。这些地方的人,讲的是客家话,吃的是客家菜,听的是客家地方戏“汉剧“(可见岭南本非汉)。本地土著居民原属百越,最初是被发纹身之人,因为客家人的到来,逐渐开化,并慢慢融入了客家人的村落。因此客家人的家,并非另外有主人。

    客家人本来自农耕发达的中原,早年的生活自是淳朴的男耕女织,与打渔经商的本地粤人颇有不同。因此广东三大菜系,粤菜与潮汕菜都多鱼虾,渔民卖不起价的小鱼小虾也做成鱼露虾酱。客家菜却是壮实的大块肉,大只鸡,干腌梅菜,浑然可亲。 客家菜之有别于粤菜潮菜,是客家人对面貌模糊的中原的怀念,在饮食中世代流传。那怀念不是撕心裂肺,泣血椎心,只在一茶一饭间,淡而泰然,月白风清。

    说客家菜,不能不提的当首推盐局鸡。盐局鸡的做法很简单,就是嫩鸡裹以油纸,埋在大锅小石子般的热粗盐里闷熟。因为高温逼住水汽,盐局鸡不同白斩鸡水汪汪的柔嫩,也不以浸至仅熟,斩骨见血为美,而是咸韧坚实,鸡皮的脂肪更被热力迫干,略带烧烤的焦香。因为操作容易,广州街上卖盐局鸡的很多,味道都不错,不必专程去客家菜名馆“东江饭店“大快朵颐。虽然当街叫卖的货如轮转,很难把鸡局到皮脆才起锅。上大学时,旁边的菜市场有熟食小贩卖盐局鸡,一大锅热气腾腾的粗盐,数十个油纸封层层密插。十四块一只,刚好够自己和小男朋友一餐,你争我抢。在食堂吃饭,两人要十块左右。所以鸡价并不昂。当然,盐局鸡和其它广式烹鸡相似,对鸡的身份要求极高,须是皮软骨嫩的本地胭脂,西洋硕鸡则不可。而我忽发奇想,却以为这盐若是花椒大料炒过的,料可大大放宽对鸡的身份之限制。除盐局外,还可水蒸。此水蒸与川菜那经过巧妙伪装的水煮并无一点相似之处,而是货真价实的淡水蒸白鸡,蒸熟后撕作几块,略点沙姜汁便可供大嚼。清水出真味,天然去雕饰。鸡的质地味道无遮无掩,半丝取不得巧。只有去农家开的饭店,请主人从屋后的草窝中捉一只食虫而肥的鸡,才有期盼的鲜醇。

    相传客家人初到岭南,苦无小麦面粉可包饺子,遂生巧思将豆腐中间掏空,填以肉馅,或煮或蒸或煎或炸,权充饺子贺新年。人人如此说,我却一直存疑。张骞通西域,乃始于在天竺国见到四川出的咸菜和竹子,可见汉时民间贸易已十分发达,远抵外洋。客家人南迁乃是汉后几百年,虽居于岭南丛山中,却一向吃苦耐劳,不吝跋山涉水。 区区面粉,怎会阻隔?何况黄豆亦非岭南特产,为何不选遍地皆是的米粉加工包饺子,却把“虾饺“,“粉果“让给粤人专美?酿豆腐的真实故事恐已不可考,酿豆腐是美味却无庸置疑。客家豆腐在淳朴的乡间人家,讲究自磨自制,方滑实香美。五花肉馅,干虾鲮鱼剁碎, 塞进切作三角形的豆腐中。就这样蒸熟,淋少许炼制过的酱油和麻油,便已香甜下饭。过油再红烧,使豆腐吸饱肉汁调和,更是锦上添花。若浸在鸡汤中,用小瓦煲猛火逼迫,热香四溢时上桌,浓鲜丰腴,味厚格高。

    岭南虽然地气温暖,四季长青,却也需要保存蔬菜以备不时之需。有蔗可以熬糖,有海可以煮盐,腌菜的味道由于风物特殊也复杂微妙起来。梅菜是客家人最负盛名的出产。梅菜是肥壮芥菜半腌半晒制成,上品梅菜绝非灰头土脸,清水一淘竟金光灿烂,与绍兴油黑如乌木碎屑的霉干菜,宁波上海绿如碧玉的雪菜遥相呼应。梅菜整棵地腌好包装发卖,吃时须泡去咸味并切碎。梅菜喜油润,故多与重油之物同蒸。连皮五花肉水煮七分熟,炸至金黄,切大片排入碗中,中间填满梅菜,蒸二三小时,是为梅菜扣肉,肥美不可方物。肥鸭大鹅斩件略过油炸,铺在梅菜上蒸,比梅菜扣肉要体面得多。若嫌胆固醇太高,操作太繁,另有梅菜蒸肉,梅菜蒸鱼。五花梅头肉或切片或剁碎,与梅菜搅匀同蒸。这道菜非有惊人的忘性和鲁莽做不坏,最宜新手下厨建立自信或哄新任男友女友。选肥嫩新鲜草鱼段从中一剖为二,放在梅菜上,加酒和姜丝蒸熟,佐以丝苗新米,“柴门临水稻花香“的意境,就摆在饭桌上了。人皆以为梅菜只爱甘腴,却不知也可以清淡。梅菜炒芥菜,听上去象匪夷所思的组合,入喉却苦中回甘,清里透浓。佐粥送饭均上佳,只是知道的人不多。菜干是广东的白菜晒成,用以煲汤煲粥,是菜中火腿。“金银菜汤“但是菜干加新鲜白菜一起煮的汤,汤中要放腊鸭头或腊鸭胗提味, 瘦肉增甜。这等外乡人看来风马牛不相及的组合,由客家人在粗陶牛角煲中慢条斯理地炖三四个小时以后,会得到金黄明亮如琥珀的一碗汤。味道如何,尝过的人定难相忘。

    客家人在一粥一饭中习惯性地思故乡,虽然故乡在哪里早已没人知道――其实这也不重要。客家人的后代仍称自己是客家人。浮云游子意,落日故人情。怀旧本来就是一种行为艺术。给客家菜的浓郁蒙上一点浮淡的惆怅,甜蜜的忧伤,便如老酒般更有味道。

    关键词(Tags): #客家元宝推荐:紫色风信子,
    • 家园 好文章,花一个

      我是广东人,老婆是客家人。

      算起来,我比老婆早几百年到岭南,最终还是走到一起,缘分啊。

    • 家园 客家人好啊,我大学两个同寝室的都是客家人

      真是好兄弟。可惜没有机会品尝客家风味!

    • 家园 好也,想不多君亦对客家文化情有独钟……

      再高攀一回,与吾心有戚戚焉……

      客家名菜盐(火局)鸡,是代表菜呢,真的亥好好食,客家话发音叫yan gui gei。亥呒亥?

      火焰君一定在广东住过的,或有客家血统。

      客家人是真正的古中国人,客家话也是古汉语,现在的国语夹杂着很多北方胡人的音节,如儿话音等等。

      客家人诚如君所言在国内主要分布在闽粤赣川桂黔湘等省,其保留了很多古汉文化的优点,诚实务实,尊重传统,乐观向上,勤俭节约,对人接物颇为友善,事无大小做起来非常敬业扎实,客家山歌也是一绝。

      进一步说中国历史也算是客家人的英雄史。

      文天祥,袁崇焕,丘逢甲,洪秀全,孙中山,廖仲凯,邓小平,叶挺,薛岳,谢晋元,朱德,叶剑英…………

      随便一个都是英雄啊。

      • 家园 呵呵,多承错爱

        虽然我不是客家人,不会讲客家话,但应该算是广东人吧。

        我热爱一切好吃的东西,因此也写了不少。客家菜既然好吃而有特色,就随便说一点。有些是自己想的,有些是自己做过吃过的,还有些是google上找出来的。

        清水看来是客家人了,对客家文化这么热爱。以前在香港,倒是常见客家妇女,大热天一样戴着有布帘的斗笠。我从来没去过梅县大埔,惠州也只走马观花,吃吃玩玩,并未认真考证过客家的历史和渊源。哪

        • 家园 不敢不敢,在下也不是客家人……

          在下的血统有些复杂,只是认识了客家朋友对我的人生启迪,帮助非常大,也很感谢他们……

          呵呵……在下有事,走了先,给您发了短信,打扰了……

    • 家园 火焰写得好文章

      不过每每读到后半段,却有累了的感觉。若段落分得再小些似会有些帮助,段落之间也可再多空一行,遇大段落可多空两行。排版非是小道,大有道理也。

    • 家园 火焰妹妹好文!

      写饮食也能写出这样的美感和情感来,除了妹妹还没有别人。

分页树展主题 · 全看首页 上页
/ 1
下页 末页


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河